La evolución de la pescadería

La venta de pescado sin desbastar es historia. Lo de llevarse a casa la pieza entera con escamas y vísceras de un punto de la cadena comercial más allá de la lonja está prácticamente descatalogado. Se va del mostrador ya preparado en lomos, filetes, rodajas, listo para meter en el horno... Pero esa evolución del servicio no es suficiente. La pescadería de siempre debe reconvertirse, si no quiere seguir perdiendo cuota de mercado en favor de supermercados, hipermercados y los nuevos canales.

Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, el canal tradicional se dejó el año pasado un 7,4 % de los kilos que despachó en el 2016. Y aunque sigue teniendo un peso importante en la comercialización -acapara un 25 % del total de ventas de pescado y marisco-, pelea para mantener, si no aumentar, su ratio de clientes.

En esa carrera el canal tradicional también está llamado a adaptarse «a un consumidor cada vez más preocupado por su salud, el medio ambiente y la calidad de los productos, pero con menos tiempo para comprar y cocinar». Así lo advierten desde Fedepesca (Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados) y así se lo ha explicado en Vigo a los profesionales gallegos, en una jornada organizada en colaboración con la Asociación de Minoristas del Puerto de A Coruña y la Unión de Consumidores de Galicia (Ucgal). La sesión, pensada para impulsar el asociacionismo entre los pescaderos de Galicia, mejorar el conocimiento de las necesidades específicas que presentan los consumidores de una comunidad que está a la cabeza del Estado en ingesta por persona (30,93 kilos), explicar las obligaciones de trazabilidad y etiquetado e impulsar nuevos servicios en la pescadería, siempre atendiendo las normas sanitarias.

«Ya no vale con ser solo un buen vendedor y saber manipular muy bien el producto», apuntan desde Fedepesca. Hoy es preciso saber de nuevas tecnologías, redes sociales, venta on-line, sostenibilidad y, sobre todo, ofrecer innovaciones que den respuestas a los consumidores actuales. Y todo sin perder la esencia, que no es otra que «la cercanía y la profesionalidad», dijo Francisco Abad, presidente de Fedepesca en la apertura de la jornada.

Cambios en Galicia

Algunos pinitos ya han hecho los pescaderos gallegos. No son pocos los establecimientos físicos que han encontrado un aliado en el WhatsApp. Y los hay que recogen pedidos por Internet. Máquinas expendedoras de pescado, oferta de platos semipreparados con pescado, reparto a domicilio en bicicleta para mostrar compromiso con el medio ambiente (en bicicleta)... Son fórmulas a las que han recurrido los profesionales en Galicia para adaptarse a la clientela.

Y más que pueden hacer. Luisa Álvarez, gerente de Fedepesca, detalló las últimas tendencias en la comercialización pesquera, que avanza hacia la omnicanalidad y la combinación de productos y servicios. Con ejemplos gráficos, Álvarez desgranó fórmulas para adaptarse que atañen tanto al diseño de las pescaderías, como a los nuevos productos y servicios. Y una de las fórmulas que avanzan con más fuerza es la de «ofrecer a los consumidores productos elaborados en el establecimiento, listos ya para la mesa e, incluso, el consumo de los alimentos en la misma tienda», explicó. La degustación de toda la vida dentro de la pescadería: «Poder comer productos a la venta sin tratarse de un negocio de hostelería, sin que haya que servir en la mesa». Una opción que dinamiza la venta, según aseguró la gerente de la patronal de los detallistas de pescado. Para muestra, el botón que ofreció el maestro pescadero Lorenzo Cabezas que explicó cómo ha incorporado estas innovaciones en su negocio y explicó cómo elaborar cebiches, tartares y otras preparaciones para degustar en la misma tienda, el equipamiento necesario para realizarlos y los platos que han tenido más éxito.

En su lista de servicios figura tanto la cocción del marisco, como la elaboración de caldos de pescados, salpicón, boquerones en vinagre, tartar de salmón y otros platos elaborados a baja temperatura listos para calentar en el microondas.

Peculiaridades gallegas

Buenas ideas que «acabarán por llegar a Galicia», pero en un futuro no muy cercano, a juicio de Amado López, presidente de los detallistas del puerto coruñés. Y es que Galicia «es especial», en el sentido de que lo que reclama es lo que tiene «producto buenísimo, de alta calidad y lo más natural posible». Eso sin contar, apunta, con las limitaciones físicas de las tiendas tradicionales de la comunidad, con espacios en los que un obrador encuentra difícil cabida.