Los mariscos más humildes de las rías llegan al olimpo de la gastronomía gallega

Los mejores chefs exploran los valores culinarios de especies con poca tradición y menos fama


vilagarcía / la voz

Durante muchos años, la mezcla perfecta de agua dulce y agua salada parecía suficiente para garantizar la riqueza productiva de las rías gallegas. Los bancos de almejas y berberechos se antojaban inagotables. Pero el tiempo ha puesto las cosas en su sitio. Desde hace unos años, la ría de Arousa, la más grande y poderosa de todas, lanza señales constantes de agotamiento. Primero fue el berberecho, que desapareció arrasado por una bacteria y que no acaba de recuperarse. La almeja fina, tan delicada como exquisita, enfrenta cada cierto tiempo mortandades masivas. Y los bancos de libre marisqueo de la ría, dicen quienes los trabajan, pierden fuerzas año tras año. En semejante contexto, las cofradías gallegas han decidido volver sus ojos hacia especies a las que, hasta ahora, nunca se les había prestado demasiada atención. Carneiro, ameixón o berberecho rabioso son algunos de los productos que forman parte de ese catálogo. ¿Mariscos de segunda? Depende de a quién se le pregunte. Porque algunos de los grandes de nuestra cocina aseguran que estos productos son diamantes en bruto. Joyas por descubrir.

Esa es la tesis que cocina desde el Culler de Pau (O Grove) Javi Olleros. «Carneiro, ameixón, rabioso, anémona, algas... Claro que traballamos con estes produtos. ¿De serie B? Para nada, esquécete diso. Todos os produtos teñen o seu potencial, só hai que investigar e atopalo. É a nosa responsabilidade; temos que traballar co sector para construír o futuro», razona este chef con estrella Michelín. Sus palabras resuenan en la boca de otro cocinero laureado, Pepe Solla. «Nuestra función como cocineros es aprovechar al máximo nuestra despensa. Hay que darle importancia a todos nuestros productos, desde los más lujosos a los más humildes... Aunque yo no entiendo por qué es más lujoso un bogavante que un carneiro», explica este otro estrella Michelín, en cuya cocina se ha experimentado con productos tan sorprendentes como el pepino de mar.

Valorizar productos

Colocar a estas especies, tan desconocidas, en los mejores restaurantes gallegos, permite a las cofradías soñar con la valorización de este producto. «Para nós claro que é importante sacar estes produtos. O berberecho rabioso, por exemplo, está a colonizar algúns dos nosos bancos, e todo o que saquemos vai contribuír a mellorar a situación. Por non falar de que son produtos que poden funcionar como especies acompañantes, que permitan polo menos pagar o gasóleo ou o seguro», razona el patrón mayor de A Illa, Juan Rial Millán. Su rabioso, rebautizado como almendra de mar por aquello del márketing y la imagen, se sirve en el María Castaña, uno de los restaurantes más conocidos de la zona vieja compostelana. Al frente está Xan Galbán, un cambadés empeñado en «dar alternativas a produtos que veñan de non máis aló de 50 ou 60 quilómetros». «Imos probando cousas que á xente lles pode interesar. O rabioso é un produto que a xente da ría coñece ben, pero non tiña saída». Y eso que para su consumo en fresco «funciona moi ben». Lo mismo ocurre con el ameixón, una especie similar que este año en Cambados han empezado a trabajar casi por casualidad. José Manuel Mallón conoce bien el producto, que ha sido objeto de una campaña de promoción por parte de PescadeRías. «O ameixón sorprendeume. Ten un intenso sabor a mar», dice. Y no debe ser fácil sorprenderlo: ya ha trabajado con anémonas y abalón. Especies con mucho futuro, pero «que necesitan tempo para consolidarse no mercado».

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