La Universidad de Alicante estudiará cómo evoluciona el vino bajo el mar
19 jun 2019 . Actualizado a las 05:00 h.Está demostrado que el vino no evoluciona de la misma manera en diferentes condiciones de luz y temperatura. Que una botella cuidada en una cava, con unas condiciones ambientales adecuadas, no tendrá las mismas características que una expuesta al sol o a grandes cambios de temperatura. Pero ¿cómo evoluciona un albariño si lo metemos bajo el mar? A esa pregunta intenta responder un equipo de la Universidad de Alicante que ha puesto en marcha un proyecto de investigación en el que, entre otras bodegas, participa Marqués de Vizhoja. 200 botellas de tres elaboraciones diferentes -Marqués de Vizhoja, Torre la Moreira y Señor da Folla Verde- están ya bajo el Mediterráneo y en tres semanas se sabrá la huella que el mar ha tenido en su evolución.
Cada vez más, los fondos marinos se están convirtiendo en cavas en las que se depositan botellas de vino. En Arousa, por ejemplo, ya lo hizo Raúl Torres con su Sketch, un vino que pasa tres meses metido en jaulas a 19 metros de profundidad en una batea de la ría. Pero hay más experiencias repartidas por toda España. Ahora, la Universidad de Alicante ha puesto en marcha un proyecto de investigación destinado a conocer cómo evolucionan de verdad esos vinos. «Han metido de todo un poco, blancos, tintos, espumosos, txacolí...», explica Javier Peláez, enólogo y propietario de Marqués de Vizhoja. Asegura que él «llevaba un tiempo pensando en diferentes formas de madurar un vino». Así que cuando se le presentó el proyecto de la universidad no lo dudó. Su primera preocupación fue que los silos en los que se depositan las botellas, «no dañaran los fondos marinos», explica. El proyecto cuenta con biólogos que se ocuparon de determinar el lugar exacto en el que sumergirlos sin ocasionar daño alguno al entorno. «No se pueden tener estos silos en todas partes, hay que cuidar los fondos marinos», insiste.
Los albariños de Marqués de Vizhoja pasarán tres meses bajo las aguas del Mediterráneo. Dentro de tres semanas, las botellas serán trasladadas a la superficie y será entonces cuando se realicen un sinfín de catas para conocer cómo evoluciona el vino bajo el mar. «Cien botellas son para la universidad, pero otras cien son para nosotros, para que hagamos catas y comprobemos las diferencias», asegura Peláez. Añade que, además, la bodega tiene otras 200 botellas que está conservando en una mina de agua, en una vinoteca climatizada y en una cava con temperatura controlada. Su intención es la de comparar todos esos vinos para saber dónde evoluciona mejor el albariño y qué matices le confiere cada lugar al vino.
Peláez sostiene que el mar puede hacer la misma función que una bodega. Allí apenas llega la luz y las temperatura suele ser constante, aunque cambia en invierno y verano. «Yo creo mucho en la fuerza de la luna y en la presión del mar. Con todo ello tiene que haber una evolución diferente», sostiene. También considera que «el vino cambia mucho dependiendo de cómo lo conservemos», argumenta. Para él no es lo mismo un vino guardado en una vinoteca que uno que se expone a diario a altas temperaturas. «Yo a veces malcrío el vino, le doy mala vida, para ver que pasa. Y cuando tiene una evolución más rápida, envejece antes», explica. En cambio, «cuando tienen una evolución sana está buenísimo y lo notas diferentes», argumenta. Eso es, en su opinión, lo que pasará bajo el mar. Que el proceso de maduración se acelerará, pero de una manera sana, con lo que los albariños tendrán matices diferentes, explica.
La única diferencia de las botellas que se sumergen bajo el mar es una cera que se les aplicar en el tapón y por todo el cuello, para evitar que el corcho filtre agua. La intención de Marqués de Vizhoja es comercializarlas tal cual salen del agua, «porque están preciosas», explica Peláez. La bodega tiene pensando ya hasta el diseño de estos nuevos albariños porque está convencida de que el proyecto será todo un éxito.
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