O chef e propietario do Villa de Foz, en Madrid, lembra travesuras de infancia co doctor Cabanela
A MARIÑA
José Manuel Tabares Feo, é un mariñán que conquistou cos seus pratos á clientela que se achega ata o madrileño barrio de Chamberí, ao seu restaurante Villa de Foz. A raíz da operación do Rei, saltou ás redes sociais pola cena que a Asociación de Médicos Gallegos de Madrid (Asomega) organizou no seu local para homenaxear ao seu paisano e colega Miguel Cabanela, o famoso ciruxán que dirixiu a intervención de cadril do monarca. Algúns dos comensais xa eran clientes seus, no caso de Cabanela, indica que «estiven un bo rato falando con el e lembrando as travesuras que faciamos cando eramos compañeiros».
-¿Coincidiron en Mondoñedo?
Coincidiamos nas vacacións, cando eu estaba en Mondoñedo vivindo con miña tía, unha irmá de meu pai. Eramos da pandilla, sobre todo do seu irmán (...). Éramos os máis traviesos. Acordábase perfectamente de que en unha ocasión colleunos seu pai, Don Enrique Cabanela, lanzando navallas contra as portas, recen feito o sanatorio. ¡Bueno, bueno, a que nos liou o pai !!! E partíase de risa. Moi humilde, deulle aquí unha conferencia a esta xente cunha humildade e un temple...Encantador.
-¿Cómo chegou ás cociñas?
-Nacín na cantina de Arroxo (Lourenzá). Miña nai foi cociñeira toda a vida, alí daba de comer aos camioneiros. Foi moi boa cociñeira, facía catro ou cinco cousas, pero moi ben. O caldo, o lacón, os callos e a carne asada. E logo estiven no seminario ata os 17 anos. Empezara no Instituto, pero como era travieso meus pais decidiron mandarme ao Seminario e aí estiven ata que me marchei a Suíza .
-¿Pero aprendeu con súa nai?
-Cá, a eses anos non me fixaba na cociña. Aprendín coa necesidade e a confianza dos clientes aquí en Madrid, no Rincón de Mondoñedo, no primeiro mesón que tiven, do 85 ao 88. Logo empecei no Villa de Foz. Pero as bases: o respeto, a puntualidade, moitas cousas, collinas en Suíza; aprendín porque era os anos máis importantes da miña vida, era o tempo de aprender.
-¿Pensa que é máis importante iso que collelo punto de sal?
-Bastante máis, o punto de sal próbalo moitas veces e aprendes.
-¿Visita a terra moito?
-Sempre que podo, sobre todo a pescar na ría de Ribadeo. A miña muller é de Vegadeo e temos casa en Vegadeo e Castropol e sempre que podemos vamos.
-¿Sae a comer de restaurante? ¿Cáles prefire?
-Cando vou saio a comer fóra cos amigos e coa familia. O mellor, Casa Vicente, en Castropol, e o San Miguel, no porto de Ribadeo. Son dous locais de referencia na zona. Sempre pido peixe. O meu prato preferido...É difícil; gústame moito a merluza á galega polo aroma que solta cando a estás comendo...
-¿Que merluza compra vostede para o Villa de Foz?
-A merluza mándanma de Burela, traémola polo menos dúas veces á semana. Traénma directamente dende a lonxa.
josé manuel tabares feo chef e dono do restaurante villa de foz de Madrid