«El vino es muy complicado y cada día tienes que aprender»

Y. García

A MARIÑA

Este experto que trabajó en restaurantes españoles e ingleses de prestigio tuvo un encuentro con alumnos del IES de Foz

27 may 2009 . Actualizado a las 02:00 h.

Óscar Cárdenas (Madrid, 1979) es sumiller de Bodegas Luis Cañas, que ayer patrocinó una charla-cata sobre la Denominación de Origen Calificada La Rioja en el IES de Foz, y un gran conocedor y experto del mundo de los vinos. Un sumiller, explica, se encarga de recomendar y servir el vino, en restaurantes y bodegas. Su experiencia en bodega suma un año, pero como sumiller lleva ya doce.

-¿Cómo empezó todo?

-Trabajando en la hostelería, empecé a apasionarme con José María Ibarnia, que era dueño de un restaurante donde yo trabajaba con 16 años y trabajó en los mejores establecimientos de España... y en cuanto al vino, dicen que yo mojaba el chupete en el vino, pero no sé si es verdad porque no me acuerdo (se ríe). Me empecé a meter en el mundo del vino. Hice sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid con 18 años y durante el curso de sumilleres estaba trabajando al mismo tiempo... ¡años duros!, porque trabajar y llevar vida de estudiante era complicado. Luego me marché a Inglaterra al restaurante Elizabeth, un antiguo dos estrellas. El dueño falleció. Era un español, Antonio López. Me dio mucha pena porque fue mi padrino y me enseñó más del vino que el curso de sumiller. Volví a España y abrimos el restaurante Faisande (Premio Restaurante Revelación en Madrid Fusión) con Roberto Limas que es uno de los más grandes. En Madrid también estuve en El Mentidero de la Villa Y en Inglaterra también en el Fisher's, que vino a raíz de cerrar el Elizabeth.

-Fuera y dentro de España, ¿cambia mucho el panorama?

-Salir fuera se lo recomiendo a todo el mundo porque te abre la mente, además de ver otros vinos, para valorar más lo tuyo, Cuando trabajé en el Elizabeth fue cuatro años la mejor carta de vinos de Inglaterra. También con una empresa de vinos internacionales estuve trabajando en Italia, España, Suiza, Francia... un poco por toda Europa.

-Riveiro, del IES de Foz, lo presenta como «eminencia da sumillería». ¿Se quedó corto?

-¡Que va! En esto siempre se es aprendiz. Hace poco catando un vino a ciegas (es ahí es donde tenemos que dar la talla) era un vino de Madrid y dije que era un Burdeos. Tiene que ser una cura de humildad. El vino es algo muy complicado y cada día tienes que aprender de el.

-Al elegir, servir o conservar vino, ¿qué consejos daría?

-Recomiendo amplitud de ideas, atreverse a conocer nuevos sabores, nuevos olores... y lo más importante es elegir aquel que te guste, claro. Cuanto más se sabe de algo, más se disfruta(...) Buscar una buena relación calidad-precio. Podemos comer caro por 10 euros o barato por 30. Y la temperatura es esencial. Un gran vino puede ser una porquería por mala temperatura. Esta depende del tipo de vino, pero jamás nos tenemos que pasar de 18 grados porque a partir de eso solo se nota el alcohol. Es tan sencillo como refrescarlo en una cubitera. El vino no puede sufrir alternancias de temperatura. Tiene que estar en un lugar fresco. Debajo de la cama es un buen sitio, fresco, oscuro...

-Por último, un Rioja con gaseosa, sería un crimen, ¿no?

-Hombre, pues si. Para eso hay otro tipo de vinos.