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Por qué Robuchon era el mejor cocinero del mundo

Joël Robuchon, el cocinero que acumuló más estrellas Michelin de la historia distribuidas en sus 28 locales, falleció este mes en Ginebra. Como legado deja una revolución culinaria basada en los productos de calidad y un concepto empresarial que expandió por todo el mundo en el que combina las tapas españolas con el sushi

La Voz de Galicia

Hay una escena en Sabrina, la película de Billy Wilder rodada en 1954, en la que Audrey Hepburn acude a una clase de cocina, con la torre Eiffel de fondo, para aprender a hacer un suflé. Cuando el profesor supervisa el resultado de los platos hechos por los alumnos, se detiene ante ella, mira su obra y, acompañado de un gesto de desaprobación, le espeta un «¡demasiado bajo!». Ella no entiende qué pudo pasar. Su compañero de clase, un adorable hombre mayor de pelo cano al que el suflé le ha quedado perfecto, le recuerda que olvidó encender el horno: «Tienes la cabeza en otra parte. Estás enamorada», le comenta. Como la protagonista de la película, el chef Joël Robuchon, fallecido el pasado 6 de agosto en Ginebra víctima de un cáncer de páncreas que arrastró durante los últimos dos años, también estaba enamorado. Pero jamás se le abría olvidado poner a calentar el horno. Primero, porque su amor eran los fogones. Segundo, porque eliminó el horno de sus restaurantes, reemplazándolos por planchas teppaniaky. Pero esa es otra historia.

 

Todos los que trabajaron o aprendieron de él -desde Carmen Ruscalleda, que colaboró con el chef francés en el restaurante efímero Odyssey de Joël Robuchon, en el Hotel Metropole de Montecarlo, abierto este verano y que solo da cenas en julio y agosto, hasta el rey de las verduras Rodrigo de la Calle, que formó parte de su equipo; pasando por Joan Moll, que fue su jefe de sala, o Ferrán Adriá- coinciden en su constancia y su alto nivel de exigencia. Ese afán de superación fue también un motor que alimentó el desarrollo del sector de la gastronomía. Porque Robuchon, el mejor chef del siglo como lo distinguió Gaukt & Millau en 1990 y el chef con más estrellas Michelin de la historia (32 repartidas entre los 28 restaurantes que llevan su nombre por de todo el mundo) era respetado, pero también querido.

 

Homenaje en Poitiers

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No hay más que ver el ejército de medio millar de hombres vestidos de blanco que el pasado 17 de agosto tomó la catedral de Saint Pierre, en Poitiers. Eran decenas de chefs que abandonaron esas otras catedrales que son las cocinas para acercarse a ese templo francés con la intención de homenajear a uno de los grandes de la cocina mundial, un hombre que elevó el modesto puré de patatas al Olimpo de los más deliciosos platos delicatessen. Dicen que su secreto estaba en usar la misma cantidad de patata que de mantequilla. También que las patatas fueran del mismo tamaño para que todas alcancen el mismo nivel de cocción. Las temperaturas parece que también importaban, aunque realmente No sabremos o no conoceremos su secreto de su boca.

Pero a la entrada de la catedral de Poitiers, ese día, había una foto de Joël Robuchon, como supervisándolo todo, como compartiendo todo lo que sabía hacer. Porque no era egoísta. Le gustaba dar a conocer todo lo que había aprendido a lo largo de los años. Lo hizo a través de programas de tele como Bon Appéttit Bien Sûr, en el 2000, donde ofrecía recetas confeccionadas con ingredientes baratos para que pudieran tomar nota las amas de casa; o en el 2011, en el programa Planète Gourmande.

La huella que ha dejado en el mundo de la gastronomía no es, desde luego, para haber organizado una despedida menor. Aunque la familia quiso darle el adiós en la intimidad, ese día en Poitiers todo fueron honores para el hijo de un albañil de Chasseneuil-du-Poitou que acabó revolucionando la gastronomía mundial basándose en algo tan sencillo como encontrar un buen producto.

No se quedó solo con eso. Porque no le bastó con innovar únicamente en los platos, también lo hizo como empresario al poner en marcha un modelo de negocio que, alejado del estilo franquicia (aunque en algún país tuvo que buscar el apoyo de socios), le permitió tener presencia en todo el mundo porque era él quien supervisaba cada receta desde su laboratorio culinario en Calpe (Alicante), uno de los lugares que más le inspiraron junto con las tabernas japonesas coque hay en los callejones ocultos de Tokio.

Cuando Joël Robuchon cumplió los cincuenta se plantó. Su trayectoria era muy larga desde el día en que se dio cuenta de que su verdadera vocación no era la de ser sacerdote, como pensaba en su adolescencia, y descubrió que eran las ollas. Lo hizo ayudando a las monjas a hacer la comida para los curas del seminario en el que estudiaba. Tuvo buenas maestras. Con 29 años entró a trabajar al restaurante del Concorde Lafayette de París, un local en el que tuvo que dirigir a noventa personas. No es fácil controlar las ambiciones de tanta gente y hacer equipo. Lo logró. Pero su gran reto fue el famoso Joël Robuchon. En la avenida Poincaré de París fue labrando un restaurante donde pulió su famoso puré de patatas. Logró tres estrellas Michelin e incluso el International Herald Tribune lo alabó diciendo que era el mejor restaurante del mundo. Fue justo tras obtener esa distinción cuando Robuchón decidió que era el momento de cerrarlo.

Pero no iba a dejar colgada a su gente. No podía. Tenían que expresar su arte en los fogones. El chef se retiró, pero solo para dedicarse a otros proyectos, para centrarse en una faceta más empresarial. Fue cuando empezó a elaborar su concepto L´Atelier, una idea basada en los bares de tapas que descubrió en Calpe y en las pequeñas tabernas de sushi de Japón. Porque fue el primero en ver el gran potencial de esa parte de la rica cocina nipona.

En los restaurantes que fue abriendo a lo largo del mundo bajo esa marca (algunos suyos otros con socios locales) la perfección también cuenta. Todo es supervisado por él y por su equipo de confianza y todo se hace a la vista del comensal, como en la barra de un bar. No dejó huérfano a ninguno de sus restaurantes. Estuvieran donde estuvieran, allí estaba alguno de los cocineros de su confianza para supervisar el trabajo. No podía ser de otro modo. Detrás estaba el nombre Robuchon, el de un hombre que incluso se atrevió a revolucionar el impoluto traje blanco que caracterizaba a los cocineros, sobre todo en Francia. No quería destacar. Usaba uniforme en el color negro. Por eso, en Poitiers también se vio algún que otro chef enfundado en un uniforme negro. Por duelo, pero sobre todo para vestir como el gran Robuchon.

 

 

 

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