• Un clásico con acierto garantizado

    Es como el as que resuelve la jugada más complicada. Su solvencia nace de la cocina. Habana 83 es garantía, ajeno a vaivenes o brillos fugaces, fiel a su estilo, académico y sin margen a la improvisación.

    PEPE SEOANE

    Son 25 años los que lleva Antonio Simoes de Dios al volante, adaptándose a cada curva con fina conducción. Llegó con la sólida base de nueve años en la hostelería suiza y ocho más en el Mediterráneo. Cuando decidió introducir el tataki de atún rojo, solo tuvo que recuperar sensaciones conocidas de antaño. Sus langostinos en salsa de curry sobre arroz pilaf y melocotón están en la carta prácticamente desde que abrió. Aunque entonces no estuvieran de moda. Acertó con sus variantes de bonito. Con el fin del entroido aparcó los platos de caza. Toca lamprea, en formato clásico, al vino tinto. Trata de tenerla cada día, que está en su momento, pero es conveniente encargar. El bacalao al horno, en crujiente de pan de maíz sobre salsa de tomate y choricero, es un intemporal, (como sus carnes, del magret de pato al jarrete de ternera), pero en esta época sacará lo mejor del skrey. Mientras dure. ¿Y qué tal una pechuga de gallo de corral escabechada con ensalada de fresones? No hace tanto que mandaban la suprema o el lomo de merluza. Hoy, por cada una salen veinte raciones de atún rojo. Y ahora, como novedad, pensando en las noches de la semana y en la barra, empuja fuerte con carta de pinchos, que es otra opción.

    Su plato: tataki de atún rojo al sésamo

    Se ha convertido, para sorpresa del cocinero, en un plato muy apreciado. ¿La receta? Los tacos de buen atún rojo maceran entre cinco y diez minutos en soja y aceite de oliva. Se envuelve después en sésamo y se marcan a la plancha. Para guarnición, salsa y piña caramelizada. Un diez.

     

     

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