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¡Vaya empanada! Tres pisos de sabor y un enigma

La costrada, endémica de Pontedeume, se remonta a la Edad Media

La Voz de Galicia

Cuenta Inmaculada Sánchez Leira, propietaria del restaurante Cantina del río Covés, en Pontedeume, que la empanada costrada la trajeron probablemente los monjes agustinos desde Italia hasta Pontedeume en la Edad Media. Si depositaron la receta en algún otro punto de Galicia, se desconoce. Pero sí son ciertas dos cosas: que la empanada que aparece en los capiteles del Palacio de Xelmírez y que Cunqueiro aventuró como de lamprea tiene toda la pinta de ser una costrada; y que en la actualidad solo se cuece en Pontedeume.

La empanada costrada es una de las más potentes del amplísimo catálogo gallego, lo cual ya es mucho decir. Pero piensen en una empanada con varios pisos, tres en este caso, cada uno con su contenido, bien sellada y bien cocida. ¿Una bomba? Seguramente. Pero también una bomba de sabor. Inmaculada dice que la gente no come hoy esas cosas, que prefiere un bocado más ligero. Así que el restaurante hace ya unos años que ha modificado la tradicional receta de carne por otra de pescado. «Y antes lo cocinamos», precisa la dueña del restaurante, preocupada porque la contundencia de esta empanada no la expulse de las preferencias de sus clientes.

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Pese a la rebaja de potencia, la costrada se sirve como plato principal. Atentos a la composición: en el piso más bajo van las cocochas de bacalao con diferentes tipos de setas; por encima, un combinado de pulpo, vieira, zamburiña, langostino y un aderezo de pimiento y cebolla. En el último piso, jamón. «En realidad puede usarse cualquier pescado, con la única condición de que sea un pescado graso y de poner siempre el jamón en la última capa», explica. La elaboración es versátil. Los tres pisos pueden ser más y los ingredientes, muy distintos.

Sobre lo que no se muestra tan explícita es sobre una de las claves de este plato singular: la masa. «No puedo decirle lo que lleva la masa. Yo la hago como me enseñaron a hacerla». Eso es todo lo que Inmaculada está dispuesta a contar sobre la crujiente estructura que mantiene en pie esta empanada, probablemente la más gruesa de Galicia. Las láminas de pan que separan los pisos y sellan este plato se imbuyen en el punto justo de la destilación de sabores de los muchos ingredientes que la forman. Ni llega a pan, ni se queda en hojaldre. El punto solo lo conoce Inmaculada, que incluso se queda sola al amasar, para compartir luego con el cocinero el largo y no muy sencillo proceso de elaboración de toda la empanada: «A alguien nuevo le puede llevar unas cuatro horas. Si tienes algo de práctica, acabas en tres». Así que el enigma de la masa, el secreto que aporta interés a la costrada, seguirá siendo eso, un misterio.

La cocción, una hora aproximadamente en un horno de convección, es también muy importante. Y llegará a buen puerto si la empanada ha sido encintada correctamente. Luego, el primer corte que se le haga será el más difícil. Porque en la presentación es fundamental que se aprecien los tres pisos.

Probablemente, la empanada costrada estuvo vinculada al Camino de Santiago. Por su inicial potencia calórica era un alimento ideal para los peregrinos. Sea como fuere, quedó relegada al municipio de Pontedeume, donde algunas décadas atrás se cocía en varios hornos del ayuntamiento. Hoy solo está disponible en el restaurante de Inmaculada y en la confitería Obradoiro, donde se elabora con la tradicional receta de carne: «Hoy ya no queda en Pontedeume casi nadie que la haga», admite Inmaculada, aunque lo que es indubitable es que aún permanece la leyenda que la acompaña y que lleva a no pocos clientes a su restaurante a degustar este plato. No es barato: una empanada entera cuesta en la Taberna del Río Covés 140 euros. Se vende también por raciones de 14 euros.

Ingredientes: mucho que saborear

Pocas empanadas, probablemente ninguna, acumulan tanta variedad de ingredientes como la costrada. La dificultad de su elaboración la ha convertido en una especie en extinción, pero la que sirve Inmaculada Sánchez está rellena de jamón, cocochas de bacalao, setas de varios tipos, pulpo, vieira, zamburiñas, langostinos, pimientos y cebolla. Si el cliente lo demanda con tiempo, usan también rodaballo salvaje. El resultado solo se puede explicar probándola.

 

Tags: Pontedeume
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