Con regusto a buen gusto

Roi Palmás roi.palmas@lavoz.es

AROUSA

04 jun 2009 . Actualizado a las 02:00 h.

La Federación Comarcal de Empresarios de Arousa (FECA) promueve, en las instalaciones del restaurante Acebo de O Rial un curso de formación para profesionales. Lleva por título Novas técnicas culinarias y a lo largo de la veintena de sesiones de las que consta el curso, se instruye a los cocineros asistentes en las últimas novedades y adelantos del sector para que los apliquen a su día a día en los fogones. La formación es gratuita y busca la profesionalización y la innovación efectiva, dado que la gastronomía, en todas sus acepciones, debe de poder ligar, como si de una buena salsa se tratase, con la modernidad. Durante estas citas, la teoría se lleva a la práctica y los paladares son los que primero lo agradecen.

Para llevar a cabo un cometido de estas características es necesario rodearse de expertos en la materia. Ayer se dieron cita dos de los más reconocidos del panorama regional y del acento gallego. Por un lado estuvo Juan Carlos Somoza, el director del curso y el que fue máximo responsable del Centro Superior de Hostelería de Galicia. Acompañándole estuvo Pepe Solla, discípulo de su padre, jefe de cocina de Casa Solla, en Poio, y poseedor de una estrella Michelín. Cuentan, uno y otro, que «se puede hacer una tortilla española deconstruida en una copa de cóctel con patata caramelizada, pero al final, hay que conocer la esencia», como atestigüa Somoza.

Ayer hubo demostraciones para dar y tomar. Mientras en el corazón del restaurante Acebo se trabajaba con los adelantos en materia de cocción de pescado y marisco a baja temperatura, en uno de los salones contiguos, se practicaba el noble arte del corte del jamón serrano. Sobre los fogones, el último grito en trabajo con vapor y conservación al vacío. Tras el jamonero y el cuchillo recién afilado, las lonchas más finas y tradicionales de uno de los manjares identificativos de España, que tuvo que competir con el mero, la merluza y los bogavantes ante los atentos ojos de los allí reunidos. De hecho, los pocos afortunados que estuvimos allí pudimos comprobar, de primera mano, lo que se exhibió no hace tanto tiempo en el certamen de gastronomía Madrid Fusión, donde el propio Solla fue uno de los que llevó la voz cantante. Por su parte, en la especialidad del corte fino del serrano, el pulso lo puso Manuel Abal Marín, el dueño del restaurante Acebo. Tras su corte seguían los alumnos con los suyos propios, al compás del maestro. En poco tiempo, en las mejores galas, en las citas de etiqueta, es posible que degustemos estas finas esencias de lo que realmente es una de las más preciadas delicatessen de nuestra cultura. A la vista del resultado, se aviva el eterno debate de si hace o no falta acudir a trucos de ilusionismo y transformar a los cocineros en científicos para comer bien. Ellos dicen que lo mejor es tener los mejores productos.