El pan de fabas, la última creación de una panadería de Mondoñedo

Aunque Panadería Rubal todavía no lo comercializa, hoy lo presenta en el Fórum Gastronómico coruñés


mondoñedo / la voz

Una de las últimas novedades en el sector de la panadería tiene sello 100 % de A Mariña. Se trata del pan de fabas, un producto que aún no se comercializa, pero que ya ha sido presentado con éxito en la Feira da Faba de Lourenzá y en una jornada de emprendedores celebrada en Santiago. Su tercera puesta de largo será este domingo, a las 12.30 y a las 14.30 horas, en el stand de las cooperativas del Fórum Gastronómico de A Coruña. Será la antesala a otra gran presentación prevista en Lourenzá coincidiendo con el inicio de la comercialización del producto.

Tres años de pruebas respaldan este proyecto que aún está pendiente de los últimos trámites administrativos, como conseguir el registro de la marca: «Venderase baixo unha marca específica, pero faremos unha produción mínima, non queremos que sexa masificada», avanzan los dueños de Panadería Rubal, de Mondoñedo, una empresa que en los últimos años no ha dejado de innovar y que manifiesta una apuesta clara y firme por los productos locales. En este caso, uno de los ingredientes clave son las fabas de Lourenzá, cultivadas por productores de la Cooperativa Terras da Mariña, colectivo con el que colabora la panadería, además de con la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) y con el propio Concello laurentino.

Waldo González-Redondo, que también forma parte de la Asociación de Cociñeiros da Mariña, aplaude la implicación en este proyecto del pan de fabas de los chefs mariñanos Bruno Pena y David Rodríguez. Además, destaca la gran acogida que tuvo el pan en las presentaciones. Lo define como un artículo selecto, cuyo proceso de elaboración dura unos dos días. Además de cocer las fabas hay que preparar el alga kombu, con la que se combina, continuar con la fase de deshidratación, moler en el molino de piedra, hacer la mezcla con la masa madre del pan de Mondoñedo y dejar fermentar sin levadura. Se completa la elaboración añadiendo harina de trigo del país y también de centeno, ésta procedente del norte de Portugal y con una tonalidad más oscura. «O sabor é o dun pan agridoce. Sabe como a biscoito salado. É un pan moi compacto, proteínico... un pan que sacia moito», explica González-Redondo, quien indica «que é un dos pans rústicos que menos glute ten».

Panes de dos kilos de peso

En la panadería valoraron la calidad y la textura de la faba de Lourenzá, más dura que otras, y aseguran que es un pan que marida con pescados y carnes, a modo de tostas y en otras recetas. La primera vez que el público cató el producto fue en Lourenzá, en la capital de la faba, coincidiendo con la fiesta. «Foi todo un éxito. Presentouse en formato de dous quilos e en peza de 40 quilos, para racionar a granel», explica el panadero, que ya avanza que las previsiones son comercializar un pan de fabas con un formato alargado y de 2 kilos de peso.

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