Jesús García compagina la compraventa de ganado con su papel en la fiesta gastronómica de Moraña
12 jul 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Aunque se le conoce en buena parte de Galicia como la persona que, coincidiendo con el último domingo de julio y desde hace más de tres décadas, dirige a los cocineros de la fiesta del Carneiro ó Espeto de Moraña, en su vida privada Jesús García Ruibal (Moraña, 1957) vive totalmente alejado de los fogones. Es, se podría decir, uno de los últimos representantes en la comarca de un oficio que ha ido a menos a medida que las explotaciones ganaderas han ido desapareciendo: «Adícome á compravenda de gando. Sempre busco o mellor», remarca con una sonrisa marcada en el rostro.
La crisis en este sector le ha obligado a compaginar su trabajo de tratante ganadero con otras labores, eso sí, siempre vinculadas con el campo. «Como por aquí quedamos sen gando hai que desprazarse para poder compralo, polo que tamén fago algo de desbroce, limpeza de fincas ou sego a herba de temporada», explica a escasos metros del lugar donde dentro de unos días asará más de cien carneros.
García Ruibal reconoce que es de los de la vieja usanza, de aquellos para los que la palabra dada, junto con un apretón de manos, vale tanto como el mejor de los contratos. Sin medias tintas. «Para mín, e penso que para a maioría, a palabra é lei. Está claro que no medio pode aparecer algunha xente que non cumpra a palabra dada, pero eu a que dou, a cumpro», subraya, al tiempo que deja claro lo poco que le gustan aquellos que, tras acordar un precio, tratan de conseguir una rebaja o un mejor acuerdo.
¿Y qué es más complicado lidiar con las reses vivas o muertas? ¿Con otros tratantes o con los asistentes a la fiesta de Moraña? «Todo é complicado -indica entre risas-, a xente, tamén. Cos tratantes xa se sabe como é, a pelexar para conseguir o máis arreglado que poidas. É unha pelexa de palabra entre dous e quédase aí»
Pero, ¿cómo llega un tratante a ser el cocinero de una de las fiestas emblemáticas del verano gallego? Para hallar la respuesta hay que retrotraerse en el tiempo. Viajar treinta años en el pasado a la época en la que el finado José Sueiro, O Muiñeiro, era el máximo responsable de las hogueras de una cita, por entonces, en plena expansión. «Era o meu sogro e chegou un momento que tiven que botarlle unha man, irlle axudando e collino ben. Ao final tiven que encargarme eu do traballo, tomar o relevo», explica, así como no duda en aclarar que «non foi que eu nacera nisto, pero si que levo moitos anos vinculado. O fago o mellor que sei».
Mientras habla su vista no deja de otear el cielo. Y es que, como apunta, las condiciones climatológicas pueden llegar a condicionar la fiesta hasta el punto de que, en ediciones anteriores, se ha llegado a prever un posible emplazamiento alternativo a la carballeira de Santa Lucía para poder degustar los ejemplares bajo cubierta y a resguardo de las inclemencias meteorológicas.
Su experiencia le dice que los mejores días para el Carneiro ó Espeto son aquellos «nos que non hai aire, que é o peor que pode haber. É mellor un pouco de orballo ou de barrufeira, pero o aire é unha cousa moi mala». Luego ya será cuestión de la calidad del ganado, de la leña y de la pericia de los cocineros.
En este punto, aclara que, si bien en las fogatas se emplea el roble, lo cierto es que hay maderas que le van mejor a los carneros. «Non vou falar mal do carballo que é o que temos aquí», indica antes de confesar que prefiere la de encina. ¿Los motivos? «Bota máis calor, asa máis rápido e ten máis aguante».
En todos estos años, matiza que son innumerables las anécdotas vividas. Desde el caso habitual de toparse con personas que han llegado a Moraña sin saber muy bien lo que se iban a encontrar y a las que les sorprende, ya no el tamaño de la comida popular, sino el hecho de que estén todos los lotes reservados, hasta aquellos que acuden habitualmente a la cita gastronómica y nunca realizan una reserva previa de los lotes. «Moitos vólvense tolos. Din que isto non é unha festa porque non hai mesas libres, pero sen comer non marchan, que quede claro».
La pieza
Los más de cien ejemplares que se asan en la carballeira de Santa Lucía cada último domingo de julio comparten una serie de características, al margen de su calidad. Por un lado, deben pesar unos quince kilos en canal y, por otro, son animales jóvenes. Y es que los viejos huelen, y mucho, al ser asados al espeto. «Aquí non se pararía... Con cento cincuenta carneiros apestaríamos Moraña toda».