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Hamburguesas de carne galega 100%

Las razas autctonas en peligro de extincin se suben al carro de la comida rpida, pero con un producto de alta calidad.

La carnicera Brais, en Lugo, vende hamburguesa de vaca de raza cachena.
La Voz de Galicia

El bum de las hamburguesas ha llegado a las razas autctonas en peligro de extincin, con el distintivo Galega 100%. Estn buscando paladares que sepan apreciar las excelencias de estas carnes criadas al aire libre y con alimentacin natural. De porco celta, de cachena, caldel, limi, de ovella galega y hasta de galia de Mos, forman parte de una extensa oferta que se comercializa en carniceras, restaurantes y que han llegado tambin a las food tracks que recorren ferias y conciertos. Acaba de empezar la temporada fuerte de ventas. Este producto, que es uno de los exponentes ms habituales de la comida rpida, lo adoptaron y lo adaptaron a sus necesidades, pero con ingredientes sanos y naturales y elaborados, segn aseguran quienes las preparan, con carne de calidad.

Ms de una decena de productores, carniceras y restaurantes estn introducidos de lleno en este campo. Ninguno de ellos, al menos de los que cuentan su experiencia, se arrepiente de haberlo hecho. Reconocen que las ventas van en aumento porque es un producto que tiene una excelente salida entre los consumidores, al que todava le queda mucho recorrido.

De cachena y cordero galego

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Antonio Daz, chef y propietario del restaurante Andarubel, de Pontedeume, compra desde hace diez aos canales de cachena a la ganadera Tras do Ro, de Loiba, en Ortigueira. Chuletas y partes de las denominadas nobles las venda sin problema, pero con otras, igualmente sabrosas, tena ms problema para encontrarles una salida, hasta que descubri las hamburguesas. carne limpade msculo e tendn, con aderezos naturais, asegura. Adems de en la carta del restaurante son el producto estrella de la food track Autga, propiedad del mismo empresario, que lleva a conciertos y otros eventos y que le permite vender entre 300 y 400 piezas en un mismo da.

El chef les aplica su toque personal, en funcin del lugar en el que las comercializa, y les otorga nombres tan sugerentes como Fragas do Eume kilmetro 0, en las que complementa la carne de cachena con setas y castaas. Tambin ofrece la Cheesburguer Capela, con queso de esta zona; la Padrn, con emulsin de pimientos; o la Terra Ch, con queso San Simn y jamn de porco celta. Daz ir a Silleda dentro de unos das y presentar en degustacin la mini hamburguesa de cordero de raza galega.

De galia de Mos

Sandra Lpez, de Veiga de Anzs, en Lncara, es con 25 aos criadora de galia de Mos, una estirpe de crecimiento lento, que pesa entre tres y cuatro kilos cuando llega a la edad de sacrificio. Lpez era consciente de los problemas para comercializar un gallo entero en los actuales ncleos familiares y decidi empezar a hacer pruebas para sacar al mercado una hamburguesa. Proyecta vender este producto, del que est haciendo degustaciones en ferias -tambin ir a Silleda- en carniceras y en restaurantes. A xente que lle gustan o polo -coment- se proba as nosas hamburguesas ten que flipar co sabor.

De caldel, que infiltra la grasa

Juan Manuel Lage cra vacas de raza caldel en Fontecuberta, Maceda (Ourense), y adems comercializa y transforma la carne y elabora hamburguesas desde hace aproximadamente un ao. Non estn feitas con desperdicios, senn con carne boa. Picamos partes enteiras de becerro. Est elaborando unas 500 a la semana. A partir de ahora, en que empieza la temporada fuerte, duplicar la produccin para abastecer su mercado. Lage vende directamente a hostelera, a hamburgueseras y a tiendas. Conduce una furgoneta refrigerada con la que reparte las piezas envasadas individualmente y al vaco.

O segredo das mias hamburguesas, que fago algo mis grandes do normal -seal Lage- que a caldel infiltra moi ben a graxa. Son animais de 11 meses.

Hamburguesas en ruta

Hugo Castro conduce la food track Comecamios, en la que prepara hamburguesas de cachena y, desde el pasado fin de semana, tambin de porco celta. Empez hace cuatro aos, en plena crisis, a recorrer Espaa de feria en feria con su furgoneta, en busca de una actividad que le generara ingresos. A mia idea era vender hamburguesas, sen mis. Non coeca as razas autctonas, pero cando as probei xa souben cara onde tia que levar o meu negocio.

Castro empieza la temporada en el mes de marzo y la acaba en noviembre. El fin de semana del 1, 2 y 3 de junio estar con su food track y sus hamburguesas, incluida la de porco celta, en Compos Craft Beer Festival, en Santiago, donde recalar la gira de cerveceros artesanales.

De porco celta

Adrin Sixto Trigo, desde la carnicera Hermelino, de O Valadouro, lleva ao y medio comercializando hamburguesas de porco celta. Habitualmente elabora unas 200 a la semana, pero la pasada tuvo que hacer frente a un pedido de 500 para una fiesta vinculada al Dpor que se celebr en Mabegondo.

Las hamburguesas las vende a restaurantes de la zona de O Valadouro y a particulares. Fgoas con carne de porco celta, allo deshidratado, sal e colorante natural. Son moi zumentas. Las vende a 10,50 euros el kilo y pesan entre 100 y 120 gramos.

Adrin Sixto no tuvo necesidad de buscar ningn producto para hacer ms compactas las piezas. A mesma graxa do porco -seal- fai de ligante e unha vantaxa.

Mara Pena lleva junto a su hijo Zampacelta, en Friol. Venden a restaurantes y a los particulares que les compraban los embutidos. Despus de probar varias frmulas, consiguieron compactar la masa con harina de guisante. Las hamburguesas les permiten mantener todo el ao una produccin tradicionalmente estacional.

Para restaurantes

Agapito Rodrguez tiene dos carniceras en Lugo, una de ellas en la plaza de abastos, y dos explotaciones de cachena, en Lugo y en Muras. Empez hace dos aos. Vendmolas de marabilla -dijo- case todas a particulares, pero tamn a restaurantes. Facemos en funcin da demanda. La carnicera Brais comercializa el kilo a 8,95 euros. El peso de cada una es aproximadamente de 100 gramos.

Una red de productores y comercializadoresen toda Galicia

Boaga, la federacin de razas autctonas de Galicia, tiene controlados a al menos a ocho productores que encontraron en las hamburguesas una fuente de negocio en alza. A los ya citados se suman tambin Ramn Vzquez, de Monforte, criador y productor de cachena, galia de Mos y ovella galega, que tiene la marca propia Cachenas de Pantn; Crnicas O Xurs, que las prepara de cachena, caldel y limi, y Jairo Domnguez Adn, de Entrimo, que explota la marca Cachenas de Entrimo y vende a restaurantes.

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