Los reyes Felipe y Letizia comen pan de Rodeiro

El pan artesano cocido en horno de leña y la baguete de microondas se parecen tanto como el blanco al negro. Por eso a la Panadería Jesús de Rodeiro peregrinan cuanto pueden los devotos del pan de siempre. Y por eso su fama ha llegado al mismísimo Palacio de la Zarzuela.

Al frente del negocio está ahora Ana María Ledo, una mujer curtida al calor de los hornos que, como antes hicieron su marido y su madre, le echa a la empresa las horas que hagan falta. Dieciséis al día, concretamente. Trabaja codo a codo con su hijo Jesús, con Carlos Dacunha -un empleado que se ha convertido en un hijo más para Ana- y con Moisés y María Esther, que se encargan del reparto.

«El negocio lo fundó mi padre hace casi medio siglo», explica la panadera. Corría el año 1970 cuando Manuel Ledo echó a andar en el centro de Rodeiro una panadería que fue bautizada popularmente como «a de Chacallas». Era el nombre de la casa familiar, una denominación más poderosa que cualquier marca.

Manuel Ledo había estado emigrado en Venezuela, donde trabajó como comercial de Gillette. De vuelta a casa siguió de ruta y fue viajante de la marca de productos de higiene La Toja. Harto de trabajar por cuenta ajena, un día Manuel Ledo decidió dar el salto al mundo empresarial y montar una panadería. En su vida había trabajado en una, pero eso no era impedimento. Contrató a un panadero una temporada y empleó en su horno a Carmen Lillera, una vecina oriunda de Cea que tenía un rudimentario negocio de venta de pan artesano al estilo del de su pueblo. Carmen cocía en el horno de su casa piezas contadas que repartía a domicilio a lomos de una yegua. Con esas dos bazas y con las mañas como cocinera de su mujer, Eva García, Manuel levantó un negocio próspero. Eva -que cocina callos de los de chuparse los dedos- le pilló el punto enseguida a la masa. Manuel se ocupó de las cuentas y del reparto.

Cuando Manuel y Eva dejaron la panadería, el negocio estuvo un tiempo alquilado. Hasta que su hija Ana María y su yerno, Jesús Moreiras, se decidieron a ponerse de nuevo al frente. «De pequeña no pasé mucho tiempo en la panadería. Estaba estudiando y echaba una mano de vez en cuando. Iba a repartir con mi hermano, por ejemplo. Veía cómo hacían las empanadas, pero yo no trabajaba», confiesa Ana.

Visión empresarial

Pero con 18 años se casó y con 19 se decidió a relanzar la panadería junto a su marido, que entonces era albañil de profesión. Fue él quién se empapó del oficio, quien dio el callo en los hornos, quién se decidió a ampliar las instalaciones y quien tuvo la visión de empezar a fabricar las piezas artesanas que hoy se venden como churros y se envían a la Casa Real. En lugar de caer en la tentación de los hornos ultrarrápidos, Jesús -que se jubiló el año pasado- decidió apostar por la tradición. Recuperó para la plantilla a Carmen y empezó a fabricar piezas artesanas siguiendo la receta de las que ella cocía antaño en su horno doméstico. Fue un éxito. El pan cogió tal fama que un buen día acabó en la mesa de la Zarzuela. La Casa Real pidió indicaciones sobre la procedencia del pan y, desde entonces, cada semana Panadería Jesús hace un envío al Palacio de la Zarzuela o al de Marivent, en las temporadas que la familia real pasa en su residencia de Mallorca.

¿Y cuál es el secreto? «No lleva más que harina de trigo del país, agua, sal y masa madre», cuenta Ana María. Como todos. Pero este tiene además buena materia prima y altas dosis de paciencia. «Las harinas de calidad y el horno de leña, que ya no se usa en casi ningún sitio, son fundamentales», cuenta la panadera. «Este es pan artesano de verdad. No es una cosa que se haga corriendo. Fabricarlo lleva siete horas desde que se empieza a amasar», explica.

El pan que no se pone reseso

Cada martes sale por Seur el pedido para la Casa Real desde Rodeiro. Suelen ser entre 5 y 7 piezas artesanas de kilo y medio, empanadas de panceta con chorizo y de vez en cuando algún roscón o tarta de almendra.

Tratándose de un producto tan fresco, uno se pregunta si el pan no llegará a la mesa reseso. Ni de broma. «Este pan no es como los industriales. Envuelto en un paño se conserva fresco una semana», asegura Ana. Es pan de reyes.

«¿El secreto? Las harinas de calidad y el horno de leña, que ya no se usa en casi ningún sitio»

«Este pan es artesano de verdad y envuelto en un paño aguanta fresco una semana»