«Trabajo con vistas al mar y veo el pescado cuando lo descargan»

El Restaurante Mis Plas se suma a la oferta hostelera de Burela

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burela / la voz

La historia gastronómica de Carlos Pérez Martín (San Esteban de Pravia, 1984) es cíclica porque nació en Asturias y a algún plato de los que elabora en el Mis en Plas, nuevo restaurante de Burela con poco más de un mes de vida, les da precisamente el toque asturiano, tras haber crecido en Foz y estudiado allí Hostalería, marchando a Mallorca ocho temporadas y a las Canarias, en ambos casos con Iberostar. Pidió excedencia, se vino... y quedó.

-Son las cuatro de la tarde. ¿Ya ha podido comer o aún no?

-Lo hago sobre la marcha.

-Es un peligro eso de picar.

-Más bien intento picar de lo que no me perjudica. Luego en el día libre sí que me gusta que me sirvan y tardar dos horas en comer pero aquí, al cocinar coges de aquí, de allá...

-Es verano ya. ¿Se nota en los menús y en lo que se pide?

-Sí, se piden más ensaladas, salteados... cosas suaves. El propio menú se intenta hacer más suave, sin tanta salsa ni potajes ni sopas, aunque también hay gente que te pide en verano una tapa de callos. Eso, para gustos.

-Desde el local tienen vista directa sobre el puerto de Burela.

-Tengo una ventana pequeña. En mi caso, que siempre estuve cogiendo olas, me crie al lado del mar, poder ver desde la cocina los barcos entrar a puerto...

-No tiene precio, dice el anuncio.

-Eso, no tiene precio. Trabajas con estas vistas y casi ves el pescado que te van a subir cuando lo descargan el barco. ?Ese me toca a mí mañana? digo.

-¿Qué cocina elaboran?

-Tocamos de todo, carnes de primera, pescados excelentes de la lonja y luego platos más diferentes como chipirones encebollados con queso de San Simón o un plato que sale muchísimo y por el que aposté, pulpo a la brasa con mojo canario.

-Se arriesgó... y resultó.

-Me arriesgué. Se ve que la fusión Canarias-Galicia está triunfando. Otro plato estrella es el cachopo, receta asturiana, con jamón ibérico pero el toque gallego. La gente de esta zona cuando va a Asturias suele pedir el cachopo. Es muy grande, un plato más bien para dos personas.

-El restaurante se llama Mis en Plas, que es realmente una palabra francesa, pero escrita de otra forma, mise en place.

-Significa «puesta a punto», pero creíamos que a la gente se le iba a hacer difícil decirlo tal y como es. Así que pensamos, ?lo escribimos fonéticamente y ya está?. Es original.

-La actividad del local empezó el 23 de mayo. Desde entonces, ¿cómo ha sido la respuesta?

-Genial, estamos encantadísimos con la aceptación de la gente. Los tres que estamos éramos conocidos aquí, pues estuvimos en el hotel Nordés.

entre fogones carlos pérez martín, cocinero del restaurante mis en plas en burela

Chipirones encebollados gratinados con queso de San Simón y raxo de pulpo a la plancha con mojo canario.

Solomillo de cerdo ibérico hojaldrado con manzana y foie.

Lomo de merluza a la sidra con algas y berberechos.

Dulce tortazo con mousse de chocolate y nata.

Para dos personas: 55 euros.

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