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La pizza perfecta: ni piña ni lacón con grelos

El chef Francesco Ianelli asegura que aprovechar los productos locales es una buena opción, por eso cree que en Galicia lo más adecuado es ponerle marisco

La Voz de Galicia

Si a la pregunta de ¿cuál es el secreto de una pizza perfecta? la respuesta del propietario del mejor restaurante italiano de Europa (sin contar el país del Vesuvio) es "mucha paciencia", lo único que queda claro es que el santo Job debía hacer unas cuatro quesos increíbles. Pero aunque hay que rascar un poco para que Francesco Ianelli confiese cómo conseguir una pizza que parezca recién llegada del Quartieri Spagnoli de Nápoles, finalmente revela el misterio: "Además de las doce horas de reposo de la masa, que debe hacerse con cariño, harina, agua y levadura, es importante tener el horno a la temperatura adecuada, vigilar el tiempo y, por supuesto, un tomate pera muy maduro para la salsa y mozzarela de búfala". Para lo demás, según este experto, uno puede permitirse prácticamente cualquier licencia. Insiste, prácticamente.

Lleva lustros afincado en Pontevedra, pero su marcado acento italiano hace presagiar que rechazará de plano variaciones de la pizza como la hawaiana o marinera. Nada más lejos de la realidad. Según el propietario de Il Piccolo, situado en el centro de la ciudad del Lérez, "en la cocina no hay que ser categórico, y además creo que una pizza debe nutrirse de ingredientes locales frescos que le den un sabor especial sin perder la esencia". De este modo, explica que en Galicia una receta perfecta puede incluir sin ningún problema "marisco como almejas o gambas". Ahora, pronto se corrige y añade: "Pero hay dos ingredientes de aquí que empiezan a poner en muchos restaurantes y no quedan bien: el lacón y los grelos". Según Ianelli, con estos productos se pierde armonía. "Como pasa con la fruta, que tampoco pega (por mucho que Justin Trudeau opine lo contrario).

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En cuanto a la masa, debe ser "siempre fina y crujiente". Y adelanta que por mucho que nos empeñemos, en casa no quedará igual porque los hornos que suele haber en los hogares no permiten los 350 grados a los que, durante un minuto, debe hornearse una pizza. ¿La solución? "Hacer una masa más húmeda de lo habitual, con menos harina y, también, a una temperatura muy elevada". 

Una vez superado el problema del horno, antes de mirar listas de proveedores de alimentos italianos, es bueno saber que una de las bazas de este rey de las pizzas es la harina que utiliza: "Española, y no la cambio por nada, igual que el aceite". El tomate, de momento, sigue llegando de su país de origen y se resiste a cambiar. Sin embargo, a la mozzarella de búfala le quedan los días contados en sus elaboraciones, ya que ante la dificultad de aprovisionamiento de mozzarella de calidad, Ianelli está creando la primera primera versión gallega, de leche de vaca.

 

 

 

 

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