«El año pasado se agotaron las mil ostras»

La presentará en salsa picante con queso y otros locales en ensalada, en tosta con jamón, tempura...

El ribadense Javier Graña con la ostra en salsa picante con queso de O Risón.
El ribadense Javier Graña con la ostra en salsa picante con queso de O Risón.

CASTROPOL / LA VOZ

O Risón es uno de los locales de hostelería que participan en el II Festival de la Ostra, del 1 al 3 de mayo en Castropol. Desde allí cocina Javier Graña (Ribadeo, 1965), quien habla del producto excelente que es la ostra y cómo lo presentarán en el tapeo.

-¿Cómo fue la primera experiencia?

-Fue un éxito total. Coincidía también en el puente de mayo pero no pudimos vender todos los días porque se agotaran. Rondamos cerca de las mil el año pasado.

-Es una excelente ocasión para probarlas más allá de su variante más natural.

-La verdad es que habitualmente cocinadas salen pocas. Sobre todo la gente que viene de fuera las pide al natural. El año pasado hicimos ostra con base de seta y salsa por encima y para este año con base de algas, salsa picante y queso fundido.

-¿Cómo es la ostra a la hora de cocinarla?

-Hay que tener práctica ya solo para ponerla al natural. Pero se trabaja bien, conjuga con fabas, setas, algas... Si se presenta al natural simplemente se abre, se ofrece con su concha y con limón al lado. Tiene que estar viva cuando la metes en la boca, por eso hay gente a la que le encanta, en cambio otra tiene dudas.

-¿Cómo es la calidad de la del Eo?

-Es otro tipo de ostra, ostrón, y sale bien sobre todo en verano, porque hay más afluencia de turistas.

-Jornadas como esta, ¿ayudan a que se promocione, conozca y consuma más?

-Sí, y hoy la gente sale más. Ya pasó con las algas, que se van metiendo y, por ejemplo, en Santiago salen. Pasó con las setas y muchos otros productos. Hay que ir poco a poco. En general cuando hablamos de productos los hay buenos y malos y también es la forma de prepararlos. Por ejemplo, en la ostra cociñada cambia el sabor.

-¿Cómo cree que resultará esta edición?

-Bien, porque se está trabajando bien y promocionando. El puente es más pequeño, coincide con la Festa da Troita en A Pontenova y en Otur algo culinario también.

javier graña COCINERO DEL RESTAURANTE O RISÓN

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