Los vinos del fuego de Josep Roca

Una luz tenue acaricia las palabras de Josep Roca, para todos el mejor sumiller del mundo. De fondo suena suavemente un aria. Es la cita estrella en el sideral Fórum Gastronómico de Gerona. Vinos nacidos de la muerte, de la destrucción, del dolor. Roca refiere al cambio climático, biodiversidad, capitalismo, alimentación justa, gestión forestal, diversidad agraria e intervención genética.

Todo se inicia citando a los filósofos, hablando de construir una geografía humana y física, de holística. «Somos vendedores de felicidad», dice. «Pero esto es una cata», advierte. Para muchos, la más sublime que se recuerda. Insiste, llevándose la palma de la mano a la frente: «Aquí se viene a beber, a probar». ¿O se viene a sentir?

En la penumbra, se divaga sobre el postmaterialismo, la inteligencia de las plantas. «La gastronomía expande el código ético, ya no solo damos de comer. Cuando te comunican lo que comes, te sienta fisiológicamente mejor», se escucha de quien defiende la exploración de los límites sensoriales. La vendimia se ha adelantado, se cultivan variedades de uva de ciclos más largos. Pero la naturaleza golpea la última.

Son los vinos del fuego. Uvas, cepas, viñedos que han besado incendios como los que han asolado Galicia, pero también California, Chile, Portugal, Cataluña... Frutos que han sobrevivido a la muerte y que llevan el humo desde su engendramiento. Surge la duda. ¿Se cuenta ese drama personal a través del caldo, o se borra de la memoria utilizando solo las plantas que han permanecido ajenas?

El reciente infierno gallego sobrevuela otra vez. Susana Barros orienta a los Roca a través del Rías Baixas, Godello, Loureiro, Condado do Tea, Señorío de Rubiós... Otra vez conceptos que poco tienen que ver con el vino. O mucho. Calcinación, especulación. Las vides son plantas combatientes, cortafuegos efectivos.

Tras tocar el alma, Josep Roca prosigue con el paladar. «Bebemos conciencia», espeta. Desfilan copas con néctares que renacieron de sus propias cenizas. Como el Vi Nu 16 Nuria Renom, moscatel de racimos quemados en El Garraf. «Aromático y expresivo, vocea que lo ha pasado mal, pero es intenso, amable, crujiente. Su final es amargo», explica mientras la ópera gana terreno.

Es un testimonio líquido al que siguen el Vi Fumat 2012 Caranyana Arché Pages, con viñas que hicieron de cortafuegos en el Ampurdá. Parece un vino asado al rescoldo, el maridaje es obvio. Petición personal de Josep Roca sobre unas uvas que parecían destinadas al deshecho.

«Con el Els Escurçons 2015 Mas Martinet la gente no busca fresas y granadas, sino impregnación de paisaje quemado», matiza con el siguiente el sumiller. La misma idea golpea una y otra vez.

Roca aligera la densidad del ambiente, casi irrespirable, como la atmósfera gallega en octubre. «En los próximos años, habrá más blancos y rosados más gastronómicos, apetecibles, frescos y honestos con la realidad», avanza.

El discurso del fuego devastador cruza el charco atlántico y se instala en el californiano Valle de Napa, paraíso del enoturismo, y en Chile, donde aún se vendimia sobre escaleras vinos de dos siglos que cuelgan sobre los árboles. De nuevo, surgen conceptos como simpapeles, legislación laboral y permisividad del gobierno norteamericano para retratar la tragedia de California. «Son viñedos labrados del fuego, la búsqueda del sueño americano por medio de la excelencia, orfebrería pura. Habrá muchos vinos californianos con 100 puntos Parker. Estamos siendo injustos con esta zona, que ya no encaja en el perfil en el que nosotros la queremos encajar», dice Roca al paladear un Arnot-Roberts Syrah 2015.

«¿De quien es la Tierra?», se pregunta adentrándose en un De Martino Vigno La Aguada 2011 chileno, que sugiere misticismo, espiritualidad, con bodegas bajo la superficie para estar más cerca de la Madre Tierra. Suena Violeta Parra para dibujar una realidad genética distinta, la democracia de la tierra.

Toma el relevo auditivo de la cata el Papageno de Mozart para contar la historia de los bluebirds (azulejo de las montañas), aves que contribuyen a la gestión de plagas en las uvas alimentándose de insectos e ignorando los frutos. Vitivinicultores como el húngaro Kapsçandy y vinos como el Bryant 2014 Altabella Espumoso Natural se desarrollan en este hábitat responsable. En la misma línea se encuadra el policultivo, ejemplificado con caldos de menos de tres euros la botella.

Llega el turno de los vinos del hielo, los Eiswein alemanes (también canadienses, menos sugerentes para Josep Roca), cosechados como mínimo a siete grados bajo cero, como el A. Christmann Königsbach I Did Eiswein 2009. Uvas congeladas que evolucionan en el lagar desde la congelación hasta la creación del caldo, transmitiendo la sabiduría antigua de los suelos. «Son vinos de veneración, respeto, que han sobrevivido a la muerte [vuelve a sonar un aria]», describe. «Desde el vino debemos crear consciencia y fascinación. Ellos nos indican que solo somos una parte de la naturaleza», concluye.

La inmersión sensorial ha sido absoluta, tan plena como sobrecogedora. Una cata con todo el gusto del Celler de Can Roca, que obligó a casi todos los presentes a enjugarse las lágrimas cuando se hizo la luz.