El precio en origen del «caviar de los pobres» se ha incrementado muchísimo gracias a la demanda de fuera
31 ene 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Crudos, cocidos, escaldados o en elaborados platos de pasta, setas o pescado, los erizos o erizos de mar del Cantábrico han conquistado paladares en mercados extranjeros como el francés o el italiano hasta tal punto de que su precio en origen ha aumentado más de un 300% en los últimos cinco años.
Conocidos popularmente como el «caviar de los pobres» desde hace décadas en los tiempos en que la bajamar los dejaba indefensos en la costa a mano de los pobladores de los pueblos marineros del Cantábrico, se han convertido en un manjar casi exclusivo por el que hay que pagar más de 20 euros por una ración de una docena.
Los erizos necesitan aguas frías y alimento a base de algas para crecer y reproducirse, pero el cambio climático ha alterado esas condiciones y cada vez se encuentran menos ejemplares y de menor tamaño, según los análisis de biólogos que estudian su evolución. Esta circunstancia unida a la mayor demanda internacional, fundamentalmente de Francia e Italia y de Bélgica, y Japón en menor medida, han convertido a los erizos en un bien escaso.
En la jerga de los profesionales del sector se conoce como «el virus italiano» o «el virus francés» el fenómeno por el cual compradores de esos países adquieren en las lonjas la totalidad de las capturas de una jornada a precios superiores ocasionando el desabastecimiento del mercado local.
Hace ocho años, el kilo se vendía a pie de barco a 4 euros, pero hoy alcanza los 12 euros, porque se ha disparado la demanda internacional, según ha indicado a EFE Germán Riesgo que distribuye pescados y mariscos desde el muelle de Rendiello en el puerto gijonés de El Musel.
Bernabé García, que regenta la Sidrería el Globo en Gijón y que fue uno de los primeros establecimientos en ofrecer erizos como acompañamiento a una botella de sidra, ha recordado los tiempos en que se «compraban a paladas». Llegaban en camiones que volcaban la carga en la explanada de la Antigua Pescadería Municipal y ahí mismo se vendían a los compradores a 100 pesetas la palada, afirma.
La escasez ha sido uno de las causas por lo que la docena de erizos alcanzó en Asturias, donde se registra el mayor consumo de España, el récord de 24 euros durante las pasadas Navidades.
También la industria conservera tira de la demanda porque el paté de erizos es cada vez es más apreciado por los consumidores que pagan 5 euros por una lata de 100 gramos.
Crudos o cocinados
Los puristas consideran que deben comerse crudos porque mantienen su contenido en yodo y su sabor auténtico, aunque son una minoría ya que el 90% de los comensales los prefiere cocidos. Ya sea crudos, cocidos o escaldados, se sirven en una bandeja abiertos por la mitad y sus huevas se comen con una cuchara de postre acompañados con sidra, vino blanco, o cava. También se consumen en revueltos y tortillas, en forma de pastel similar al de cabracho y en salsas de platos más elaborados de pasta o pescado principalmente. Restaurantes de varios tenedores los han descubierto y ofrecen en sus cartas exquisiteces como merluza, raya o cazón en salsa de erizos, revuelto de algas y caviar de erizos y setas Shiitake con langostinos y erizos.