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Culler de Pau, la excelencia en la cocina y en la sala

Javi Olleros, chef con una estrella Michelin, y scar Quintana, mejor maitre segn los premios del Saln de Gourmets, apuestan por una perfecta comunicacin entre sala y cocina para lograr, sin ir ms lejos, que su restaurante de O Grove sea el nico gallego en la lista de los 200 mejores de Europa

La Voz de Galicia

El Culler de Pau es de esos sitios que transmiten tranquilidad. En los que el cliente se queda, nada ms llegar, embobado contemplando las vistas que su inmenso ventanal ofrece sobre el mar de O Grove. Pero no es solo el entorno lo que anima a la relajacin y al disfrute en este restaurante, el nico de la localidad con una estrella Michelin. Uno entiende pronto que esa paz y esa tranquilidad salen tambin del personal. De un chef que, aunque es raro encontrarlo quieto, tiene muy claro lo que quiere y la filosofa de su local. Y de un jefe de sala que es armona pura y que, aunque no lo parece, est pendiente siempre de mil y un detalles que a cualquier otro se le pasaran por alto. Son Javi Olleros y scar Quintana, dos profesionales que han conseguido situar este restaurante entre los 200 mejores de Europa. Quintana, adems, recoger en breve el premio al mejor maitre del Club Gourmets. Todo se focaliza en scar e Javi, pero somos o que somos grazas a un equipo do que formamos parte. Aqu non existen xerarquas, asegura el chef. Esa es una de las claves de su xito. La otra, a comunicacin permanente y total entre cocina y sala. Y todava hay ms. Os nosos son oficios que non se fan en tres anos. Eu levo vinte anos nisto e non me sinto cocieiro, aade Olleros. A fuego lento, como los buenos guisos, se ha cocinado el xito del Culler de Pau.

Dos veces por semana, todo el personal del restaurante se rene. Quitmoslle tempo ao da a da do restaurante para sentarnos e solucionar os problemas, asegura Olleros. Porque el Culler es un negocio que funciona coma unha nica cabeza, na que cada articulacin ten a sa funcin, insiste. En la sala, tenemos que entender todo lo que sucede en la cocina para que podamos trasladarlo al cliente. Tenemos un gran conocimiento de cada plato y de todos los elementos de nuestra filosofa, apunta Quintana. En la cocina, en cambio, eu teo que aprender del, sentir o que el sente na sala, saber que pasa cos pratos, afirma Olleros. Ambos entienden que lo suyo es mucho ms que dar de comer. Trabajamos con personas, que son emociones, y lo principal es generar experiencias. No es solo el valor del servicio, esa experiencia la aportan los detalles, como la amabilidad, la generosidad o la sonrisa con la que recibes al cliente, afirma el maitre, quien destaca tambin la importancia de los movimientos y los gestos. Son espacios muy pequeos y cualquier movimiento no deseado llega al cliente, sostiene. vital controlar os xestos. Eles -en referencia al personal de sala- son magos que aparecen, e que desaparecen cando non fan falla. Traballamos como se achegan a cada cliente ou como se moven, reitera Olleros. Servir es un baile, una coreografa perfectamente coordinada.

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Ambos destacan la importancia de la experiencia, de aprender da a da. Eu tia un xefe de cocia que me desprezaba por ser o rapaz de prcticas e sempre tiven moi claro que se algn da faca coma l estaba perdendo, relata el chef. Por eso en esas reuniones semanales no hay jefes. Todos hablan, todos opinan y, sobre todo, todos aprenden de todos. Javi es un profesional que siempre est buscando mejorar en todos los aspectos. Tiene una cercana y una calidez que transmite a los clientes y al personal. l quiere hacer todo muy bien y dejar lo mejor para futuras generaciones, asegura Quintana. scar o anfitrin con maisculas, o porte, a seriedade, a amabilidade e a fidelidade. Non fcil topar xente con ese compromiso. Sinto que o restaurante creceu dende que o temos, aade Olleros. Orgullosos de su profesin, ambos ponen en valor tambin la experiencia. Temos que poer en valor o que representa un oficio, que tempo, que aprender de todo o que se move ao noso arredor. Non hai que ter presa, afirma Olleros. Este oficio es uno de los ms bonitos, que es atender a los clientes. Las personas que trabajamos en esto debemos generar valor, aade Quintana. El que est considerado el mejor maitre de Espaa destaca que en su trabajo es especialmente importante interactuar con el cliente, entenderlo, saber leer sus expresiones y sus gustos. Es la importancia de las personas la que permite sacar adelante proyectos como Culler de Pau. Os proxectos fannos as persoas, non hai outra frmula, por iso os camareiros teen un valor intanxible. imposible que unha mquina faga o que fai este seor, sostiene Olleros. Y ambos hablan tambin de los premios, de los reconocimientos que han conseguido en los ltimos aos. El ltimo, situarse en la lista de los 200 mejores restaurantes de Europa que elabora Opinionated About Dining (OAD). Todos o desfrutamos, pero tamn o relativizamos. Porque a min quen me transmite o da a da. O resto un vehculo de promocin, explica con modestia el chef. Pero no puede ocultar lo orgulloso est de que O Grove, su origen, ese municipio del que tanto presume, figure en esa lista. incrble colocar o nome do meu pobo entre os mellores. Que un restaurante galego se posicione a sen ter feito nada moi chulo, concluye.

Tags: Michelin Estrellas Micheln Gastronoma O Grove
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