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Nada más sencillo que 5 gramos de sal al día

Siempre que no excedamos esa ingesta, podemos estar (relativamente) tranquilos. Pero, ¿cómo calculamos cuánta sal tomamos? He ahí la cuestión

La Voz de Galicia

Tras un sinfín de advertencias sobre la necesidad de limitar, cuando no reducir, la ingesta de sal diaria -todas bastante vagas y/o imprecisas- por parte de los diferentes estamentos y organizaciones encargados de velar por nuestra salud, a fin de evitar en la medida de lo posible el riesgo de padecer hipertensión y otros problemas cardiovasculares asociados, por fin llega el dato «definitivo».

Investigadores británicos acaban de publicar en el prestigioso journal The Lancet, todo un referente en cuestiones médicas y de la salud, que en lo tocante a la dosis diaria de sal, el límite de seguridad se sitúa en 5 gramos. Siempre que no excedamos esa ingesta, podemos estar (relativamente) tranquilos.

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Un frío dato numérico que, en realidad, no aporta ni soluciona nada dado que calcular o estimar siquiera cuánta sal ingerimos con cada comida es, sino una quimera, sí un reto mayúsculo. O mejor aún, un problema de verdadera magnitud. Veamos los motivos.

Problema 1: La sal presente en los alimentos procesados

La práctica totalidad de los alimentos que han sido sometidos a algún tratamiento -por mínimo que este fuera- antes de ser puestos a la venta, incorporan sal atendiendo a sus propiedades, fundamentalmente como agente conservante. Algo que reflejan las etiquetas con la composición nutricional que obligatoriamente deben incorporar todos los productos. La cuestión es que la información  que facilita y en concreto el dato relativo a la sal dista mucho de aclararnos cuánta vamos a ingerir. De hecho, del dato que figura en la etiqueta al que corresponde a nuestro consumo real media un abismo plagado de operaciones matemáticas.

Pongamos por caso la lata de atún claro en aceite de oliva que me he agenciado para la ocasión (y que más adelante emplearemos para preparar una rica ensalada). Según la información nutricional que facilita, hay 0,88 gramos de sal por 100 gramos de producto. Y 0,35 gramos en 50 gramos de producto escurrido, que, aclaran, es el equivalente a una ración. Pero, irónicamente, la lata contiene 112 gramos de peso neto y 82 gramos de peso escurrido (Y nótese que no se especifica si el dato inicial, los 0,88 gramos totales, es de peso neto o escurrido). Así pues, para determinar cuánta sal vas a ingerir, primero hay que escurrir concienzudamente la lata. A continuación separar la porción deseada, pesarla y calcular recurriendo a una sencilla regla de tres el contenido de sal  - la alternativa es separar la cantidad deseada con escuadra y cartabón para efectuar el cálculo en función de la superficie que ocupa-. Ahora supón que quieres emplearlo para preparar un humilde sándwich de pan de molde (con sal), que además lleve pimientos de piquillo en conserva (con sal) y mayonesa de bote (con sal). Para cuando termines de pesar, multiplicar y sumar, con toda probabilidad el emparedado estará ya rancio y a ti se te habrán pasado las ganas de comer.

Problema 2: Las recetas

La mayoría se limita a decir eso de «salpimentar al gusto». Y casi resulta ser la mejor opción. Porque aquellas que aspiran a facilitarnos la tarea consignan la cantidad de sal en pizcas o, en el mejor de los casos, en cucharaditas de café. ¿Cuánto es una pizca? Evidentemente depende de cada persona y de cada ocasión. A pesar de lo cual, se acepta que una pizca estándar como 1/16 de la cantidad contenida en una cucharada rasa tomada con una cucharilla de café/té. Lo cual, simplemente es aplazar ?o amplificar- el problema. Le reto a que abra el cajón de la cocina donde guarda la cubertería de diario y constate cuantos modelos distintos de cucharillas de café tiene a mano -cada uno con una capacidad ligeramente distinta-.  En mi cocina son cuatro. Por «fortuna», también se ha estimado la cantidad que aporta una «generosa pizca estándar»: 1 gramo de sal. Lo malo es que nadie aclara cuánto es una generosa pizca. Y si lo hacen, es en medidas de cucharillas. En concreto, 1/5 de cucharadita de café.

Y eso es sólo el principio. Para determinar la cantidad de sal que ingieres en una comida tienes que contar las pizcas/cucharaditas que añades (por favor, que sean todas iguales). Determinar el peso del plato. Servirte tu ración. Pesarla. Calcular cuánto del total preparado supone y entonces hacer uso de la calculadora ? que salvo que hayas tenido la precaución de coger un modelo solar, a tal hora estará ya sin pilas- para saber la cantidad de sal. Aplique esto a un menú tipo compuesto por un primer y un segundo plato y postre. Y esto sólo a la hora de comer.

Una advertencia: ni se le ocurra intentarlo si come fuera. Le garantizo que el responsable del local le mirará como el lunático que es si le consulta sobre las pizcas de sal y la cantidad total de rancho que han elaborado.

