INVESTIGACIÓN Expertos gallegos crean una nueva técnica para identificar el anisakis

Bacalao, merluza, jurel, sardina, boquerón, salmón, arenque, rodaballo, abadejo... Todos estos peces y muchos otros de consumo frecuente llevan un parásito dentro, el anisakis, cuya ingesta, si el pez está poco cocinado, puede provocar desde reacciones alérgicas a dolores abdominales, náuseas, vómitos y diarrea.

Hasta ahora, los métodos usados para detectar las larvas de anisákidos consisten en el examen visual, la transiluminación y la digestión por jugo gástrico artificial, pero estos sistemas tradicionales no permiten analizar las especies muy grandes ni ser aplicados a productos procesados. La situación, sin embargo, puede cambiar gracias a una nuevo procedimiento desarrollado por científicos de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco-Cecopesca). Se trata de una técnica molecular que permite detectar los anisákidos en cualquier producto pesquero, desde un pescado entero, fresco o congelado hasta conservas y surimi.

El sistema, basado en técnicas moleculares, supera las limitaciones de los procedimientos tradicionales. «Este método se caracteriza por su alta especificidad para los géneros A nisakis, Pseudoterranova, Contracaecum e Hysterothylacium y por una sensibilidad muy elevada, ya que permite la detección del parásito aunque se encuentre en cantidades muy bajas en el producto analizado», según explica la investigadora Montserrat Espiñeira, integrante del área de biología molecular y biotecnología de Anfaco, una entidad empresarial sin ánimo de lucro con sede en Vigo. El trabajo que ha permitido llegar a la nueva técnica, desarrollado también por investigadores gallegos, ha salido publicado en la revista científica Food Control .

«Es un método rápido y eficaz y, a diferencia de los procedimientos tradicionales, puede ser aplicado a cualquier producto pesquero, independientemente del grado de transformación al que haya sido sometido», corrobora la investigadora Montserrat Espiñeira.

Para evitar el anisakis, es fundamental rehuir la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluidas las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, ya que las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60 grados durante al menos durante diez minutos. La congelación del pescado también elimina el parásito. Pero antes de que llegue al consumidor, la ley obliga a la industria a que en los barcos factoría que traen el pescado se someta a este a un control visual para detectar la presencia del anisakis y retirar las larvas. Con el nuevo método, la inspección podrá llevarse a cabo de una forma más eficaz y rápida.