Entrevista José Ignacio Costoya: «Nuestro trabajo es igual de interesante que el de cocinero»

José Ignacio Costoya es una de esas contadas personas que pueden presumir de haber sido fraile (en su caso casi cura) antes que cocinero. Y es que el gusanillo por la hostelería le picó un verano, el del 2000, cuando decidió aprovechar las vacaciones para ganarse unos eurillos. Era por entonces estudiante de Filosofía en el Instituto Teológico Compostelano, al que después de aquel verano ya no regresaría.

-Está claro que de vocación religiosa andaba justito.

-Bueno, ahora sirvo a los demás de otra manera.

-El cambio fue total.

-En cierta forma. El caso es que llegué a Oropesa con un amigo. Encontré trabajo en un mesón gallego y descubrí que aquello era lo mío. La hostelería me enganchó. Cuando llegó la hora de regresar a Santiago y empezar a ahondar en la teología decidí darme un tiempo para pensar.

-No me cuente la conclusión porque a la vista está.

-La verdad es que este mundo me cautivó. Me parece fascinante.

-Pero las estrellas del sector son los cocineros.

-Es cierto, los que trabajamos en sala estamos en un segundo plano, pero eso no significa que nuestro trabajo no sea igual de interesante o más que el de los cocineros. Formamos parte de un mismo equipo, así es que, si una de las patas no funciona, adiós estrellas. Lo que tenemos que hacer los responsables de sala es buscar nuestro sitio, porque la culpa de que no lo hayamos encontrado es fundamentalmente nuestra. Me encantaría que en Galicia se nos reconociera un poco más.

-Un somero vistazo a su currículo demuestra que en esta década no ha perdido el tiempo.

-Lo he procurado.

-Hace apenas dos semanas que llegó al restaurante de El Corte Inglés de Vigo, pero el recorrido anterior no tiene desperdicio.

-Bueno, después de aquel verano en Oropesa regresé a Galicia. Trabajé primero con Toñi Vicente, luego en el Hostal de los Reyes Católicos; desde allí me fui a Plasencia cuando inauguraron el parador, más tarde estuve cinco años en la cadena Hesperia, y el último último, en una bodega. El mundo del vino es mi otra debilidad.

-O sea, que a El Corte Inglés ha llegado con los deberes bien hechos.

-Lo he procurado.

-En cuanto a lo de ser el mejor jefe de sala de España, puede decirse que llueve sobre mojado.

-Hace dos años fui campeón gallego de la especialidad.

-¿Qué fue lo que a su juicio determinó el fallo del jurado?

-Supongo que un compendio de todo. Los aspirantes al premio tuvimos que demostrar nuestras habilidades en trinchado, despiezado, corte de jamón, montaje de mesa, atención al cliente, servicio de café...