Cocho con azucre


Nestes tempos de cochofilia que van dende que rematan os turróns ata que estamos ben fartos de cocidos, cousa que sucede ben entrada a Coresma para os que non compren o precepto, vénme á cabeza a rareza que supón para moitos que o porco e o azucre faigan boas migas, que as fan por moito que a vostede, de saída, lle soe raro.

Non se trata, claro, de mesturar lacón con xaropes nin salchichón con mel, cousa que, por outra parte, parece que houbo xa quen o fixo, non sei se con bo proveito ou non pero prometo preguntarlle en canto o vexa.

Pensamos no porco e o que se nos ven á cabeza é un bo cocido, que estamos no tempo, ou un lacón asado, moi propio para as festas do verán, ou unhas magras de xamón, que se é bo son boas para calquera momento. Hoxe está nos altares o xamón ibérico, pero non hai moitas décadas era o xamón galego o súmmum dos pernís españois e ata Gabriel García Márquez, galego por parte de aboa, fala nas súas memorias dos xamós ao xeito galego que preparaba en Aracataca a súa antepasada.

O xamón casa moi ben co doce de certos tipos de pan, xuntos mostran a harmonía, maridaxe din outros, por contraste, é dicir, o ben que ás veces se levan cousas tan diferentes como o doce o salgado. Non esquezan que o sal, como potenciador do sabor, vai moi ben aos doces, sempre en doses reducidas.

Pero cando porco e o doce se xuntan dan pé a fabulosas receitas tradicionais como as filloas de sangue ou as morcelas doces, que nin unhas nin outras parece que tiveran moito predicamento na Mariña. Polo menos paréceo na miña experiencia, que si ben é toda unha vida, non é nada ao pé dos séculos da nosa historia.

A empanada de roxós

Non menos fabulosa é a empanada de roxós, que eu denomino como é común na miña casa e no Valadouro, inda que por outras partes chaman torta ou bola. Cousa fina as que fai Xosé Manuel no Méndez de Ferreira, que son as miñas preferidas e, polo que sei, tamén as do meu amigo Xavier Baixeras, flamante premio Álvaro Cunqueiro cun libro que non poido máis que recomendar: Dicionario da Cociña Galega.

Antes da empanada doce de roxós fixéronse os propios roxós e na súa graxa cocéronse ou asáronse unhas mazás, que perfuman a graxa e o seu pouso e elas mesmas se perfuman co cocemento no pingo.

En marzo de 1955, Álvaro Cunqueiro publicaba un artigo titulado «Teoría del cerdo y otras historias» no que afirma que o poeta Noriega Varela era moi amante da bola de roxóns, gramada e azucrada. Non sabía nada o poeta!

www.cunqueiro.es

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
1 votos
Tags
Comentarios

Cocho con azucre