Una pareja de agitadores culinarios de Santiago con 50.000 seguidores

La gastronomía los unió hace casi 12 años. Anna Mayer y Jorge Guitián se conocieron en un congreso en Tudela y, desde entonces, forman piña tanto en lo personal como en lo profesional. En un primer momento se establecieron en Sevilla, la ciudad que acogió a la italiana cuando aterrizó en España. «Soy guiri desde 1997», afirma ella con la sorna que la caracteriza. Luego fue el santiagués el que la arrastró hasta Galicia y —tras vivir en Negreira y Boiro— acabaron en Compostela. Ambos tenían sus propios proyectos personales relacionados con la cocina, que mantienen de forma paralela a una apuesta en común, como «agitadores culinarios». Se trata de Guitián Mayer, que trabaja con productores, restaurantes e instituciones para poner en valor la cultura gastronómica. Entre sus respectivos perfiles individuales y el conjunto, estos gurús del buen comer suman 50.000 seguidores en las redes sociales, a los que hay que añadir los lectores que devoran los artículos de Jorge en su blog, en la Guía Repsol, Condé Nast Traveler, Bon Viveur, La Vanguardia... 

En el terreno virtual, se lleva la palma Panepanna, una cuenta desde la que Anna hace de profeta entre íberos predicando los mandamientos de la comida italiana, además de evangelizadora ocasional del apio. Dice, en clave de humor, que su misión en la vida es «que no quede ni una carbonara con nata» y le planta cara a los sacrilegios que atentan contra la pizza y la pasta, como la última moda de servir los espaguetis dentro de un queso pecorino (o la del panettone de chocolate, en Navidad). Para ella, uno de los mejores representantes en Santiago de la pizza es el Santoro -en la avenida de Ferrol-.

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Jorge se moja también en lo tocante a sus raíces y hace un alegato de las pulperías o casas de comidas más tradicionales que todavía sobreviven, como la Casa de Miguel de O Castiñeiriño; y, desde una perspectiva más actual, cita a Pampín Bar, Auga e Sal, Comovino... «por suerte hay un panorama bastante amplio, teniendo en cuenta el tamaño de esta ciudad».

Consideran que el Camino de Santiago y el turismo que, en principio conllevan «un montón de ventajas, pueden convertirse también en un riesgo» en lo gastronómico a la hora de «sobredimensionar la oferta» y creen que es necesario velar por que no se pierda la identidad. «Estamos en Santiago en un momento gastronómico muy bonito, después de la concesión de la tercera estrella Michelin, que da visibilidad y abre un panorama muy esperanzador. La verdad es que estamos encantados de estar trabajando en esta ciudad y en este momento. Son ciclos, en la gastronomía surgen sitios de moda, y Compostela en estos últimos años está teniendo más atención por parte de las guías especializadas como la Michelin o la Repsol, en las que hay muchos restaurantes recomendados. El número de Bib Gourmand que tenemos, que es como la media estrella, lo demuestra. Hay sector muy vivo y tiene un público que va más allá del comensal internacional. De hecho, en 2020 y 2021 con la pandemia, se vivió del público local porque también hay un cliente de aquí que apuesta por estas propuestas», sostiene Jorge. «En los últimos años yo creo que se ha mejorado mucho, aunque siempre me estoy quejando, pero hay buenas incorporaciones y nuevos cocineros que reproponen la cocina tradicional, incluso se atreven con nuevas cocinas como en A Viaxe», destaca su pareja. 

Su trabajo exige a Anna y Jorge «comer mucho fuera de casa». Por eso, de puertas para adentro, la italiana de 48 años cocina a nivel más profesional para mostrar sus recetas al público, pero en el día a día quien se ocupa de los fogones es el santiagués de 46 años y «lo hace bien», dice su pareja. ¿Y qué prepara un historiador, investigador y crítico gastronómico como él? «En realidad, comemos casi vegano para compensar los excesos calóricos de los restaurantes a los que vamos. Solemos hacer una mezcla de las cocinas que conocemos, dependiendo un poco de los estados de ánimo. Después de un viaje, unos grelos o nabizas con allada te dan la sensación de volver al hogar. Y, en la siguiente comida, caen unos espaguetis», contesta ella. Él está acostumbrado a visitar los restaurantes de más alta gama, pero confiesa que «en el día a día disfruto de igual manera el bocadillo de jamón asado del barrio, el que sirven aquí en el Aturuxo, que también representa a la cultura del bocadillo y de los estudiantes tan compostelana».

¿Y cómo sobrellevan las críticas a sus críticas culinarias? «Todos comemos tres veces al día y tenemos claro la comida y los sitios que nos gustan. Eso se mezcla ahora con las redes sociales, en donde a veces las cosas más aparentes tienen un protagonismo que opaca la parte cultural y el desarrollo económico que hay detrás de la gastronomía con más raíz, con una razón de ser histórica, y existe un equilibrio delicado», asegura el crítico gastronómico. En todo caso, asume que «es imposible que todo el mundo esté de acuerdo con nuestras opiniones y respetamos esa máxima que dice que sobre gustos no hay nada escrito. Intentamos aportar una visión más amplia y transversal de los gustos. Hay cuestiones objetivas de fondo, como la calidad, la técnica y la potencia cultural que nos gusta poner de manifiesto», continúa. Anna añade que intentan hacer las críticas «con mucho respeto. Podemos entender que un restaurante no es una máquina perfecta y la situación del hostelero, pero yo doy mis razones dejando claro que son las mías. El que lee o escucha es dueño de construir su propia idea», matiza. 

La pareja está volcada en este momento en la divulgación de productos de calidad, ya sean por medio de una cata de quesos asturianos o de aceites de origen procedentes de Jaén. «Queremos dar visibilidad a los pequeños obradores artesanos, a la panadería familiar, la quesería tradicional... por suerte en Galicia son realidades muy vivas que van incorporando a gente joven y enriqueciendo el sector», subraya él.