Es la jefa de partida en el restaurante de Lasarte con tres estrellas Michelín
18 nov 2014 . Actualizado a las 14:33 h.«Ni te lo piensas. ¿Qué vas a pensar? Cuando me llamó...emociones de todo tipo. Subí a hablar con el, que es súper campechano, una persona que no se le ha subido el ego, y me dijo, igual no te interesa. Lo miré y le dije, Martín, ¿tú estás loco? No me lo pensé». Así explica Lola Rouco (Viveiro , 1973) su llegada hace un mes a uno de los grandes templos de la gastronomía española e internacional, el restaurante que Martín Berasategui tiene en Lasarte, reconocido con las codiciadas tres estrellas Michelín.
La cocinera viveirense asegura que formar parte del equipo de Berasategui le permitirá «seguir aprendiendo», pero también sumará prestigio a su currículo en el arte de la restauración. Así lo reconoce Lola: «Las puertas que se te pueden abrir son muchas pero a mí, conque se me hubiera abierto la de Martín ya es suficiente. Es que no aspiras a más, no hay más arriba. ¿Cuántos restaurantes con tres estrellas hay? ¿Ocho? Que tengas la oportunidad de estar trabajando a su lado es un sueño».
De delineante a los fogones
Pero su idilio profesional con el maestro vasco de la gastronomía empezó hace años. Lola agarró una maleta con 22 años y se fue a Barcelona. Iba en busca de una oportunidad en un estudio en el que poder desarrollar su profesión de delineante. Aunque la hostelería la trabajó siempre. «Estudiaba delineación y trabajaba en el chiringuito de Xilloi», recuerda. Mientras se abre una puerta en el mundo del diseño, comienza a trabajar en una cocina profesional durante trece años en la ciudad condal.
Con 35 años vuelve a Viveiro y le da un vuelco a su vida.. Decide estudiar en la Escuela de Hostelería de Foz durante un año y medio. «Y gracias a ellos que me dieron la oportunidad de hacer prácticas con Martin [Berasategui]. Me vine para aquí durante cinco meses, y después, cuando acabé me mandó a La Bernardina, en Donosti, donde estuvo tres años». «El día 15 me llamó. ¿Te interesa? Bueno, agarré y me vine disparada a Lasarte», insiste. Añade que «si en prácticas para mí ya era un sueño, ahora que asumes la responsabilidad es el tres mil por cien de felicidad».
La cocinera viveirense explica que el mundo de las tres estrellas [Michelín] funciona de forma piramidal. «Todos tienen un rango» y es una maquinaria que funciona perfectamente engrasada. En la cima, lógicamente está Martín Berasategui, «es el jefe, debajo de él están cuatro jefes de cocina, y yo estoy de tercero, que soy la jefa de partida de producción, y aparte llevas doce o trece niños que están en prácticas. En cocina debemos ser sesenta o setenta personas».
Respeto por el profesional
Rouco define esta nueva etapa de su vida profesional como «una experiencia muy bonita, sobre todo teniendo en cuenta que jamás pensé que un tres estrellas me podía llamar para que yo trabaje», y alaba el respeto que los vascos sientes por el arte culinario. «Todo el mundo cocina, ya lo tienen como una cultura, y aprendes mucho», recalca.
También destaca el respeto por el profesional, porque «la vida del cocinero es difícil, «tienes que renunciar a muchas cosas, pero aquí la calidad de vida te mejora y hay muy buen trato».
Un laboratorio culinario
Lola explica también las particularidades de la filosofía culinaria de Berasategui. «Aquí todo es muy exacto. Es un tipo de cocina que no tiene nada que ver con la que yo conocía. Aquí está todo muy calculado, todo es muy pesado, milimetrado. Más que cocina es un laboratorio. El sistema es un poco espectáculo. Al principio impresiona. ¿Cómo puede funciona?? Pero te vas metiendo, cada uno tiene su papel y no puedes fallar, porque el otro le tiene que seguir».