• Estos platos no son lo que parecen

    La última víctima del efecto trampantojo fue el marido de la actriz Tracy-Ann Oberman. Se llevó a la boca una toallita húmeda pensando que se trataba de parte del menú degustación. Ocurrió en el restaurante de Martín Berasategui pero... ¿podría pasar algo así en Galicia?

    Lucía Vidal

    Muchos cocineros defienden que todo lo que se sirve dentro de un plato debe poder comerse, flores incluidas, pero ¿dónde está el límite de la creatividad? «Si se pone hielo seco, debe colocarse aparte, nunca en la base del plato. Así evitas posibles confusiones» asegura Alejandro Méndez Lázare, de la arrocería Os Cachivaches de Lugo. Claro que hay clientes que van buscando la sorpresa: «la cocina también es juego, es divertimento, es humor», puntualiza Antonio Botana, propietario del restaurante Pandemonium de Cambados. Ante la duda sobre si algo es comestible o no, lo mejor es preguntar. Cada vez más, el personal de sala o el propio jefe de cocina explican los platos delante del cliente antes de ser degustados. Y no solo los ingredientes que contienen sino también la forma de comerlo para sacarle todo el provecho. Vamos, gastronomía con manual de instrucciones.

    ORO PARECE...

    El episodio ocurrido en el restaurante de Martín Berasategui no es nuevo. Lo han vivido en sus cocinas nuestros chefs. Iván Domínguez, del restaurante Alborada en A Coruña, fue testigo de una anécdota : «una vez nos ocurrió con un plato de navajas. Nos lo devolvieron sin la concha» El jefe de cocina del Pandemonium viajó hace unos meses a Chile, donde le sirvieron una guarnición sobre un soporte de tela. «Estuve a punto de comérmelo. Afortunadamente, me di cuenta a tiempo» Y Álex, del restaurante lucense Os Cachivaches, recuerda cómo en la boda de un amigo uno de los invitados casi se traga una servilleta: «luego la escupió, claro».

    Javier Olleros, del restaurante Culler De Pau, ha cocinado arroz con bogavante... y con trampa. Los granos estaban hechos con maíz. Y Beatriz Sotelo, jefa de cocina del Decanta-t en Sada, una aparente menestra de verduras confeccionada con frutas. Ni hay mazorcas, ni vainas de guisantes , ni zanahorias ni coliflor o brócoli. Nunca una mentira supo tan bien.

    CASA SOLLA (PONTEVEDRA) : PIEDRAS DE A LANZADA

     Más que nada, porque pese a su apariencia, son en realidad puré de garbanzo con algas. ¿Sorprendente, verdad? Un homenaje al mar, razón de ser culinaria del chef Pepe Solla, cabeza visible de este proyecto con Estrella Michelin. Estas piedras son el ejemplo perfecto del trampantojo, una figura de origen pictórico que engaña al ojo del espectador. Y no es el único plato del menú que sigue esta técnica. Famosas son también sus falsas aceitunas rellenas, los huevos en su cáscara que no son tal, o la mantequilla-aceite para untar en pan. Eso sí, la vajilla orgánica a base de rocas y madera, no se come.

    OS CACHIVACHES (LUGO) : OINK

    A Álex , propietario y jefe de cocina del restaurante Os Cachivaches de Lugo, la idea se le ocurrió viendo jugar a su hijo con la típica hucha de los ahorros. El escultor Chus Mondelo dio forma a su sueño con resina alimentaria. Caldo de jabugo, pasta wonton, yema de huevo de codorniz, cebolla, zanahoria, calabaza, pimiento encurtido, aire de grelo, panceta ibérica y oreja en tres cocciones. Al lado, bellotas. Se toman después, para limpiar la boca. Aunque en realidad no lo son. Están hechas con rebujito andaluz y manteca. Una explosión de sabor, dulce y amargo a la vez. El plato irá al campeonato gallego de tapas.

    PANDEMONIUM (CAMBADOS) : PELOTA DE ¿COCIDO?

    En plena temporada de cocido, esta especie de ravioli es una de las estrellas de la carta de Antonio Botana, jefe de cocina y propietario del restaurante Pandemonium en Cambados. Y de los que más triunfa entre los comensales. Se trata de cabeza de cerdo envuelta en hojas de grelo. ¿Cómo se consigue esa esfera tan perfecta? Pues envolviéndolo todo en papel film e introduciéndolo en frío unas dos horas. La base es una crema de patata y por encima se riega con aceite de chorizo. Todos los ingredientes de un buen cocido reducidos a la mínima pero sabrosísima expresión. Y desde luego, mucho más recomendable para una digestión llevadera.

    ALBORADA (A CORUÑA) : MONTE DE MERA

    Mera, su faro, sus acantilados, Seixo Branco... Imaginación al poder en esta creación con ingredientes sorprendentes para tratarse del tercer plato: mousse de cascarilla, hinojo, verdolada, flor de toxo, ficoide glacial, cacao con polvo de champiñones deshidratado y menta. «¿Si añadimos sal a un postre por qué no buscar el punto de salinidad a través de otros elementos?», explica el cocinero Iván Domínguez, del restaurante Alborada en A Coruña. Los clientes han encajado muy bien esta arriesgada propuesta. Es como comerse el paisaje que uno ve frente a la mesa. Una simbiosis total a través de la comida.

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