A Santiña, el horno familiar en el que ambos trabajan, ha sido incluido en la lista de las mejores panaderías de toda España
20 feb 2018 . Actualizado a las 05:00 h.La idea es entrevistar a Dani Pampín ya que, como diría Sabina, sobran los motivos para hacerlo. No en vano, Daniel, perteneciente a una saga de panaderos, ha logrado que su negocio familiar, A Santiña, en O Burgo (Pontevedra), se cuele nada menos que en la lista de las 83 mejores panaderías de España, tal y como certifica la Ruta Española del Buen Pan -una especie de Guía Michelín pero de panaderos-. Pero Dani llega acompañado de Nati, pastelera en A Santiña y también su pareja. Aunque en principio ella se queda callada escuchándole, uno descubre que en realidad forman equipo. Y que la entrevista del uno mejora con las aportaciones del otro. Así que la conversación en un bar acaba siendo a dos bandas, con Dani y Nati descubriéndole al mundo la pasión que sienten por lo que ellos llaman «la cultura del buen pan». Casi nada.
A Dani le salieron los dientes en la panadería. Sus primeras travesuras fueron entre hornos y amasadoras. Y a los 12 años ya se ganaba un dinerito como ayudante de sus padres en la pastelería. Dejó de estudiar demasiado pronto, cosa que no gustó muchos a la familia, y se puso a echar una mano en el negocio. Le entusiasmó trabajar con la masa y con el pan, pero enseguida vio que no había hecho bien, que necesitaba formarse y «salir de la zona de confort», vamos, trabajar en otros lados que no fuese el negocio de sus padres. Se inscribió en el Carlos Oroza, donde hizo Panadería y Pastelería. Y dice que eso lo cambió todo: «Aí empecei a entender moitas cousas, fallos que ás veces tiña á hora de facer pan vía por que eran debidos... ensínanche coñecementos básicos pero se ti xa tes a experiencia podes tirar moito do fío. Eu tiven profesores impresionantes e foi un acerto poñerme a estudar», dice. El caso es que, terminados los estudios, Dani se lanzó a Alemania. Tenía la ilusión de trabajar en una panadería del país germano, y mejor no le pudo salir la cosa: «Estiven encantado, foron seis meses de moitísima aprendizaxe, e dinme conta de que alí os panadeiros é coma se tivesen unha carreira, son auténticos mestres», cuenta.
Molinero en Lalín
A su regreso a España, no volvió a la panadería familiar. Trabajó en otros negocios del sector. Dice que no lo hizo por ningún problema con sus padres, sino porque
«quería seguir vendo o que se facía noutros lados».
Le gustó especialmente formar parte de O Muíño de Cuíña, en Lalín, aprendiéndolo todo sobre harinas y sus distintas calidades. Un día, metido en el papel de comercial, le tocó visitar el negocio de su padre. No fue una visita cualquiera:
«Dinme conta de que alí había moito traballo e de que meu pai estaba que non podía máis. E vin que era o momento de volver»,
dice. Regresó. Y vaya si regresó. Con la mente abierta y los años de experiencia, poco a poco, fue intentando introducir algunos cambios. Se emociona cuando habla de la confianza que deposita Ubaldo, su padre, en él, de cómo le dice sí a lo que él va proponiendo «aínda que leve toda a vida facéndoo doutro xeito».
Un día, estando en el obrador, apareció un hombre que parecía tener una curiosidad infinita sobre la masa madre y la elaboración del pan. Dani, dicharachero como es, le hizo pasar y le mostró de cabo a rabo lo que hacen en A Santiña. El hombre era uno de los críticos de la Ruta Española del Buen Pan, donde ahora figura la panadería de la familia Pampín. Así de simple.
Pero lo mejor que le pasó a Dani en el 2017 no fue la visita de ese crítico al obrador. Ni mucho menos. Lo mejor fue que quien también entró por la puerta, para quedarse como pastelera, fue Nati, vecina de Poio, a la que conocía desde niña porque acudía a A Santiña a ayudar a su abuela a hacer roscas de Pascua, y de la que llevaba tiempo siendo amigo.
El caso es que prendió la llama. Llevan meses compartiendo casa, trabajo y amor. Y se han vuelto un tándem imparable. Además de trabajar de noche en el obrador, por el día dan cursos allí donde los llama. Dani colma esa furia que le ha entrado ahora a tanta gente de saber hacer masa madre y conocer los entresijos de la elaboración del pan. Mientras que Nati enseña pastelería. Están en Noites Abertas, atienden peticiones de concellos, de asociaciones, de panaderías, de colegios... «vamos donde haga falta, es importante hacer cultura con todo esto», señala Nati.
Se ríen y se miran con mucho brillo en los ojos cuando se les dice que su historia es tan dulce como los pasteles que saben hacer. Y más que lo será. Avisamos: ya hay fecha de boda puesta.