«Todo o que evolucionei en tres anos vai nun exercizo que dura 15 minutos»

O profesional focense, Alejandro Otero, participará no Campionato de España

.

viveiro / la voz

A primeiros da semana que vén, o focense Alejandro Otero, barista do Hotel Urban en Viveiro, será o participante mariñán do Campeonato de España da SCA en Madrid. Competición tras competición, chega á cita nacional con ánimo de gañar e soñando co mundial en Ámsterdam. Son tres anos de evolución como barista que quere reflectir nas propostas que amosará aos xuíces e coas que competirá entre 11 profesionais na semifinal. Propostas que teñen moito que ver coas súas orixes, raíces, e que vai pulindo co seu formador José Manuel Portela, recibindo axuda de Candelas e o Hotel Urban.

-Como se está a preparar?

-A: Primeiro eliximos dous cafés en vez de un porque tes que elaborar catro expressos, catro capuchinos e catro bebidas especiais sen alcool. Cada café nos pode dar unhas notas particulares. Un é o Etiopía Yirgacheffe e outro é un Costa Rica Matenilla. Son cafés especiais(...) Despois tes que preparar o exercizo. A miña proposta é a evolución non só propia do café senón miña como barista, dende hai tres anos que empecei neste mundo, ata agora. Todo o que evolucionei neses tres anos vai nun exercizo que dura 15 minutos, con dúas orixes diferentes de café e explicando todo, a elaboración do café, as receitas que tes... como se fora un biscoito, ata o tueste idóneo para ese café...

-J. M.: Nós partimos da base sempre de buscar o café e complementar o exercizo, buscando un leite bo para o café, ter unha boa bebida, ir paso a paso... Despois, facemos entrenamentos. Voulle controlando e vendo os defectos... Alejandro vai a tope!

-Como leva logo o tema da xestión dos nervios de cara a cita?

-J. M.: Eu? Eu teño que marchar. A miña xestión dos nervios é facil porque collo, e voume. Póñome máis nervioso que el. En Foz xa nin me acerquei (rin os dous).

-A: Eu falo moitas veces cos rapaces nas escolas e lles digo ‘quenes teñen que estar nerviosos son os xuíces porque teñen que determiñar quen vai gañar’. Para min todos os once participantes que imos estar en Madrid son os mellores. Cada un ten o seu café especial, o seu entrenamento, o seu entrenador...

-E tamén dependerá de como un se atope nese momento.

-A: Tamén depende da sorte.

-J. M.: É que levas un exercizo perfecto, falo clavado, ao cen por cen e despois chegas alí e calquera tontería ou simplemente algo de humidade que lle pode afectar ao café, xa cambia o sabor.

-A: Ti chegas alí e tes que ter preparada a túa estación barista. En 15 minutos [antes do exercizo] tes que preparar a túa máquina á súa temperatura, o punto de molienda do café porque non é o mesmo un grosor que outro (móese no momento senón podemos perder características organolépticas) e tes que ter todo máis ou menos á túa comodidade, coa báscula na túa zona, co muíño á man sempre á dereita... Considero que o que máis lles gusta aos xuíces é que fagas o exercizo como unha rutina máis, como se estás no establecemento, como se non o tiveras preparado, igual que coa forma de falar.

-José Manuel, que consello particular lle dá a Alejandro?

-J. M.: Que sexa el mesmo, porque Alejandro faino perfecto.

-Teño entendido que Candelas vai facer algo dirixido a clientes, aprender a valorar un bo café.

-A.: A idea é aproveitar esta planta sexta [no Hotel Urban de Viveiro] durante uns días e unhas horas pola mañá, onde o barista de Candelas e o do Hotel Urban acheguen os cafés de especialidade ao cliente do día a día. A idea dos campionatos é promover a cultura do café e canta máis xente haxa nos campionatos mellor porque iso vai repercutir nas empresas.

-Falta aínda cultura de café?

-J.M.: Falta. Aínda que hai dez anos falabamos do torrefacto e hoxe xa case ninguén che vai pedir un torrefacto. Fálase de arábico. A evolución vése. Falta moita cultura pero si que houbo un avance grande.

-Os baristas, os profesionais, inflúen logo na demanda da rúa.

-J.M.: Cando empecei eu na empresa era eu so. Agora somos 8. Dedicámonos só a clientes de gama alta que gastan cafés arábicos dos que cada vez hai máis demanda. As empresas tamén están metendo baristas porque vén que funciona positivamente. Pero o consumidor final aínda non está preparado para o arábica 100%.

-A.: O problema que vemos é que aínda non hai formación nalgúns establecementos. Canta máis formación, mellor elaboración de taza para o cliente. O cliente está máis acostumado a un sabor a madeira, queimado. Nós loitamos a diario pero creo que chegamos a un bo porto porque, por exemplo, vendemos menos azucre. O café ideal é sen azucre. E se a leite está ben emulsionada, con leite tamén é válido.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
2 votos
Comentarios

«Todo o que evolucionei en tres anos vai nun exercizo que dura 15 minutos»