• Por cada dos gallegos, una gallina

    Un millón y medio de animales con sus correspondientes huevos, que no son pocos: ¿Sabrían distinguirlos?

    lucía vidal redacción / la voz.

    Primera duda. De primero de Huevología: ¿Por qué unos son blancos y otros morenos? Pues según el Instituto de Estudios del Huevo (sí, existe un organismo para estos menesteres), porque los huevos blancos son puestos por gallinas blancas; y los morenos, por gallinas marrones. Así de simple pero, ¿sabrían diferenciar un huevo campero de uno de jaula? Para resolver dudas, nada mejor que acudir a los expertos. A los criadores. Que en Galicia son numerosos. Concretamente, 68 explotaciones productoras de huevo, con una capacidad total de más de un millón y medio de ejemplares, a gallina por cada dos habitantes. Aunque países como el Reino Unido, Holanda o Alemania ya cuentan con más gallinas libres que enjauladas, el método más extendido de cría para puesta en el conjunto de Españas sigue siendo el de aves encerradas. En Galicia el campero le va a la zaga. Y aunque en cantidad de explotaciones, las ecológicas igualan a las de jaula (14 y 15 respectivamente), el número de gallinas de puesta es mucho mayor en estas últimas: un total de 800.000 en nuestra comunidad.  

    El IBAN del huevo  

    Los números impresos en la cáscara se corresponden con el método de producción: el 0 es el huevo ecológico (al aire libre y con alimentación ecológica), el 1 es el campero (gallinas criadas al aire libre); el 2, el criado en suelo (no salen al exterior pero no están en jaula); y el 3, con jaula. A ese dígito le siguen las iniciales del país, números que identifican la granja en cada Estado.

    Cuatro variedades de huevo

    Una de las explotaciones que ha apostado por la alimentación cien por cien natural es Finca Azureira, en Xermade. Silvia Durán ha redoblado la apuesta con una raza poco común por estos lares: la araucana. Vende la docena a cuatro euros, pero advierte: «En Madrid los cobran a 20». No cubre gastos porque su producción todavía es pequeña. «Ahora mismo tengo 120 gallinas». Los huevos que ponen serían un lienzo perfecto para el joyero Fabergé. Llama la atención su color azulado o verdoso. «Es por una glándula». Da menos huevos que las gallinas convencionales: «Pone en días alternos y el huevo tiene más yema que clara», quizás un problema para los más deportistas pero sin duda una gran noticia para los más golosos. Las gallinas de Silvia se alimentan de pasto y huerta, básicamente.

    En plena transición hacia lo ecológico se encuentra la explotación de David Sueiro, Galo Celta, en Vila de Cruces, única empresa española con certificado de huella ambiental calculada. Su huevo es ‘El Huevo’. Los de segunda puesta, con enormes yemas, se venden a un euro la unidad. Tras pasar por las manos del diez estrellas Michelin Martín Berasategui, cuestan ¡58 euros!. Las suyas son estirpes de crecimiento lento, de carne. En plenitud dan un huevo cada tres días. En invierno, cada cinco. «Son atletas de campeonato» presume orgulloso. El 30 % de su alimento proviene de lo que encuentran en el suelo: desde cortezas a gusanos o minerales. Desayunan semilla de lino y pulpa de oliva, descansan al caer la noche y nunca pasan calor: «En caso de deshidratación, les damos sales minerales en el agua». Con tantos mimos, es más fácil entender por qué valen lo que valen. «A diferencia de un huevo convencional, el nuestro tiene muy poca agua [no salpica al echarlo en la sartén], las yemas son densas [hace la prueba del pellizco y la supera con éxito], y muy brillantes. Este criador desmonta la leyenda de cuanto más naranja, mejor: «La industria introduce colorantes por lo que el tono naranja no tiene por qué ser indicativo de calidad».

    Tras estar al borde de la extinción, la gallina piñeira vive una segunda juventud. Gervasio, que se encuentra en plena reforma de su explotación en el concello coruñés de Zas, explica que «para carne é mellor a de Mos, pero a piñeira é a galiña perfecta. Rústica, moi dura, cría moi ben os pitiños e consérvase perfectamente ata os sete ou oito anos». Con un método de producción artesanal, y con el aire libre como techo para sus animales, las gallinas de Gervasio ponen alrededor de 180 huevos anuales, «fronte aos 280 que poden dar as poñedoras industriais, de gaiola». De color moreno claro, y con un peso aproximado de sesenta gramos cada unidad, son un poco más pequeños que la mayoría.  

    Baños de arena y limas  

    A la de Mos la identificamos con el capón de Vilalba pues sus características la hacen perfecta para este tipo de cría. Y no se dejen llevar por su nombre. Nada tiene que ver con el municipio pontevedrés ,sino con una parroquia del ayuntamiento lucense de Castro de Rei donde se inició su recuperación cuando la raza casi se daba por perdida. Alejandro Collazo es criador aficionado. De momento cuenta con veinte ejemplares, que aportan un complemento a la economía doméstica. Una raza legítima autóctona y, de momento, la única reconocida oficialmente como tal por la Consellería de Medio Rural, aunque la piñeira quiere el mismo título. Collazo las tiene al aire libre, aunque en terreno cerrado: «En primavera-verán poden poñer a diario». Sus huevos son morenos y su yema, contundente y de color rojizo. «De grandes comen millo, trigo, herba, verduras e o que pillen pola leira». Buenas ponedoras, su ciclo reproductivo es corto: «Estas pitas poden durar cinco ou seis anos pero a producción de ovos a partir do terceiro baixa moito».

    Granja Campomayor, en Palas de Rei, es una potencia huevera. Baños de arena o limas para las uñas son algunas de las comodidades de las que disfrutan sus gallinas, casi un millón de ejemplares, de las razas isa Brown, bovans, lohmann y hy-Line, todas ellas de huevo moreno. «Nuestro objetivo a medio plazo es producir solo huevos de gallinas criadas al aire libre». Las ecológicas se alimentan a base de cereales y leguminosas procedentes de agricultura ecológica, mientras que el menú del resto se compone de maíz (un 60% del total), trigo, y leguminosas como la soja, además de algún aporte vitamínico extra como el carbonato cálcico (para hacer la cáscara más resistente).

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