• Apunta hacia ellos y acertarás

    Hacemos un recorrido por cuatro templos clásicos de la caza en Galicia y profundizamos un poco más en la trayectoria de cada uno de ellos

    MARCO SORIANO DE TEJADA

    Aunque los padres de Chus trajeron la receta de la perdiz a la cazadora en la década de los sesenta, por los fogones de su restaurante en Teo, el Cierto Blanco, no han dejado de pasar todo tipo de piezas. Y es que la base de su cocina es la de su madre con un toque personal. Su clientela sabe que todos los años encontrará platos «con esas cosas de toda la vida que uno espera comer» y «con sabor tradicional, con salsitas como se hacían antes en casa». A Chus no se le resisten ningún tipo de piezas, ya sean de caza menor o mayor.

    Para Nicolás, responsable del restaurante Campos, que ocupa un edificio del siglo XVIII en el centro de Lugo, las jornadas de caza no son nuevas. En 1952 empezó a cocinar su abuela Amparo «por casualidad» y hace 49 años, viendo las posibilidades de la caza, llamaron a un cocinero de León para que le instruyera y allí se pasó 15 días enseñando en los fogones. Desde entonces no han faltado ningún año las jornadas dedicadas a la caza.

    En los comedores se respira un ambiente clásico y muchos de los platos tradicionales de grandes cocinas se terminan en la mesa. Últimamente, aparte de recetas clásicas ofrecen una serie de entrantes muy actuales como una coca con ciervo ahumado o las goyzas de perdiz.

    Juan Cujeiras, en su restaurante Bido, hace un ejercicio de creatividad para dar un toque actual a recetas tradicionales. Su estilo lo define como «contemporáneo basado en la tradición». Y es que desde su restaurante en el centro de A Coruña el experimentado chef consigue aligerar sabores e incluso añade especias que tradicionalmente no forman parte de la cocina de la caza. Entre sus platos figura la liebre a la Royale que incluyó en la carta desde el principio, ya que era una complicadísima elaboración que se estaba perdiendo. Algo tan ancestral como la caza ha encontrado un hueco en su carta.

    Muy cerca del río Verdugo, en Ponte Caldelas, Miguel nos explica que su madre Cándida lleva en la cocina toda la vida. Todos los años puntualmente ofrece a sus clientes platos de caza con «recetas de casa con nombre propio», como pueden ser las «perdices al estilo Mariano Pipeiro».

    Y es que Miguel, cuarta generación de esta casa de comidas que comenzó como bodegón, afirma que la perdiz, el jabalí, el conejo y la liebre cada vez tienen más adeptos.

     La receta que trajo su madre de Segovia es la que sigue Chus Cierto a la hora de cocinar estas perdices aplicándole un toque personal, ya que es una elaboración tradicional donde entran en juego los vegetales que cultiva en su propia huerta. Un largo estofado a fuego lento y con mucho mimo es el secreto para conseguir un resultado tierno y sabroso conservando el ave intacta, acompañada de verduritas.

    De procedencia anglosajona, esta clásica elaboración atribuida al primer Duque de Wellington se trata de un solomillo de corzo envuelto en beicon, una picada de hongos, pistachos confitados y posteriormente horneado en el interior de un hojaldre. La salsa se sirve aparte. El solomillo, en su punto, está jugoso y contrasta con el crujiente del hojaldre que a la vez sirve para mojar en la salsa, suave pero muy sabrosa. Clasicismo actualizado de grandes cocinas.

    CIERTO BLANCO. SANTIAGO

    Perdiz a la cazadora

    La receta que trajo su madre de Segovia es la que sigue Chus Cierto a la hora de cocinar estas perdices aplicándole un toque personal, ya que es una elaboración tradicional donde entran en juego los vegetales que cultiva en su propia huerta. Un largo estofado a fuego lento y con mucho mimo es el secreto para conseguir un resultado tierno y sabroso conservando el ave intacta, acompañada de verduritas.

    RESTAURANTE CAMPOS. LUGO

    Solomillo de corzo Wellington

    De procedencia anglosajona, esta clásica elaboración atribuida al primer Duque de Wellington se trata de un solomillo de corzo envuelto en beicon, una picada de hongos, pistachos confitados y posteriormente horneado en el interior de un hojaldre. La salsa se sirve aparte. El solomillo, en su punto, está jugoso y contrasta con el crujiente del hojaldre que a la vez sirve para mojar en la salsa, suave pero muy sabrosa. Clasicismo actualizado de grandes cocinas. 

     

    BIDO. A CORUÑA

    Solomillo de jabalí

    Una receta contemporánea del lomo de jabalí que nos presenta Juan Crujeiras, acompañada de crema de castañas, salsa de Oporto-Pedro Ximénez, hongos y piña caramelizada. Un adobo suave y el punto de cocción son fundamentales a la hora de confeccionar este plato, que pese a la sencillez aparente no está exento de complicación. La piña le da frescor al conjunto.

    CASA PIPEIRO. PONTECALDELAS.

    Jabalí con castañas

    Los jabalíes que seleccionan en esta casa de comidas para este plato no son muy grandes, ya que a medida que crecen se van potenciando mucho los sabores salvajes. Utilizan las paletillas y los costillares con una sabrosa salsa en la que interviene el mencía de la Ribeira Sacra. Todo ello acompañado de castañas con una suave crema. 

     

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