• Los templos de la lamprea, el animal más feo del mundo

    Apreciada por unos y denostada por otros, este vampiro marino ya está en los fogones de los restaurantes gallegos especializados en este manjar y que se encuentran cerca de los ríos Miño, Ulla, Tambre y Tea. Si no llega el calor antes de tiempo, se podrá degustar hasta finales de abril

    SUSANA ACOSTA MERCE ARES

    Amada y odiada a partes iguales. Ese es el encanto del pescado más feo del mundo, pero que para algunos es un auténtico manjar. La lamprea ya ha subido a los ríos gallegos, principalmente al Miño, y es posible encontrarla en un buen número de restaurantes especializados en cocinar uno de los animales más antiguos del planeta. José Antonio Rivera lleva 43 años metiendo a este ancestral pescado en sus fogones. Casi nada. Y es el único que todavía hace un timbal de lamprea: «Al menos que yo sepa. Antes había un restaurante familiar en Caldas de Reis que también lo hacía», asegura el dueño de Chef Rivera de Padrón, cuyo plato le ha llevado nada menos que al Basque Culinary Center a realizar una presentación: «Fue hace tres años. Y muy bien porque la lamprea siempre es muy espectacular. El timbal es una hogaza de pan con la lamprea dentro y una cúpula arriba», resume este cocinero que desvela que el secreto está en el sofrito, pero también en el hecho de comerlo descubierto.

    Además de ser el único que conserva la tradición de los últimos timbales, a Rivera también le gusta atreverse con otros originales platos, como la lamprea ahumada rellena de lacón con grelos, que también le llevó a presentarla en el San Sebastian Gastronomika: «Este lo repetimos porque nos lo piden, pero nos gusta hacer dos o tres platos distintos cada año, como la freixoada de lamprea, la lamprea en escabeche templado con humus y arroz salvaje, el risotto de lamprea o las croquetas mal hechas de lamprea, lo de mal hechas viene porque en lugar de rebozarlas en pan rallado, lo hacemos con miga de pan y entonces parece que están mal hechas, pero el crujiente del pan frito con el relleno de la croqueta es una delicia», comenta este conocido cocinero.

    La ruta de la lamprea 

    La temporada de la lamprea ya ha comenzado y hay un buen número de establecimientos que deciden poner en sus cartas esta apreciada especie. La mayoría de ellos se encuentran cerca del Miño, Ulla, Tambre y Tea, aunque en el río más caudaloso de Galicia es donde más ejemplares se capturan. Mención especial tiene la localidad de Arbo, que celebra la Festa de la Lamprea a finales de abril, declarada de Interés Turístico Nacional y que cuenta con varios establecimientos especializados. También en Crecente, As Neves, Salvaterra, Ponteareas, Tui, A Guarda Tomiño y O Rosal hay numerosos establecimientos que la preparan. Al igual que en Noia, Outes, Brión y Teo. Padrón es otra de las localidades donde se homenajea a este ancestral animal, sin olvidarse tampoco de Caldas de Reis, Catoira y Pontecesures, donde se celebra también la fiesta de exaltación de la lamprea en torno a la Semana Santa.

    Para José Rodríguez, de Casa Emilio en Catoira, en febrero comenzará la fiebre por la lamprea: «A xente está esperando ao mes que vén porque as primeiras aínda están un poco caras, nuns días o prezo xa será máis razoable», comenta este cocinero especializado en preparar lamprea desde 1936: «Somos a terceira xeración. Nós traballamos coa lamprea que nos vén do Ulla cando hai, pero senón coa do Miño», dice tras reconocer que la manera más popular de prepararla es a la bordelesa. Si el calor no se anticipa, habrá lamprea para rato: «La temporada puede durar hasta mediados de mayo, pero si la temperatura es alta desova antes y ya se muere», asegura Rivera.

    OTROS LOCALES DONDE SABOREARLA

    Casa Pazos (Arbo)

    Frente a la portuguesa Serra da Peneda y en la localidad pontevedresa de Arbo se encuentra esta casa rural que prepara la lamprea de diferentes formas. Además de a la bordelesa, la lamprea a la brasa también triunfa. Es necesario reservar para comerla. 

    O Frenazo (As Neves)

    Otro de los municipios que cuenta con varios restaurantes especializados en hacer lamprea es As Neves. Uno de ellos es O Frenazo. A la bordelesa y rellena es como más éxito tiene, también en empanada, o incluso ahumada, a la brasa y con tirabeques. 

    Casa Calviño (As Neves)

    Ubicada en el centro de As Neves, otro de los restaurantes conocidos por preparar lamprea es Casa Calviño. Entre sus especialidades destaca la lamprea ahumada, aunque también la preparan a la bordelesa, asada y rellena. 

    Casa Emilio (Catoira)

    La lamprea se prepara en Casa Emilio desde 1936. Desde entonces ya han pasado tres generaciones por las cocinas de este tradicional establecimiento que prepara, sobre todo, lamprea a la bordelesa, aunque también ofrece otras posibilidades. 

    Casa Ramallo (Rois)

    Casa Ramallo, en la localidad de Rois, es otro de los clásicos establecimientos que la sirven todos los años. Fundada en 1898 es uno de los restaurantes más antiguos de Galicia, donde la cocina tradicional es uno de sus sellos personales. 

    El Refugio (Oleiros)

    El restaurante El Refugio, en el centro del municipio coruñés de Oleiros, es otro de los establecimientos que ofrece lamprea en temporada. La sirven a la bordelesa o en empanada, aunque también se puede encontrar en escabeche o en carpaccio.

    Las mil y una caras de este extraño pescado

    A la brasa y en empanada

    Los amantes de este polémico manjar también disfrutan comiendo lamprea a la brasa. Hay quien dice que de esta manera es como mejor está. Y más allá del tradicional timbal, con la cúpula, en muchos establecimientos se prepara en empanada.

     

    A la bordelesa, la que más triunfa

    Aunque tiene mucha aceptación de cualquier manera que se prepare, la forma más tradicional de comerla es a la bordelesa, es decir, guisada con su propia sangre. Prácticamente todos los establecimientos especializados en lamprea la preparan de esta forma, porque es la que más salida tiene. Se suele acompañar con arroz blanco.

    Con tirabeques y con fideos

    Son otras dos opciones que también cuentan con muchos defensores y que no resulta muy difícil de encontrar en los restaurantes especializados en preparar este extraño pescado. También otra manera de cocinarlo y que es relativamente sencillo de encontrar es ahumado y relleno, como si fuera un embutido en finas rodajas. 

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