«Los tintos de Galicia están de moda», explican los autores de una de las cartas de vinos más famosas
18 abr 2018 . Actualizado a las 13:15 h.Hablar del restaurante Atrio de Cáceres es hablar de la mejor carta de vinos del mundo. Lo dice la prestigiosa revista americana Wine Spectator, que le otorgó esta distinción en el año 2003 y que todavía la mantiene. Entre sus más de 4.200 referencias de 22 países diferentes hay un sitio de lujo reservado para los vinos gallegos, explica José Polo, encargado de la bodega de este emblemático establecimiento. «Galicia es una sorpresa. Era una tierra de blancos y, de pronto, empieza a hacer unos tintos estupendos», sostiene. Enamorado de los productos gallegos se confiesa también Toño Pérez, jefe de cocina y alma máter de un local que se ha convertido en todo un referente de la gastronomía extremeña. «Aquí tienen una materia prima única, es un territorio con una identidad gastronómica muy fuerte», asegura. Ambos visitaron ayer O Grove para recibir el premio Lola Torres, que otorga la Fundación Amigos de Galicia, y que quiere ser un reconocimiento a su trayectoria.
En la carta del Atrio no faltan nunca ni los mariscos, ni los pescados. «Son productos que llaman mucho la atención y siempre tuvieron una importante presencia en nuestra carta», explica Toño. De hecho, cuenta con varias recetas «en las que jugamos con el cerdo ibérico y el marisco gallego, que se llevan fenomenal». Es el caso de la cigala que envuelve en un lámina de cerdo ibérico muy transparente y que mete al horno, «y le aporta al plato un poco de grasa», añade. O las ostras, «yo las hago a la plancha», afirma. Pero de Galicia le llama también la atención su ternera y los productos de su huerta, especialmente su patata. Defender los productos de la tierra, «al final es un arma», sostiene. Y considera que un plato sencillo como «una patata gallega con un buen aceite de Extremadura y un buen pimentón» puede convertirse en toda una exquisitez.
Pero no solo la gastronomía gallega ha conquistado a estos dos restauradores. El sector vinícola está ampliamente representado en una de las mejores cartas de vinos del mundo, explica su autor, José Polo. «Tenemos la Galicia más tradicional y también los nuevos mencías. Los tintos gallegos están súper de moda», asegura. Destaca la evolución que ha experimentado el sector, «están haciéndolo muy bien. Ojalá Extremadura tuviera un grupo de bodegas tan fuertes», añade. Sus preferencias se sitúan «en vinos como los de Raúl Pérez, que son cantidades muy pequeñas, pero muy de verdad. Que parece que le tienen que sacar el vino a la tierra», cuenta. Porque en esta comunidad, «están haciendo un tipo de vinos muy interesantes».
Las referencias gallegas
En una carta con 4.200 referencias de todo el mundo, Galicia cuenta con «entre 50 y 60 referencias, eso seguro», sostiene. Y explica que, a la hora de buscar marcas para incorporar a su bodega, se fijan en vinos «que tengan franqueza, que sean de verdad. No tienen por qué ser perfectos, pero es importante que el proyecto sea auténtico de verdad», asegura. Y reconoce que «somos un poco afrancesados, porque es un país maravilloso con una variedad de productos inmensa. En España, cuando empezamos, Rioja lo ocupaba todo y ahora es solo una zona más».