¿Qué chef gallego agotó 300 reservas en 36 horas en Australia?

Les voy a dar una pista y como no adivinen les voy a crujir. Es alguien con estrella. Eso lo saben hasta en Australia, donde hace unos días agotó en cuestión de horas las reservas para las tres cenas que preparó en Balcon, Sídney. Un oasis español en la tierra de los canguros. Sus propietarios son dos enamorados de España, de su gastronomía y de sus vinos, pero concretamente sienten debilidad por Galicia, y en sus restaurantes tienen representadas prácticamente todas las D.O. de nuestros vinos. Su amor por Galicia hizo que le propusieran a Xoán Crujeiras inaugurar estas jornadas gastronómicas australianas con sabor gallego. «La idea era trasladar la cocina que yo preparo en mi restaurante con productos australianos», explica Crujeiras. El chef de Bido tenía libertad absoluta para plantear el menú, solo tuvo una petición: incluir una croqueta de bacalao. Intentó cumplir con las sugerencias, aunque para ello tuvo que recorrer algunos kilómetros. «Aquí hay bacalao pero es distinto, no es el sabor del que conocemos nosotros. Tuvimos que viajar a un pueblo a una hora en tren de Sídney, a una localidad en la que antiguamente residían portugueses, y ahí es donde conseguimos el bacalao», explica Crujeiras. Con el resto de productos no tuvo tantos problemas, porque antes de viajar hasta la otra punta del planeta les envió una lista para que fueran haciendo acopio de los ingredientes. El primer día nada más aterrizar, él mismo se acercó a la lonja para comprar el pescado que iba a necesitar. A pesar de trabajar a diario con los mejores pescados, Xoán se sorprendió por la calidad del producto australiano. «Es muy bueno, viene de la costa de Australia y de Nueva Zelanda, aunque quizás la diferencia está en el sabor. Es más suave, no es tan salino ni tan yodado como el que conocemos. Por ejemplo, los mejillones son buenísimos, superparecidos a los nuestros en tamaño y en sabor», explica Xoán.

La idea es que ahora ellos puedan adaptar algunos de los platos de nuestro Michelin a su menú, porque la acogida fue excelente. La croqueta de bacalao y el pescado se llevaron las mejores críticas. «Ellos normalmente -explica Xoán- comen croquetas, pero como suele pasar cuando viajas, las que cocinan ellos no tienen nada que ver con las nuestras, ni en la forma de hacerlas ni en el sabor».

La experiencia ha sido muy enriquecedora para Crujeiras, además de un orgullo por representar la gastronomía gallega y promocionar A Coruña, ya que todas las noches se proyecto un vídeo promocional de la ciudad para que «supieran de dónde venimos y cómo somos». «Fue todo un desafío para mí por poder hacer mi cocina a miles de kilómetros de mi restaurante, sin conocer los ingredientes, cómo van a responder o su textura». Para evitar que esta incertidumbre desajustara las recetas cuando se pusieran a preparar la primera cena, los días previos realizaron varios ensayos, sobre todo con el producto principal. «Tenía ciertas dudas con los grelos, que yo dije: ‘No sé si será lo mismo’. Ellos me decían que sí que se conseguían, y sí se consiguen, y el sabor es superparecido. El pulpo hay dos variedades, una que es horrorosa desde nuestro punto de vista, y la que estamos utilizando, que es casi como el nuestro», comenta Xoán.

El cocinero gallego también destaca que la experiencia ha sido superinteresante por la gran cantidad de nacionalidades que había en la cocina, nada menos que seis. Está claro que la marca Spain causa furor, ya que los anfitriones tienen hasta tres restaurantes «españoles» en la ciudad más grande de Australia. «La cocina española gusta mucho aquí, tiene mucho tirón. En su carta tienen platos inspirados en España pero cocinadas desde su punto de vista, del cocinero o del jefe de cocinero. Algunas te chocan, y dices: ‘Se parece, pero justito, en el nombre más que en el contenido’». Seguro que a partir de hoy, se parecen un poco más, porque han tenido de profesor a uno de los mejores. «Esto fue una experiencia piloto, la idea es que cada año venga un cocinero desde España», dice el chef, que destaca la puntualidad y el agradecimiento de los comensales, en su gran mayoría australianos. Aunque como no podía ser de otra manera: «había alguno de A Coruña». Lo que está claro es que Galicia gusta, como dice Xoán, y nuestra cocina mucho más.