El IES ofreció una degustación con setas en pizza, patés, chupitos, revuelto, croquetas...
26 oct 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Boletus edulis, tuber brumale, coprinus comatus, lactarius deliciosus, agaricus, lentinus edodes, cantharellus cibarius, clitopilus prunulus, pleorotus ostreatus... son nombres que puedan sonarle a chino (en este caso latín, para ser más exactos) a un profano en materia micológica. Pero en el IES de Foz, a través del departamento de Hostalería, volvieron a familiarizarse esta semana con la nomenclatura de las setas. ¡Todo sabor! Un mundo, o mejor dicho todo un universo de gran versatilidad culinaria. Dan un nuevo aire a la cocina y lo saben a la perfección en el instituto focense, que terminaba ayer a mediodía sus Xornadas Micolóxicas de 2018 con una interesante degustación. En ellas hubo trabajo de campo previo, pues también se organizaron salidas para recoger setas tanto por los montes de Campo do Oso como por los de A Fraga Vella, con los alumnos participando con satisfacción. Era, además, toda una lección en vivo de micología. También celebraron una exposición, un concurso de cestas y recibieron una charla de identificación de especies a cargo de Suso Liste, profesor de Cociña del IES de Foz.
Si era tentador el sabor, en la degustación de ayer lo era también la presencia, algo que también adquiere su importancia en cocina. Diversas variedades de setas se aprovecharon para crear 16 platos. Así, las coprinus comatus, el boletus edulis y la tuber brumale se utilizaron en una vinagreta para mejillones, en una receta con granada. La lactarius deliciosus fue el ingrediente de un paté sobre costrón de galleta salada y gelatina de hongos. La agaricus se combinó con jamón de A Fonsagrada y queso de O Cebreiro. Con boletus, nameko y trufa se hizo un chupito cremoso, con perfume de plantas ecológicas. Cuatro variedades sirvieron de relleno en croquetas. La lentinus edodes y bovista plumbea se ofrecieron en quiche, con salmón noruego. La shetake, clitopilus prunulus y la sparassi crispa, en tartaletas con gulas de tierra y mar. La pizza fue otra forma de presentar setas, en este caso recurriendo a la xerocomus badius, a la armillaria mellea y la auriculae judae, con queso de Arzúa Ullloa y panceta de cerdo celta fonsagradino. Otro plato interesante fue: «Pleorotus ostreatus á grella con ovo de paspallás e marmelada de mazá da Pastoriza». En revuelto, también quedaron perfectas, como en uno con boletus erythropus y cantharellus tubaeformis. También hubo zamburiñas horneadas con boletus edulis y auricula judae, pulpo a la parrilla sobre lecho de arroz caldoso con setas, brochetas de cerdo celta con salsa de morchella vulgaris, chipirón relleno de varias setas y presa-secreto con setas de la Serra do Xistral.
Suso Liste: «As setas son moi versátiles e con elas buscas características de sabores e aromas»
Un dos obxectivos desta iniciativas do IES de Foz é por en valor o produto de temporada e agora mesmo é a dos fungos. Despois das saídas ao campo, Suso Liste explica: «A deste ano vai saíndo sana, boa... Aínda que a cantidade non é coma outros anos, porque non choveu tanto». -En cociña, casan con todo.
-A maridaxe téñena con todo: peixes, mariscos, pastas, masas, arroces, croquetas... As setas son moi versátiles e con elas buscas características de sabores e aromas nos pratos.
-Tén algunha favorita?
-Unha das miñas favoritas é o bolouro. O boletus edulis é das mellores, e a lactarius e amanita caesarea, cantharella... Cada unha tén unhas características.
-Para a degustación algunhas foron recollidas pero outras terían que mercalas, non?
-Temos setas da Fraga Vella e do Campo do Oso pero algunhas, obviamente, tivemos que mercalas porque non hai. Por exemplo, para atopar morchella ou trufas é difícil, e algunha cantharella tamén custa. Pero a gran maioría collímolas eu e os alumnos.