Comer erizo de mar es un lujo, diez gramos pueden costar un euro

Cada kilo tiene unos 140 gramos de parte comestible, salen de lonja a ocho euros y en la hostelería superan los catorce


viveiro / la voz

Ya está en los mercados el genuino y sabroso erizo de mar de A Mariña. Todo lo extraen a pie las veinticinco mariscadoras autorizadas, porque este año no lo recogen marineros que se sumergían desde embarcaciones. La campaña del Paracentrotus lívidus está empezando, pero las cotizaciones en lonja apuntan a que, más que nunca, paladear ese trozo de mar es un placer de lujo. Diez gramos de gónadas servidas en un establecimiento hostelero pueden costar un euro.

 Quizá parezca demasiado, pero lo cierto es que diferentes investigaciones indican que la parte comestible (gónadas) de cada kilo de ese equinodermo se queda en aldededor de 140 gramos, en plena madurez. Los 860 gramos restantes son concha, espinas, agua... En lo que va de año, el kilo se cotiza a cerca de ocho euros en la lonja de Burela. Sumando tasas e impuestos, las pescaderías han de venderlo como mínimo a diez euros. Con ese precio de mercado, y con el trabajo que da prepararlo para facilitar su consumo, en la hostelería el kilo probablemente pase de catorce euros. De ahí la estimación de pescaderos y restauradores, diez gramos de huevas de erizo de mar cuestan ahora un euro.

 Cinco gónadas por erizo

De color amarillo anaranjadas, las cinco gónadas (grupos de huevas) de ese marisco son un placer que gana adeptos. De reproducción lenta, los científicos coinciden en que alcanza su madurez en torno a los cuatro años.

Ante el riesgo de que desapareciese de sus costas, el vecino Principado de Asturias prohibió extraerlo durante dos años. Si no hay cambios, la veda rematará a finales del próximo septiembre. Para los asturianos, lo que ellos llaman oricio es un manjar apreciado. De hecho, ese mercado es un destino tradicional de parte de las capturas de A Mariña.

San Cibrao es la capital del erizo de mar en la costa lucense, y una de las dos localidades gallegas, con la coruñesa de Ares, donde se celebran fiestas de exaltación de ese marisco. Declarada de Interés Turístico desde el 2008, la próxima será el 18 de marzo. En la última edición se distribuyeron unos 1.500 kilos.

Un 33 % más caro que en el 2017

El grueso de las subastas de erizo de mar se concentran en lo que va de año en la lonja de Burela. En primera venta se paga un tercio más que la media del año pasado, cuando pasó a menos de seis euros el kilo, y cuando en Burela se rularon casi once mil kilos y en Ribadeo dieciocho mil. Casi treinta toneladas que sitúan al 2017 como el año en el que se comercializó en A Mariña más Paracentrotus lívidus

 Sin los marineros que lo recogían sumergiéndose en la costa lucense, difícilmente se podrá alcanzar ese volumen de capturas en esta campaña, que rematará el último día de abril. Las veinticinco mariscadoras autorizadas en A Mariña pueden recoger hasta cincuenta kilos por día, y suelen ir en las bajamares más grandes.

Ocho años atrás costaban menos de la mitad

Basta consultar las estadísticas de la web pescadegalicia.com para comprobar que la cotización actual del erizo toca techo en A Mariña. Aplicando márgenes similares en pescaderías y hosteleros, hace ocho años en un restaurante bastarían unos cuarenta céntimos para los diez gramos de huevas que ahora pueden costar un euro. Y a principios de siglo con un euro podían comerse treinta gramos o más.

 Propone subvencionarlo

Alegando que, con la cotización actual de ese marisco, durante la Festa do Ourizo para los hosteleros de San Cibrao «é inviable economicamente dar tapas a un prezo aceptable», Compromiso por Galicia propone al Concello de Cervo «que subvencione a compra de ourizo aos establecementos participantes» en esa exaltación gastronómica.

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