Deixou os fogóns do estrela Michelín Miguel Cobo para abrir este novo restaurante na cidade episcopal
01 may 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Mondoñedo conta dende o pasado 28 de abril con un novo restaurante, A Horta da Paula, un nome simbólico que representa a riqueza da horta local e a sona da campá maior da catedral. Está situado no número 6 da rúa Alfonso VII, preto do concello. Á súa fronte, o chef Bruno Pena Arnaú.
-¿Como en Mondoñedo?
-A miña compañeira é de aquí de Mondoñedo, o establecemento pertenceu a seus pais no pasado. Ó xubilarse alugáronllo a outros rapaces que decidiron marchar, cambiar de ruta, e entón nosoutros decidimos retomar o que había, pero renovalo. Cambiouse o local por completo, no exterior e interior, e cambiar o que se facía nel. Era un mesón no que se facía moita grella e moita comida do día. Agora facemos outro tipo de coccións; non utilizamos parrilla, usamos coccións nas que controlamos o tempo dos pescados e carnes, temos unha carta que varía cada semana, incluso cada día. Non cremos nunha carta fixa porque os produtos non están sempre no seu estado óptimo, nin as verduras de temporada nin o rape, porque hai días que hai temporal. Miramos cada día o produto de mellor calidade e é o que ofrecemos ós nosos clientes. Estamos asesorados por un amigo que foi xefe meu, Miguel Cobo, que ten unha estrela Michelín. Traballei con el alá en Burgos e xusto deixeino para vir aquí e emprender a miña carreira en solitario. A verdade é que máis que xefe e empregado somos irmáns, sempre está apoiando no persoal e no laboral. Aquí somos un equipo moi xove, pero con bastante recorrido. A nosa maitre sumiller que pasou por sitios como Culler de Pau e foi campioa en varios concursos de sumillería e cata de viños. Eu teño 33 anos e o resto teñen menos anos ca min.
-Pero o xefe de cociña é vostede
-Si, si. O meu é a cociña e a miña parella, Eva Anello, leva o tema administrativo (...) e logo conto con Nuria Piñeiro Dieste, a maitre sumiller, que é de Boiro pero está afincada agora aquí. E logo persoal de sala e cociña. Estamos tamén formando ó equipo, que acabamos de arrancar e non sabemos como vai ser a resposta da xente, porque traguemos cousas distintas ás que hai.
-De repente todo o mundo elixe agora Mondoñedo.
-Creo que o goberno local está impulsando moito o pobo e o turismo, temos unha horta moi potente, temos unhas carnes potentes, temos ovos aquí ó lado, estamos a dez, quince minutos da lonxa de Burela, que ten os mellores peixes da zona e de todo o Cantábrico ¿Que mais se pode pedir? Eu creo que é un sitio de referencia; temos un casco histórico precioso, temos monumentos, temos historia, non podemos pedir máis. Agora está chegando o impulso que a cidade precisaba, tanto por parte da Administración como por parte da xente que está montando negocios. Temos a Javi Montero, que veu dende Santiago montar aquí o seu restaurante, tamén outro gran cociñeiro, e o que tratamos entre todos, o falamos o outro día, é facer cociña xuntos e promover que axente se mova, que veñan coñecer Mondoñedo e facer un pequeno referente gastronómico na zona. (...)
-Elíxame vostede un menú.
-Nós temos unha base moi tradicional, facemos todo aquí, evitamos conxelados, caldos artificiais e similares. Por exemplo, as nosas croquetas facémolas con leite fresco, témolas ibéricas e de peixe e mariscos que collemos na zona. Sería un entrante perfecto. Tanto iso como un tataki de vaca, que está gustando moito. En pescados, esta semana temos uns rapes espectaculares e un arroz con rape e adobo de aceituna negra e pil pil de codium e en carnes, un entrecot de vaca vella con maduración de corenta días e acompañado cunha emulsión de pementos roxos asados; e de postre facemos dende unha quesada pasiega ata tarta de Mondoñedo, temos a nosa propia tarta tres chocolates que mostramos dunha forma diferente do habitual (...). En tema de viños temos unha carta con todas as denominacións de orixe; non temos moitas cousas, pero intentamos ter unha referencia de cada un e apostando moito polos viños galegos.