La hostelera más premiada en la Festa do Ourizo la deja porque no quiere cobrar la tapa a doce euros

A Bodega de San Cibrao cree «inviable» servirlo al precio actual


viveiro / la voz

Tarda unos cuatro años en alcanzar la madurez, hay más demanda porque en Asturias está vedado hasta septiembre, y en A Mariña la oferta es menor porque solo se extrae a pie, cuando el año pasado también se recogía buceando. Tres motivos que explican por qué el erizo de mar es un marisco de lujo. Se ha encarecido tanto que la hostelera más premiada en la Festa do Ourizo de San Cibrao ha decidido dejarla. A Bodega no lo servirá el próximo 17 de marzo, lo cree económicamente «inviable» y no quiere cobrar la tapa a doce euros.

Los hosteleros son el puntal de una cita gastronómica declarada de interés turístico gallego desde el 2008. Poco más de una decena de locales prepararon más del 90 % de los alrededor de 1.500 kilos consumidos el año pasado.

Después de recibir cinco primeros premios, tres segundos y un tercero en los concursos de la Festa do Ourizo, A Bodega renuncia a ofrecerlo en la próxima edición. Ana Rolle, titular de ese establecimiento, elaboraba de catorce a dieciséis platos diferentes. El año pasado compró doscientos kilos, a unos seis euros el kilo. Ahora en la lonja ronda los ocho euros. «Dá moito traballo limpalo e preparalo, e de cada dez kilos podes sacar, como media, un kilo para comer», explica. Sin salarios, gastos de preparación ni de servicio, cien gramos le salen a ella en ocho euros.

«Ós clientes queren que as tapas sepan a ourizo, e a cantidade depende da receta, unhas necesitan máis e outras menos», aclara Ana Rolle. Gramos por tapa y elaboración marcan los precios que cobra a los clientes. En los últimos concursos gastronómicos, A Bodega triunfó con platos como Volcán de Ourizo, Carpaccio de Langostinos e Ourizo, Ourizo en Bolsa de Algas, Caramelos de Ourizo, Nido de Mar, Bacallau ao Pil Pil de Ourizo, Ourizo e Mar, Ovo Frito de Ourizo, Negrito de Ourizo...

A Bodega ya piensa en tapas que satisfagan a sus clientes en la próxima Festa do Ourizo, pero esta vez sin ese marisco.

Menos kilos para degustar, alrededor de 1.100

Por todo lo que representa la Festa do Ourizo para San Cibrao, hosteleros como Ana Rolle propusieron al Concello de Cervo, como organizador, que les ayudase a comprar el marisco. Manuela Méndez, concejala de Turismo, medió ante los mariscadores, en un intento de pactar un precio más asequible que el de mercado. No ha sido posible, reconoce, y el Concello no subvenciona a los hosteleros porque son empresarios con ánimo de lucro.

A Manuela Méndez no le consta que ningún otro hostelero haya renunciado a participar en la Festa do Ourizo. Por el precio, estima que en la próxima ofrecerán unos 1.100 kilos, poco más de dos tercios de los 1.500 del 2017.

Del erizo de mar solo se aprovechan las gónadas, que en el mejor de los casos representan sobre el 14 % del peso bruto, porque el resto es cáscara, púas y agua. De color amarillo anaranjadas, cada erizo tiene cinco de esos grupos de huevas.

Como siempre, el Concello de Cervo se volcará con la Festa do Ourizo, que contará otra vez con exhibición culinaria y verbena.

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La hostelera más premiada en la Festa do Ourizo la deja porque no quiere cobrar la tapa a doce euros