La primera y fundamental indicación es conocer bien las especies o recurrir a micólogos
06 nov 2021 . Actualizado a las 05:00 h.En los cuentos infantiles se representan como el hogar de gnomos y duendes. Y es verdad que una salida al monte o al campo puede ser toda una experiencia al aire libre, algo a lo que la pandemia ha dado más valor que nunca debido al confinamiento, con ese halo fantástico con el que envuelve la literatura infantil el interesante mundo de las setas. Tiene sus adeptos, que ya planean rutas nada más comenzar el otoño, siempre con la máxima grabada a fuego de conocer muy muy bien las especies para detectar mucho antes de que nos den un susto indeseable las que son tóxicas. O bien, ayudarse de un experto en la materia. Es decir, un micólogo.
En A Mariña, es toda una referencia Xesús Blanco, presidente de la Asociación Os Bolouros, quien nos sugiere los cinco enclaves «top» de A Mariña y alrededores para ir a buscar setas. Siempre, insistimos, con experiencia y conocimiento. Y cumpliendo la normativa específica (en el anexo a la izquierda). Por estos lares serían: Campo do Oso en Mondoñedo, A Gañidoira entre Viveiro y Muras, A Fraga Vella, As Lobeiras en plenas turberas del Buio yendo de Ferreira a Viveiro, y Augaxosa subiendo de Lourenzá a Riotorto. «En Trabada tamén hai unha fraga moi interesante, pero para ir máis en plan ruta de sendeirismo», indica.
Son de más calidad ahora
Con respecto a la campaña micológica de este año, indica Blanco, la tendencia medioambiental repite la escena otoñal del último lustro: «Notamos unha pequena proliferación no mes de setembro. Despois, en outubro, para; hai unha baixada. E en novembro coas augas, volven». En A Mariña, entre las comestibles más apreciadas hay, fundamentalmente, lactarius, varios tipos de boletus, cantarellas, lengua de vaca, lepiotas y champiñones. Las más tempraneras salen aún en temporada calurosa «e moitas delas están en moi mal estado, moi agusanadas», advierte. «Non son de tanta calidade como as que saen agora», subraya Blanco, quien apunta también a variaciones como que «nos últimos vinte anos hai unhas setas que só saían ao principio, pero agora saen sempre». O se detectan cada vez más hacia el norte, como la amanita caesarea: «Non sei se é polo cambio climático».
Xesús Blanco, presidente de Os Bolouros dende 1991: «Nas charlas sempre digo que hai moito falso experto»
Nesta época do ano correspondería celebrar a edición número 43 das Xornadas Micolóxicas da Asociación Micolóxica Os Bolouros de Foz, nacida a finais dos anos 70; pero a súa actividade, de momento, segue paralizada polo covid. Coa apertura das restriccións si que os particulares poden facer saídas, mantendo distancias e uso da máscara, sinala Xesús Blanco. Preside Os Bolouros dende 1991.
—En xeneral, considera que aqueles aos que lles gusta ir buscar setas, están ben formados?
—Cursos para a xente nova sempre é convinte facelos. Agora creo que a xente é bastante responsable, moito máis que antes, aínda que sempre hai de todo; polo menos, coa que trato eu. Como anécdota podo contar que un señor dixo unha vez: «Eu se non as ve Jesús... non as como». Non quixo comelas, veu por aquí e comprobei que eran boas. A min iso pareceume ben porque cando vou dar charlas sempre aviso de que hai moito falto experto. Se non se está cen por cen seguro, que non se coman. Se un as come sen esa certidume, a verdade é que poden sentar mal.
—Prudencia ante todo. Sempre podemos botar man das cultivadas que xa hai na Mariña.
—É unha industria máis.
—As setas están hoxendía moi integradas na cociña.
—Ata en grandes chefs! Non digo que estean de moda pero si que revalorizan os grandes pratos.
—Ademáis, presentan cualidades nutricionales moi salientables.
—Eu non creo nos chamados «superalimentos», nin na seta como medicina. É dicir, as setas teñen propiedades como teñen as plantas e todo, pero ás plantas hai que sacarlles o extracto e sempre comprobar que sexa certo.
—Ademáis, tamén se poden coller para identificar e estudar.
—Dentro da recolleita se permite collelas, aparte das de consumo, para estudalas e investigalas.
—Unha vez recollidas as setas e estando seguros das comestibles, como se manipulan na casa?
—Hai que intentar pillalas o máis limpas posible. Cando se apañan, hai que intentar limpalas no monte. Cando chegas á casa, ten que ser a menor manipulación posible. Non se limpan con auga, senón cun cepillo. Os champiñóns, cun chorro de agua fino é suficiente; nunca os deixo en agua porque se empapan e logo non saben a nada. E se se van conservar, hai que deixalos secar. Métoos nun prato cun pano húmedo e aguantan un par de días. Ou senón, cocíñoos nunha especie de fritura, nunha sartén con algo de aceite e lume forte para que solten a auga e se evapore pero sen acabar de facer todo. Unha vez frías, conxéloas. Tamén se fan conservas, pero eu non. Prefiro conxelar que acabo antes, e tendo ademáis arcón...
—Poderán recuperar en 2022 Os Bolouros as clásicas xornadas?
—Este ano houbera sido a edición 43ª. Eu tamén quería que houbera algún relevo... Levo de presidente dende o ano 1991.
Normas a saber*
- Material. Utilizar cesta y navaja. Está prohibido tanto el uso de las bolsas de plástico como recurrir a rastrillos.
- Método. Siempre hay que arrancarlas. No se pueden cortar, ni tampoco se puede remover el suelo.
- Cantidad. Hasta 2 kilos por persona/día
- Cuáles coger. De madurez intermedia. No se pueden recoger setas que sean ni demasiado nuevas ni demasiado viejas y hay que dejar que se esparzan las esporas para facilitar su reproducción, de ahí que mejor cestas.
- Cuándo y dónde. De día y en algunas fincas no. Está prohibido por la noche. Tampoco se pueden recoger en fincas privadas dedicadas al aprovechamiento micológico y señalizadas como tales.
* Según decreto 73/2020 del 24 de abril. Fuentes: Laboratorio de Micoloxía de la Universidade de Vigo, a través de Xesús Blanco.