Tras el éxito del chimichurri y la ajada, Juan José prepara el lanzamiento de un preparado «a la marinera»
17 dic 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Cuando recoge el guante que le lanza La Voz de Galicia, Juan José ya lo deja caer: tal vez prepare dos platos. «Un pulpo y unas almejas», afirma. Nos sorprende: nuestro cocinero de hoy es un tipo atareado, con la agenda tan llena de cosas que hacer que no resulta fácil cuadrar la entrevista. Y «un pulpo y unas almejas» son propuestas culinarias exigentes. Digo yo que preparar dos de los platos tótem de nuestra tierra llevará su tiempo... ¿No?
Pues tal vez no. Quedamos con Juan José en el obrador en el que, hace unos años, empezó a elaborar y embotellar la famosa salsa del churrasco de Rubiáns. Esa mezcla naranja, densa, de sabor intenso, es la estrella del negocio de la familia de este joven emprendedor, que hace unos años decidió embotellarla y venderla. Creía que la idea podía funcionar: en el restaurante llevaban años repartiéndola, como podían, entre los clientes que se la querían llevar a casa.
Aquellas primeras botellas de salsa, que empezó a promocionar en ferias y mercados, fueron el primer paso de un nuevo negocio. Y tras él llegaron muchos más. Con el obrador de A Torre ya en marcha, Juan José decidió probar suerte con otras de las salsas que triunfaban en el churrasco. Su olfato empresarial lo hizo apostar por «Listo el Pollo», un adobo en el que se baña la carne cruda «y de ahí a la sartén». Esta salsa, elaborada con productos modestos, funciona muy bien en un mercado lleno de gente que busca soluciones fáciles y sabrosas para su cocina. Como en el caso del chimichurri, la mezcla es un secreto heredado. «Cuando volvieron de la emigración, mis abuelos cogieron el churrasco de Rubiáns, y desde entonces mi abuela hacía las salsas. Nosotros lo hacemos todo siguiendo las recetas de la señora María», dice Juan José. Son recetas que tienen sus secretos, como la de la Coca-Cola. Una mezcla de materias primas de calidad, de proporciones justas, de forma de picar los ingredientes y de eso que se llama «tener mano», que viene a ser en el mundo de la gastronomía lo que «tener duende» es al flamenco.
Pero estábamos aquí para hablar del pulpo y de las almejas, ¿no? Pues vamos a ello. Juan José es un hombre de una época que se ha quedado sin tiempo. Al menos, sin tiempo para detenerse junto al fogón de la cocina y esperar durante toda una mañana a que el guiso haga chup-chup. Pero no tener tiempo no significa no tener gusto. E incluso a quienes viven corriendo les gusta llevarse a la boca unas buenas almejas a la marinera, o un pulpo a la gallega (o á Illa). Juan José, que se reconoce como un empresario inquieto y con ambición, está dispuesto a llevar a casa de todo el mundo esos pequeños placeres culinarios.
En ello está. Hace un tiempo recuperó del recetario de la abuela la receta de la ajada. «Da un trabajo enorme hacer esa salsa», dice. Y más complicado resulta aún elaborarla y envasarla de tal forma que mantenga todo su sabor. Tras muchas pruebas, Juan José lo ha conseguido, y el delicioso rustido con el que se acompaña el pulpo y los pescados ya triunfa en el mercado. Ahora, nuestro empresario gastronómico negocia para vender su salsa formando equipo con raciones de pulpo listo para comer. Así que toda la operación para disfrutar de un buen plato del rey de los cefalópodos a la gallega pasa por abrir, calentar y salsear.
El pulpo está listo. Se preguntarán ustedes qué pasa con las almejas... Les diré que Juan José ha cumplido su promesa y nos ha servido una buena ración de ellas, bañadas en la salsa a la marinera de su abuela: espesa, sabrosa y que huele de maravilla. No ha invertido en la preparación de este manjar más que quince minutos. ¿Cómo es posible? Si, han acertado. Ha sido gracias al nuevo producto en cuyo lanzamiento está trabajando el empresario vilagarciano. Una salsa a la marinera elaborada con todo el mimo y con todo el tiempo necesario para que, una vez en casa, no haga falta más que incorporar el bivalvo -si es de la ría, mejor que mejor-, esperar unos minutos para que, tachán, esté listo uno de esos platos de los de toda la vida.
El nuevo producto saldrá al mercado en enero. Y Juan José García, el rey de las salsas, está convencido de que será un éxito. Juega sobre seguro: materias primas de calidad, elaboración minuciosa y un extremo respeto por las garantías sanitarias. Por no hablar del ingrediente principal de cualquier empresa de éxito: la confianza absoluta en las ideas propias.