• Los fichajes, movimientos y traspasos en la «liga gallega» de la restauración

    Varios de los chefs gallegos más prestigiosos se sumergieron en una vorágine de cambios de ubicación, fichajes y nuevas aperturas apenas unas semanas antes de la presentación de la Guía Michelin, pero Galicia sigue manteniendo sus once estrellas.

    PABLO GÓMEZ

    Siempre estuvieron en el candelero. Desde la Antigua Roma, los poderosos se los rifaban y el pueblo los envidiaba, pero todos los querían a su lado. No es que los chefs sean ahora las nuevas rock star, sino que los rockeros pretendieron ser los nuevos chefs. Y los futbolistas, unos aprendices desde hace apenas medio siglo.

    El movimiento reciente de cocineros del alto nivel en Galicia nada tiene que envidiar al mercado de fichajes de Primera División. Solo que es mucho más saludable.

    Los hubo que cambiaron de restaurante para ponerse al frente de otra cocina porque los dueños de los negocios pensaron en ellos para revalorizar la marca, pero también los que trasladaron su propio restaurante buscando un cambio de concepto o, simplemente, de ubicación.

    Nombres propios de esta vorágine que parece que se apoderó de las cocinas gallegas han sido los de Iván Domínguez, Gerson Iglesias, Alén Tarrío, Alberto González, Luis Veira, Quique Lameiro, Yayo Daporta y Pepe Solla, entre otros.

    Todos estos movimientos se produjeron en las semanas anteriores a la presentación pública de la Guía Michelin de España y Portugal en Lisboa. La gala tuvo lugar el pasado miércoles y todos eran conscientes de que cualquier movimiento en falso implicaba no salir en la foto. El cierre del restaurante Alborada (con la consiguiente pérdida del brillo, cuyo relevo tomó A Tafona de Lucía Freitas para dejar a Galicia con los once que ya tenía el año pasado) y el traslado del Árbore da Veira (que conserva su estrella en su nueva ubicación), junto con la nueva situación del Silabario (futurible con estrella en el 2020) centraron la incertidumbre sobre las novedades que podría incluir la guía de restaurantes.

    Cuando uno se sienta a su mesa, bien podría reflexionar, mientras disfruta de la experiencia gastronómica, si es fan del cocinero o del restaurante. Los movimientos de los chefs gallegos también invitan a otra pregunta: ¿Se deben a la búsqueda de prestigio por parte de los restaurantes que los contratan o también en parte de una huida por parte del creador de la presión que supone la estrella Michelin? Mientras se buscan respuestas, no está de más repasar cómo queda parte del panorama gastronómico gallego tras los cambios.

    Dos de los movimientos más sonados se produjeron en A Coruña. Tenía una estrella Michelin el Alborada cuando decidió echar el cierre (por tanto, la perdió) y también la tenía el Árbore da Veira cuando se mudó al Monte de San Pedro (sin embargo, la conserva), un espacio notablemente más amplio que el que poseía en el centro de la ciudad herculina, lo que le obligaba a matizar el concepto. No dejaron pasar mucho tiempo Iván Domínguez y Luis Veira antes de seguir tras los fogones. El primero dará continuidad al local que ocupó durante décadas un histórico restaurante coruñés, el Coral. El segundo ya ejerce desde lo alto de la ciudad con su línea creativa de siempre. Cogió su relevo en el acogedor y céntrico espacio donde estaba arraigado el Árbore Quique Lameiro, que se fue de O Lagar da Estrella para crear Terreo.

    Vigo sufrió también su pequeño terremoto, con el regreso de Alberto González y su Silabario, que llevaba esperando desde el 2016 cuando decidió abandonar Tui. La sede del Celta es su casa ahora, en plena búsqueda de una imagen identitaria no vinculada al fútbol. Sin embargo, la ciudad olívica también sufrió pérdidas como la del chef Gerson Iglesias, uno de los valores de futuro de la cocina gallega, que decidió cerrar el Ruxe Ruxe y mudarse a Ourense para abrir el Adega das Caldas.

     Nuevos proyectos

    Al margen de estos fichajes, algunos de los que ya tenían algo que decir, ampliaron su discurso con nuevos negocios, como Álvaro Victoriano con el Intenso en A Coruña, Alén Tarrío y su reapertura del Pampín de la rúa de San Pedro en Santiago.

    Precisamente, Compostela fue elegida por Pepe Solla para su proyecto en el entorno de la plaza de abastos y es donde verá la luz la propuesta de Yayo Daporta para el mercado gastronómico Boanerges.

    Ambos chefs acreditaban la estrella en el Alborada y el Árbore da Veira, respectivamente. El primero ha cerrado y el segundo se ha trasladado a un espacio mayor.

    El Silabario se apoderó de la estrella durante varios años desde su ubicación en Tui y ahora retoma un camino en la sede del Celta que pasa por recuperar la experiencia gastronómica.

    Rompió moldes en Vigo con Ruxe Ruxe al lado de Carlos Barreira, pero tras aparcar esa idea, su Adega das Caldas en Ourense es un ejemplo de tradicionalidad con la dosis correcta de exotismo

     

     

     

     

     

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