• Los chorizos asaltan la alta cocina

    Nuestro embutido más representativo abandona las charcuterías hacia los destinos más insospechados. Aparte de ser ingrediente principal en los platos de reconocidos chefs internacionales reivindica su estatus casero saliendo de las recetas tradicionales hacia creaciones de altos vuelos

    MARCO SORIANO DE TEJADA

    Al chorizo le ocurre como al crítico gastronómico Ángel Muro (1839-1887). Sus orígenes son tan inciertos que nació tres veces. En Madrid, Galicia y Cameros. Si tratáramos de buscar la cuna de esta especie de salchicha de carne con pimentón, podríamos viajar desde Pamplona a Salamanca pasando por León y Cantimpalos, hallando rastro de él en cada ciudad.

     

    Hoy lo podríamos encontrar hasta en el espacio exterior pues el astronauta y ministro, Pedro Duque, se llevó un chorizo de León en el equipaje de su primer viaje espacial. Pero no hemos de irnos tan lejos para ver que uno de los símbolos de nuestra cultura gastronómica atraviesa fronteras y conquista los paladares de reconocidos chefs internacionales.

     

     

    PLATOS SUGERENTES

    Polémicas aparte, como la creada por el mediático Jamie Oliver con la paella y el chorizo, el tradicional embutido lo podemos ver en platos tan sugerentes como las vieiras con chorizo de la televisiva Nigella Lawson o acompañando a un bacalao como hacen los estrellas Michelin José Avilhez o Gordon Ramsay. Anthony Bourdain se atrevió con unas almejas y el italiano Massimiliano Alagmo prepara un Capuchino de chorizo Joselito muy apetecible, pero como entrante salado de este tres estrellas Michelin. 

     

    PROFETA EN SU TIERRA

    Aquí, en España, Diego Guerrero crea tendencias desde su local D’Stage, como acostumbra a hacer día a día, con su plato Raviolis de alubia de Tolosa: «Todo está pero nada es lo que parece», indica. El chef alavés afincado en Madrid con sus dos estrellas Michelin integra los sabores tradicionales del guiso vasco en una obra de arte efímera. La polémica está servida. Desde León, una de las cunas del chorizo, Yolanda y Juanjo, propietarios de Cocinandos, nos recuerdan aquellos bocadillos interminables a la salida del cole. Con sus Macarons con chorizo y guianduja, hoy hacen disfrutar a los incondicionales de su restaurante con estrella Michelin como si revivieran aquellas infantiles tardes en un bocado. Y es que ya sabe, hasta que no termines el bocadillo no viene el chocolate. Los chefs Iago Pazos y Marcos Cerqueiro en la cocina de Abastos 2.0, le saben dar al chorizo el acompañamiento que se merece. ¿Algo más clásico que huevos, patatas y pan? Lo que ya no es tan clásica es la manera de cocinarlos y la presentación. Desde el restaurante santiagués le dan una vuelta a un plato tradicional que ha sido el mascarón de proa de muchas casas de comida.

     

    El protagonismo de nuestro embutido en la alta cocina es imparable. ¿Cuál será su próximo salto? ¡En Australia ya sirven el canguro con chorizo!

     

     

     

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