«É un reto estar á altura dos pratos que Cunqueiro describiu nos seus libros» 

O hostaleiro ofrece un menú baseado nas receitas do autor de «A cociña galega»


mondoñedo / la voz

Tres meses despois da súa apertura, a Casa Museo Álvaro Cunqueiro, situada en Mondoñedo, inaugurou este mércores un restaurante que, ao tempo que rende homenaxe ao autor de Merlín e familia, Escola de menciñeiros ou A cociña galega, ofrece aos visitantes a oportunidade de gozar dunha experiencia gastronómica diferente. Dirixindo o novo espazo hostaleiro está o cociñeiro Bruno Pena (Cangas de Foz, 1983), propietario do restaurante A Horta de Paula, que ata agora funcionaba na rúa Alfonso VII.

-O museo estrea restaurante, pero para A Horta de Paula supón un traslado...

-Na Horta de Paula levábamos traballando dous anos xustos, e para nós foi un cambio moi bo. Surxiu a raíz de que o Concello estreaba o museo e buscaba alguén que levase a parte gastronómica. Nós, ao mesmo tempo, estabamos buscando un cambio porque o local que tiñamos empezaba a quedar un pouquiño pequeno. Tanto en espazo de sala como, sobre todo, en espazo de cociña. E tamén buscabamos diferenciar estas dúas partes que temos agora porque no local anterior ti accedías polo bar e tiñas que pasar á sala. O que buscabamos era diferenciar unha parte na que podas estar tomando un viño ou unha cervexa na barra sen ter que interromper nada o servizo da sala.

-Porque ademais do restaurante, tamén está á fronte da Taberna de Galiana, que se ubica na planta baixa do museo...

-Si, na taberna ofrecemos un espazo máis dedicado ao café, e á hora de comer ofrecemos unha carta máis de comer na man. Non é de comida rápida, pero non é tan gastronómica como a que facemos na segunda planta. Ofrecemos desde unha hamburguesa de vaca galega ata unhas tostas, uns ovos a baixa temperatura con chourizo, unhas aliñas á grella ou empanadillas veganas.

-E que ofrecen no restaurante?

-Arrincamos con dous menús gastronómicos. Un cen por cen Cunqueiro, baseado nos seus libros de cociña, e que consta de oito pases. E despois tamén temos un menú gastronómico da Horta de Paula, da cociña que xa faciamos no restaurante, e que tamén consta de oito pases.

-En que consiste o menú «cen por cen Cunqueiro»?

-Depende un pouco do produto que teñamos no mercado. Concretamente, esta semana en peixes temos o choco e a merluza, e en carnes, a lingua de vaca e o pichón. En aperitivos temos a sardiña e a ostra, e logo chega un prepostre cítrico: unha crema de limón con xeado e un merengue seco. E de sobremesa, o flan tradicional do libro de Cunqueiro.

-E á vez manterán pratos que están preparando na Horta de Paula?

-Si porque tamén teremos un pouco o que traballamos arriba. Desde pato, caldeirada de peixe ou un arroz de galo, a unha costela de porco celta, e mesmo unha croqueta melosa que facemos nós con xamón e leite fresco. Este menú tamén inclúe un prepostre cítrico e unha sobremesa de chocolate como o que tiñamos arriba e que incorpora todas as texturas posibles do chocolate.

-E como andarán os prezos?

-O menú Cunqueiro custa 35 euros por persoa, e o da Horta de Paula, 40. Os dous inclúen a auga, o café e o surtido de pans. A bodega vai á parte. Hai que destacar que ampliamos moitísimo a nosa bodega de viños, agora temos referencias de case todo o mundo, pero seguimos baseando case todo nos viños galegos, que son os que máis ofrecemos. Contamos con bodegas moi pequeniñas, pero que fan un viño moi rico. Non buscamos viños comerciais, buscamos viños distintos, viños que cada ano non teñen por que saber igual ao anterior porque a uva non está igual todos os anos. Buscamos o sabor real, non o sabor unificado ao longo do tempo.

-Que supón levar o restaurante dun lugar tan carismático como a Casa Museo Álvaro Cunqueiro?

-Por unha parte é un orgullo que conten con nós, e por outra é un reto grande estar á altura dos pratos que Cunqueiro describiu nos seus libros, tratar de darlles vida. Aínda que nós baseamos a nosa cociña na máis tradicional, o escritor xa non está presente e non podes falar con el para contrarrestar cousas. Por iso é un reto.

«Na nosa cociña tratamos de reflectir a tradición, os produtos de aquí e a nosa traxectoria»

Bruno Pena continuará neste proxecto coa filosofía da Horta de Paula. «Na nosa cociña tratamos de reflectir a tradición, os produtos de aquí e a nosa traxectoria desde que empezamos a traballar e nos formamos en diferentes sitios», comenta o emprendedor, cuxo negocio dá traballo neste momento a seis persoas incluíndoo a el: dúas na cafetería, dúas en sala e dúas na cociña. Despois de formarse na Escola de Hostalería do IES de Foz, Pena, que actualmente preside a Asociación de Cociñeiros da Mariña, estivo «unha boa tempada» en Castela León. «De aí traio moitas receitas, sobre todo de guisos e estufados casteláns que tratamos de aplicar un pouco aquí. Sempre coa base galega, pero fusionando esas cousas que vas aprendendo ao longo do tempo.

-Que capacidade ten restaurante do museo?

-Na parte gastronómica temos capacidade para 28 comensais, e na taberna para 20. Ao redor de 25 co terraza.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
1 votos
Tags
Comentarios

«É un reto estar á altura dos pratos que Cunqueiro describiu nos seus libros»