Penín, donde la carta tiende a la perfección

Frente a esa vieja dinámica de restaurantes con una carta estática en la que el cliente ya sabe de antemano lo que se va a encontrar, en Ribeira se ha erigido una alternativa de éxito comprobado: Penín, Xantares do Mar. El establecimiento que regenta la hostelera Pili García cuenta con un menú cuyos pilares se basan en una regla fundamental: la innovación y la exclusividad son los únicos caminos para alcanzar la perfección.

«Cuando iniciamos el proyecto de la nueva carta me propuse buscar aquellos platos a los que el público no tuviera acceso», explicó la responsable y jefa de cocina de este local ribeirense. De esta forma, García ponía en marcha una de sus premisas culinarias, «se trata de darle la vuelta a propuestas comunes, primando la originalidad y la presentación». Sin embargo, eso no es sinónimo de facilidad, ya que cada receta que acaba siendo introducida en su menú, obligatoriamente ha pasado por un exhaustivo proceso de estudio y comprobación, que puede alargarse durante semanas.

Las mejores propuestas

El proyecto culinario de Pili García comenzaba a cocinarse antes de la gran reforma del local, momento en el que realizó varios viajes a Madrid y a diversos puntos del país para analizar las última tendencias gastronómicas. Pero eso no fue suficiente para la gerente de Penín, que aderezó todas aquellas experiencias con su originalidad.

Así fue como se abrió camino a una propuesta en la que sobresalen platos en los que el producto de primera calidad se funde con modernas combinaciones, como el pulpo a la brasa sobre puré de calabaza y emulsión de pimentón, un elección que se torna en idilio desde el primer bocado.

Y es que el mar es el terreno de juego de un restaurante donde los erizos al horno se sirven en su propio caparazón, acompañados de verduras gambas y zamburiñas. El plato se agota cada fin de semana. A estos indispensables les acompañan otras opciones, como los rollitos de lenguado con langostino en salsa americana, el calamar a la plancha con cebolla caramelizada y patata rota o la navaja con aceite de ajo. También están pegando fuerte las zamburiñas con vinagreta de cítricos, las cocochas con salsa verde o las colas de langostino rebozado con maíz y alioli negro, que compiten por igual con la ensalada templada de langostinos y queso de cabra frito rebozado en panko.

Pero en Penín se rinde el mismo culto y respeto a la carne, a través de sugerencias como el maigré de pato con salsa de melocotón, el rabo de vaca al vino mencía o el chuletón de vaca vieja con 40 días de maceración.

«La carta debe seguir cambiando y evolucionando a la perfección», sentenció Pili García con una sonrisa, para indicar que a partir de enero los menús degustación pisarán fuerte para funcionar «como el mejor escaparate de la carta».