Secciones

Tu edición

Un pan de cerveza aspira a convertirse en la mejor tapa

Una receta que reinventa el bocata tradicional se cuela en la final del Campeonato de Espaa de Tapas para gourmets que se celebra este martes en Madrid. La original idea de un restaurante de A Corua compite con otros once finalistas, uno de ellos tambin gallego y ganador de la pasada edicin

La Voz de Galicia

Es el modelo gastronmico patrio por excelencia, la tapa. Un gnero culinario al que le sobra recorrido y que todava tiene alcance para dar mucho de s. Este martes 8 de mayo las ideas ms originales competirn en Madrid por coronarse con el ttulo a la mejor del pas en el Campeonato de Tapas para Gourmets, GourmeTapa, que va por su edicin nmero seis. Defendiendo la capacidad de los chefs gallegos a la hora de innovar habr dos finalistas. Por un lado, Daniel Lpez, del restaurante O Camio do Ingls, en Ferrol, ganador de la pasada edicin, y por otro la cocinera del Roots, en A Corua.

Sheila Barbeito tendr unos 30 minutos para preparar un mnimo de 20 tapas iguales en el Saln de Gourmets. Compite con otros once finalistas con una tapa muy especial que es, adems, un homenaje a un clsico de las meriendas espaolas: el bocata. El suyo ser, sin embargo, ms vanguardista. En vez de pan horneado la elaboracin se har al vapor, como en la antigua tcnica china del gua bao. Y, no solo eso, el agua es sustituida por cerveza. A la hora de hacer la masa reemplazamos el agua por la bebida, explica Barbeito.

Teads fallback - Discover inRead by Teads!

El caldo empleado solo puede ser uno concreto: 1906. Sabamos que este ao valoraban especialmente la capacidad de maridar de la tapa con algunas de las tres cervezas de la gama 1906 de Hijos de Rivera. Fue entonces cuando nos preguntamos: Y si adems de maridar hacemos que sea el ingrediente que le aporte el toque diferenciador a la masa?, cuenta Fernando Estvez, el propietario del local corus. No les ha resultado mal: han quedado entre los 12 finalistas en una competicin a la que se presentaron cientos de tapas. El xito del bocata se esconde en el formato. No va abierto, como los solemos hacer aqu, sino cerrado, como si fuera un bollito preado. La otra diferencia es que se trata de pan bao, hecho al vapor, y de que la cerveza, aunque resta esponjosidad y sutileza, le aporta ms carga de sabor, detalla Estvez.

A esto hay que aadirle el relleno: papada ibrica salteada con salsa coreana. Le damos un toque oriental y con ella conseguimos de paso equilibrar la sensacin en el paladar, aade Fernando. El jengibre, la guindilla, el cardamomo o el coriandro son solo algunas de las especias de una salsa muy empleada en Asia para los asados y con una elevada carga aromtica. La dificultad est en el montaje de la tapa ms que en conseguir una buena masa, algo para lo que necesitas ms de tres horas. Los tiempos deben estar muy calculados. El momento ms delicado es cuando introduces el bollo en la vaporera con el relleno ya en su interior. No se puede abrir y el pan tiene que coger ligereza, apunta Sheila.

Hay nervios, pero confan en la calidad de su receta. Creo que les gust la propuesta, les pareci interesante y por eso estamos en la final. Prob muchos tipos de pan bao por Europa pero nunca uno hecho a base de cerveza, subraya Fernando, dueo del Roots. El 6 GourmeTapa 1906 decidir si la frmula de la chef del local gallego es la mejor entre los doce finalistas. En el jurado que tendr la ltima palabra hay dos reconocidas estrellas Michelin de la comunidad, Yayo Daporta y Javier Olleros. En el tribunal, ntegramente masculino, tambin estn Jess Santamara, Jess Almagro y Javier Brichetto. La tapa, queda claro, ya no es el gnero chico de la cocina.

Uno de los aspectos ms especiales de la tapa est en el ingrediente principal de su pan bao, una tcnica de origen taiwans que consiste en un elaborado al vapor. En vez de agua, el lquido con el que fermentan y amasan es la cerveza, en concreto una 1906. El resultado es un sabor intenso que se suma al del relleno y que se contrarresta con la salsa

Tags: Gastronoma Madrid Estrella Galicia Empresas Estrellas Micheln Michelin China A Corua ciudad Ferrol ciudad
Ver Comentarios