El verano en un plato: así conciben la estación más cálida los chefs gallegos
¿Ensalada, tortilla, empanada, navajas, xoubas? La sardina es la reina de la estación más cálida en Galicia, pero hay más platos que saben a verano en esta carta sujeta a la temporada. Los chefs se mojan. Y calientan la brasa...
Redactora
Sardina, parrochita o xouba, al gusto del paladar y de la zona. El verano sabe a muchas cosas, a plato combinado o a ensalada mixta. A tortilla y filetes empanados. A empanada. Y en la costa, sobre todo en su arranque, sí, sardina a la brasa. Pero vamos ampliando la carta y afinando el sabor de la mano de los chefs Javier Olleros, Iván Domínguez, Lucía Freitas y Rafa Centeno.
Si el verano fuese un plato, sería... «sardiña con cachelos e pan de millo», asegura Javier Olleros, chef Michelin del restaurante Culler de Pau. «Así sábeme o verán. A cociña é memoria. E no meu caso, memoria dun mar mariñeiro e do cheiro a brasa do verán», evoca el cocinero. Olleros, que tiene brisa mareira en la voz, moja el pan en el recuerdo de hace años, cuando había una veintena de factorías de salazón en la zona y el puerto de O Grove olía sobre todo a sardina. «Recordo ese cheiro cando ía de rapaz ao porto e a Porto Meloxo. É unha mágoa que se fose perdendo ese olor rico, culturalmente tan noso», dice el chef, que recuerda el verano siempre enfaenado, con poco tiempo libre al que meterle el diente. «Esa tradición de sardiña á brasa é parte da nosa cultura. Quizás a maior parte dos bares deixaron de facelas pensando que o cheiro non ía ser do agrado do turismo», considera.
¿Pero aún quedan sitios por la zona donde tomar este manjar que por San Xoán molla o pan? «Quedan quedan. Eu cómoas nalgún kiosco de praia, como o de Merche, en San Vicente», revela el cocinero de Reboredo, un paraíso con las mejores vistas al atardecer sobre la ría. «Tamén merco sardiña no mercado para cubrir a cota de antoxo», cuenta el chef, que comparte el gusto por el pescado y la verdura con sus dos hijos y habla con orgullo de su huerta, en la que tienen tomates, pepinillo, calabacín, albahaca... «A nosa horta é o pulmón de Culler de Pau. Nela vemos o ciclo da natureza, que para nós é sagrado. Esta é a nosa relixión. Estamos suxeitos á tempada, ás estacións», comparte el cocinero.
Olleros prepara el plato que más simboliza el verano para él, la reina con espinas que inaugura la estación. ¿Cuál es el secreto para hacer las sardinas crujientes y jugosas?, pregunto al chef. «O primeiro, mercado. Comprar ben é empezar a facer as sardiñas ben. Que sexa fresca e que teña a súa graxiña, e os ollos brillantes. Despois, hai que ter en conta que a sardiña é un peixe delicado. Deben estar ben salgadas, hai que marcalas a lume forte para que se faga costra e, despois poñerlle a brasa alta. Pouco tempo. E directas ao pan de millo! Ese pan, despois de tres sardiñas, é un pratazo». Sí. Bocato di cardinale. Palabra de chef.
Además de a sardinas, a cachelos y a pimientos de Padrón, a Iván Domínguez el verano le sabe a bonito con tomate. Otro clásico, también casero. Guisadito, a fuego lento con tomate, hacían el bonito muchas madres. La de Iván solía hacerlo.
¿Lo prepara el chef del marítimo restaurante Nado, de A Coruña, parecido a como lo hacía su madre? «No, nada que ver. La salsa de tomate estaba muy hechita, pero el bonito a veces quedaba seco. Me gustaba mucho el sabor del plato, lo disfrutaba, pero era difícil meterle el tenedor al bonito», dice. En verano, continúa, el cuerpo nos pide platos «limpios», que no lleven mucha grasa, que sean fáciles de comer. «¿Y qué hacemos? Aligeramos al máximo. El bonito ni siquiera lo marcamos, no le damos cocinado, solo lo templamos. Como la temperatura ambiente... un poquito más. Y con el tomate lo que hacemos es recuperar el agua, que mantenga toda la frescura, la acidez, para que sea más el jugo de una fruta que esa salsa de tomate reducida», nos guía el chef, que dice que, a continuación, para retirar esa agua lo que hay que hacer es triturar los tomates. «Se filtra y salen dos partes, una líquida, que es la salsa, y otra sólida, que secamos 24 horas en el horno, despacio, para crear una especie de tomate concentrado. Ese tomate lo montamos luego como una mayonesa», explica. Las tortillas en el campo y las ensaladas también son el verano de la infancia de Iván Domínguez. «Ensaladas con mucho vinagre, el vinagre que había...», recuerda. ¿El de botella de plástico que precedió al de Módena en las casas? «Sí, cargado. Pero el verano también me sabe a mar, a almejas, a berberechos, a mariscos casi nada tocados, solamente abiertos, y a ensaladilla. Mi madre le echaba solo patata, guisante, peixe palo y mayonesa. ¡Me ponía las botas!», recuerda.
