La xarda, de pescado de pobres a delicatesen

En países como Italia la caballa es muy apreciada por su valor culinario, tanto en fresca como congelada


foz | cervo / la voz

Al igual que ocurrió con los percebes, las nécoras, los camarones, los santiaguiños o las coquinas, la xarda (también llamada verdel o caballa) fue considerada durante décadas «comida de pobres». Así lo destaca Concepción Blanco, una de las directivas de Pescados Rubén, que recuerda cómo sus abuelos le contaban que en los tiempos de las posguerra ese tipo de especies llenaban las playas y las aguas de A Mariña sin que nadie les diese valor ni aprecio. Hoy en cambio, bien entrada la segunda década del siglo XXI, la xarda es cada vez más apreciada, aunque todavía le queda un largo recorrido para convertirse en delicatesen, tanto fresca como congelada. En esa línea, cocineros de países como Italia, Estados Unidos o Polonia aprecian el valor gastronómico de un pescado que abunda en aguas del Cantábrico, y cuya pesca es estacional. En esta época, la «escomber escombrus», y en verano, «colias».

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