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«El jamón de bellota en cuatro años valdrá el doble»

Enrique Tomás lidera la mayor cadena de jamonerías del mundo porque su objetivo es poner el jamón en boca de todos. Ya con 100 tiendas abiertas en España, Inglaterra, Francia, Italia y México, va a por las 500, una cuenta que le cuadra porque de jamón lo sabe todo.

La Voz de Galicia

Este empresario se ha lanzado a la aventura de publicar un libro, Jamón para dummies, donde instruye y comparte sus conocimientos sobre uno de los manjares más codiciados del mundo.

-Ya van cien tiendas entre España y otros países. ¿Dónde tiene el tope?

-El plan son 500 tiendas. 100 en Barcelona y provincia, 100 en Madrid y provincia, 100 en el resto de España y 200 en distintas capitales del mundo. Hay tiendas, como la de la T4 del aeropuerto de Barajas, que vende como 15 normales. Tenemos un objetivo muy ambicioso y es poner el jamón en el mundo pero sin prisa, aunque estamos creciendo a un ritmo potente.

-En Galicia aún no hay ninguna jamonería de Enrique Tomás

-Pero tengo muchas ganas y creo que abriremos entre 7 y 9 el próximo año. Depende más de la persona que encontremos que del territorio. Necesito a un apasionado del jamón. Alguien que me dé a entender que lo va a hacer bien. Aun no lo hemos encontrado pero hemos tenido muchas peticiones.

-¿Cuáles son las grandes mentiras que se han extendido sobre el jamón?

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-Vender jamón ibérico de cebo como si fuera de bellota, después de vender jamón del país como si fuese ibérico. Por eso necesito compañeros de viaje que entiendan el jamón, si n fraudes. Aunque ahora con la nueva regulación el jamón tiene ya un precinto que garantiza su origen.

-¿Qué le parece el jamón gallego de cerdos alimentados con castañas? ¿Lo ves en tus tiendas?

-El jamón de castañas dará mucho que hablar. Es un producto que está a medio camino entre un jamón ibérico y un jamón húngaro de mangalica. Estamos andando mucho camino con Casa Castelao, de Fonsagrada: venderemos su jamón de castañas y una gama de sus productos. También estamos vendiendo su carne de cerdo gallego criado con castañas, pero aún no hay volúmenes para todas las tiendas.

-¿Por qué gusta tanto el jamón fuera de España?

-Porque es el producto más rico y está por encima de cualquier otro gurmet como el foie o el caviar. Seguramente es una opinión interesada, pero es cierta. Por eso no llevo nunca jamón a casa porque me lo comería todo. No sé tener jamón en casa y no comerlo. Cuando estaba soltero, me llevaba un jamón entero y me lo comía en siete días, y eso, como todo en exceso, no es bueno. Al final es proteína, y aunque la grasa infiltrada de su carne es cardiosaludable, la más gruesa del exterior ya no es tan buena, aunque yo me la como. Hoy en día, que tenemos trabajos sedentarios, es menos recomendable aunque no la tiraría nunca porque te pueden salir unos huevos fritos espectaculares en esa grasa.

-Comenta en el libro malas prácticas que todos cometemos con el jamón, como taparlo con su propia grasa.

-No se debe hacer porque la grasa tiene un sabor más potente, se enrancia y cometemos el riesgo de transformar el sabor del jamón. Si tienes un jamón entero yo recomiendo comerlo a un ritmo de 200 gr al día para que esté siempre vivo. Si no vas a consumir tanto es mejor llevarse el jamón loncheado al vacío. Y para taparlo es mejor una servilleta de tela que se puede lavar pero no de papel porque se come la grasa.

-¿Cuál es la mejor forma de comer jamón?

-El corto y como. Así lo hago yo sin llegar a poner nunca el jamón en el plato porque ahí es donde se queda su grasa, que es lo que le da sabor. Pero esto solo puedes hacerlo si cortas el jamón para ti o tu familia. En un establecimiento ya es más difícil. Lo que no hay que hacer es calentar el plato para servir jamón porque el calor cambia el sabor.

-Además de maridar el jamón con vino ¿qué otros maridajes le van como anillo al dedo?

-Las catas severas de jamón solo se hacen con agua y picos insípidos porque limpian. Por eso para maridar un jamón recomiendo bebidas suaves como el vino blanco. El albariño es perfecto porque te limpia. También las bebidas con carbónico y sin azúcar ni edulcorantes como el cava, porque lo potencian. No tanto el vino tinto, sin embargo. Haz la prueba.

-Dicen que los chinos están aprendiendo a hacer jamón. ¿Está el jamón español en peligro?

-Los chinos ni han aprendido aún ni lo van a hacer en la vida. No lo va a hacer bien nadie excepto nosotros que lo tenemos metido en la sangre. Además, el producto está ligado al territorio porque la raza viaja pero el territorio no. Y un jamón ibérico, de raza, criado y curado en la península ibérica, no se puede reproducir, especialmente por el clima y la curación. Cuatro años de curación es demasiado tiempo y más si pueden pasar muchas cosas buenas, pero también malas. Basta con que un día no tenga la humedad adecuada para que todo cambie.

-¿Y esto de que el jamón viaje tanto por el mundo va a hacer que suba su precio?

-El precio va a subir y el jamón ibérico de bellota en cuatro años valdrá el doble, llegando a los mil euros la pieza. Primero porque la oferta no puede crecer más de los 1.600.000 jamones y 1.600.000 paletillas al año. Pero la demanda no para de subir, porque la economía se recupera y la gastronomía española está de moda desde hace años, por tanto somos muchos los embajadores: José Andrés, Joselito…

-Entonces vamos a tener que rascarnos más el bolsillo.

-Sí, pero la buena noticia es que comerás un jamón ibérico, sin ser de bellota, que te va a sorprender y valdrá tres veces menos siendo mucho mejor de lo que se está haciendo ahora. Va a pasar como con los vinos segundos de ahora que son mejores que los que antes fueron primeros. Por eso el segundo jamón que hacemos, que no va ligado a la dehesa será tan bueno como lo ha sido durante mucho tiempo el de bellota.

 

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