Lucía Freitas, chef con estrella del Restaurante A Tafona, de Santiago, asegura que el verano «sabe a brasa». «Prácticamente cocino todo con fuego. Sea carne, sea pescado, sean arroces, fideuá. Para mí la brasa tiene esa magia: la de que revive el verano. Esa grasa de la sardina cayendo, cuando prende el fuego, ese humor... no sé», cocina a gusto el recuerdo.
Para hacer bien la sardina, Lucía Freitas concuerda con Olleros. «Lo primero es la calidad de la sardina. Hace poco me traje a un grupo de periodistas gastronómicos a la plaza y les hice comparar dos sardinas, una de Rianxo y otra que no era de allí. La diferencia es total. Yo selecciono el pescado uno a uno», afirma la cocinera, que dice que, al poner la sardina a la brasa, los hierros deben estar bien calientes «para evitar que se pegue». «Dependiendo de cómo sea la sardina hay que meterle por debajo las pinzas, en horizontal, para tener dos puntos de apoyo y sacar las sardinas una a una. Desde abajo, con dos puntos de apoyo, se levanta la sardina», explica. Para ella, el mejor acompañamiento son una ensalada de tomate y el pan. ¡Y pimientos de Padrón! Que non poden faltar, non. «Yo te diría que las patatas sobran», desecha Freitas, que también ve el verano como un helado de frutas. «Yo soy una loca de los helados. Compro fruta muy madura y con ella hago los helados. Pero el postre por excelencia en mi casa en verano son las fresas», saborea. Ella las deja en la nevera con un poco de zumo de limón o de naranja y azúcar. Qué jugo.
Los pimientos, además de «las xoubiñas», como dice Rafa Centeno marcando con la lengua la diferencia Norte-Sur, son uno de los platos que más representan la estación según el chef de Maruja Limón. «De los veranos de la infancia recuerdo el mar, comer en la playa, pimientos de Padrón en un chiringuito. Sobre todo, el olor a mar, a algas», dice el cocinero que veraneaba en Foz y creció a base de veranos con navajas a la plancha con un chorro de limón, pulpo y almejas a la marinera.
El sabor de aquellos veranos inspira el plato que el chef nos ha preparado: ramallo de mar a la romana con emulsión de pimientos de Herbón. ¿Cómo se prepara? «Primero, trituramos los pimientos en crudo con el aceite durante una hora. Lo filtramos y nos quedamos solo con el aceite aromatizado. Ese aceite lo emulsionamos con caldo de pescado. Si queremos darle un punto de picante para ponerle alegría al plato, le añadimos jalapeño, primo hermano del pimiento de Herbón», revela Rafa Centeno.
¿Cómo se hacen los pimientos para que queden carnosos pero crujientes? «Lo importante es hacerlos en aceite limpio. Yo prefiero hacerlos en la sartén que en freidora. No debemos echar muchos, para que no se apelmacen. Para que queden jugosos y morenitos por fuera, el aceite debe estar caliente y no hay que dejarlos mucho tiempo. Se retiran y se ponen sobre papel absorbente y se les echa sal gorda», guía el cocinero del Maruja Limón. ¿Con qué los regamos, para que entren mejor? «Por mí, con un ribeiro», se moja el chef, que este año celebra los 18 años de su restaurante. La mayoría de edad de Maruja Limón lleva meses de celebración al plato. «¡Vamos a seguir hasta octubre o noviembre!, ofreciendo platos constantemente, sobre todo esos que más gustan al cliente, que él no nos deja retirar de la carta, como el bonito a la parrilla, que acompañamos con un caldo de sus espinas, el tomate marinado con queso de O Cebreiro, la vieira de Cambados o el tartar de ternera», detalla.
¿Y el postre qué, tenemos dulce de verano para una buena sobremesa? «Sí, podría ser el queso de cabra con chocolate blanco, vainilla, manzana verde y apio. O un melón lima limón súper refrescante para poner punto final», sugiere Rafa, que también cuenta sus veranos por Frigopiés, Dráculas y Colajets. ¿Frigo, Camy o Avidesa?
Suena dulce pero fresco, ya de pensarlo se quita la sed, ¿o no? Helado o la brasa, el verano sienta tan bien...