Si sirve de consuelo, aunque las recetas consignasen la cantidad exacta de sal, en miligramos,  serviría de más bien poco. Salvo que sea una de esas personas -¿de verdad las hay?- que en su lista de bodas incluyó una balanza de precisión o en su defecto cocine en un laboratorio de química. Dada la escasa precisión y nula fiabilidad de las balanzas de cocina habituales, pensadas además para medir cantidades mayores que unos irrisorios miligramos; desde decenas de gramos hasta 1 Kilo. Pruebe lo siguiente: coja un puñado de macarrones, péselos en su balanza y retírelos. Repita la maniobra diez veces con el mismo puñado de macarrones y la misma balanza y compruebe cuantos valores ligeramente distintos ha obtenido.  

Problema 3: El salero

Ríete tú de la pizca o de la cucharadita, que ahora llega el turno del salero. ¿Cuánta sal añadimos con cada golpe de tal utensilio? La respuesta es tan sencilla como desoladora: nadie lo tiene claro. De tantos factores depende: el movimiento de muñeca, el ímpetu del comensal, el modelo de salero, el diámetro de los orificios, lo limpios o despejados que estos estén, la variedad y marca de la sal y, sobre todo, la humedad ambiental.

Resulta que la sal es un compuesto altamente higroscópico, es decir, absorbe el agua presente en el ambiente con enorme facilidad ?de hecho, es por esta capacidad por lo que se emplea como conservante-. Además tiene la mala costumbre de cristalizar en una estructura cúbica. Vamos, que forma diminutos cubos. Las 6 caras planas de estos, facilitan que, en presencia de humedad, se suelden unos con otros dando lugar a cristales más voluminosos que ya no salen o lo hacen con mayor dificultad por los orificios del salero. Eso, si es que antes se han despegado del compacto bloque que reposa en el fondo.

Así pues, para poder al menos estimar la cantidad de sal que se añade en cada ocasión con un salero sólo se me ocurre que haga lo siguiente. Consiga un higrómetro para determinar la humedad del ambiente. Una vez que la haya medido calcule los golpes de salero que necesita para rellenar una cucharadita rasa de sal. De modo que, dividiendo, pueda calcular cuanta sal cae en cada sacudida. Repita el experimento en días con condiciones de humedad distinta (pero siempre con la misma cucharilla, salero, marca de sal y motivación). Y finalmente, cuando disponga de una considerable cantidad de datos, elabore una gráfica que enfrente el grado de humedad con la cantidad de sal por golpe de salero. Y claro, nunca olvide el higrómetro cuando vaya a salar.

Por descontado la mejor opción a efectos de cálculo es erradicar el salero de la mesa y, en caso de necesitar añadir sal a la comida, hacerlo a base de pizcas.

Problema 4: Masterchef

O la madre de todos los problemas. Porque llegados a este punto aún no hemos empezado siquiera a cocinar, momento en el que todos las dificultades anteriores confluyen. Por el bien de nuestra salud mental vamos a conformarnos con preparar la ensalada prometida, con nuestro atún de lata, lechuga, tomate, aceitunas, espárragos y huevo cocido. Tan sencillo que casi da vergüenza decir que has cocinado. Y sin embargo, para conocer la cantidad de sal que se toma habrá que determinar cuánto atún, aceitunas y espárragos echas; y calcular entonces la cantidad de sal que incorporan cada uno según la información nutricional aportada por el envase. Y ni se te ocurra echar sal al agua de cocción del huevo, porque entonces una (mínima cantidad) pasará a este. Mejor dejar el aliñado para el final. Calcular entonces las pizcas o cucharaditas de sal que añades, más la que incorpora el vinagre (algunas variedades sí llevan). Y por favor, si se aliña con mayonesa, que sea de bote. La casera está infinitamente más rica, pero no tiene etiqueta. Y una vez que ya esté lista del todo, pesar el total de la ensalada, servirte tu ración y pesarla de nuevo. Y ni se te ocurra repetir, picotear de la fuente o, si te ha quedado pelín sosa, añadir más con el salero. Porque entonces acabarás de hacer números en el mejor de los casos a la hora de la cena.

Bien, pues esto es solo con una ensalada. Porque si lo que vas a preparar es un potaje, un guiso o una verdura cocida donde la sal se añade al agua, entonces apaga (la calculadora) y vámonos. Para que luego nos digan que no comamos comida preparada. Por lo menos trae información nutricional y nos limitamos al problema número 1.

Por suerte, y después de toda esta surrealista disertación, llega la buena noticia. Los responsables del estudio aseguran que podemos estar tranquilos y obviar todo lo anterior. Que menos del 5% de la población de los países desarrollados (colonizados por la comida basura, fast food  y alimentos ultraprocesados) supera esa ingesta de 5 gramos/diarios. De hecho de los 18 países en los que se realizó el estudio, sólo en uno la mayoría de la población -más del 80%- excedía la dosis de sal diaria permisible: China.

Así que, después de todo, la conclusión es que basta con mantenerse alejado de la salsa de soja. Pues podían/podíamos haber empezado por ahí, ¿no?

Tags: Salud
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