Juan Carlos Fernández, con cien empleados en verano en la costa de Lugo, apunta: «Para pagar mejores sueldos, cobrar un café a 5 euros ayuda, pero no es la solución»
30 may 2023 . Actualizado a las 20:22 h.«En Santiago remataremos cobrando os cafés a cinco euros, non nos vai quedar outra», comentaba en este diario un hostelero de Santiago de Compostela. Juan Carlos Fernández, empresario mariñano del sector, con un centenar de trabajadores en temporada alta, propietario de empresas con locales en Viveiro, Foz y Ribadeo, como La Quinta o Mar de Rinlo, ya se viene pronunciando en esta misma línea desde hace años. Muchos hosteleros opinan como él, aunque muy pocos se manifiestan tan abiertamente, con su claridad, exponiéndose a la crítica que campa a sus anchas en las redes sociales. «Lo que dicen en Santiago me llama la atención porque es algo que vengo diciendo yo desde hace años. El mundo está en continua evolución, lo hizo con la pandemia y antes con Internet, modificando los hábitos de compra. Y la hostelería tiene que cambiar, el modelo low cost (barata, de bajo coste) tiene que desaparecer, porque solo trae miseria, para el trabajador y para el empresario».
«Este sector está sobredimensionado y necesita reestructurarse. Hay demasiada hostelería. Hay gente que está trabajando para pagar el recibo de autónomos y llegar a la jubilación. Y falta profesionalización y especialización. Cuando hago entrevistas de trabajo me llama la atención que muchos me dicen que hacen de todo. ¿Y eso es bueno? ¿Se ve normal que una médico haga el trabajo de una enfermera? No. Sin embargo, aceptamos que un camarero entre en la cocina a hacer pinchos», dice.
Y añade: « Cuando para poder sobrevivir tienes que bajar los precios, lo único que haces es prolongar la agonía». En su caso, en lo que va de año ha aplicado dos subidas de precios: «No queda otra. Por otro lado, los salarios en hostelería tienen que subir más. Ya lo van a hacer, por el acuerdo patronal, y estamos en el buen camino, pero aún tienen que hacerlo más. Y eso va a meter más presión a los negocios. Habrá cierres y se igualará por arriba, por la calidad, no por abajo, por el low cost, que solo trae miseria».
«El cambio está en marcha. Subirán los precios, porque no queda otra, y si el cliente no quiere pagar tendrá que prescindir de la hostelería, pero ese tipo de negocio que hace de todo, cafés, vinos, desayunos, comidas, cenas, y alguno incluso después de pub, ese tipo de negocio tiene los días contados. Lo que va a sobrevivir es la especialización y la calidad, que el cliente cada vez valora más. Por supuesto, eso tiene un precio y quien quiera disfrutarlo tendrá que pagarlo. Es la forma de dignificar la hostelería, de pagar buenos sueldos y de conciliar».
«¿Un café por cinco euros? ¿Y por qué no? Subir los precios es una parte de la solución y no queda otra, pero no es ni la única ni la solución definitiva. El problema está también en la productividad. Si tú tienes a un cliente sentado tres cuartos de hora en una mesa leyendo un periódico y te paga un café de cinco euros, no es rentable. Tienes que pagar al empleado, la hipoteca/alquiler, la materia prima, la luz, los impuestos... siguen sin cuadrar las cuentas. Claro que es mejor cobrar cinco euros por un café que uno cuarenta, pero la rentabilidad hay que buscarla en la calidad, en la profesionalización y en que cada hostelero tenga su nicho y sepa explotarlo. No es solo una cuestión de precios, es más complejo», opina Juan Carlos Fernández.
«Si miramos los negocios que funcionan y con mejor calidad para el personal los encontramos en los que tienen un producto claro de éxito, los que tienen claro lo que son, una especialidad. Y después, hay otros cambios que ya están en marcha y se van a imponer con el tiempo. No se puede tener un camarero porque sí, todo el día, en horas muertas sin apenas clientes. Esa hostelería ya es historia», concluye.