Entrevista | álvaro gantes e iria espinosa ganadores del campionato galego de cociñeiros profesionais «Todavía nos queda mucho por aprender en la cocina»

Dos platos, uno elaborado con bacalao y otro con solomillo de ternera, y tres acompañamientos para cada uno. Esas eran las tradicionales bases sobre las que los participantes del Campionato Galego de Cociñeiros Profesionais tuvieron que trabajar y echarle imaginación para conseguir sorprender a un curtido jurado. Finalmente, fueron un cubo de gelatina y lascas de bacalao y un steak tartar de solomillo los que hicieron colgarse la medalla a sus autores, que los acredita como mejores cocineros gallegos, lo que los llevará a participar en el campeonato nacional y, si en Madrid hay suerte, en el internacional Bocuse d'Or. Álvaro Gantes e Iria Espinosa, cocineros del restaurante coruñés Alborada, con 24 y 22 años, respectivamente, se impusieron al resto de los contendientes. «Fue precisamente su juventud lo que marcó la diferencia. Tienen más ganas y más modestia que otros cocineros con carreras más dilatadas, y eso les hace ser más cautos», asegura el jefe de cocina de ambos, Luis Veira.

Pregunta. ¿Qué tenían sus platos que no tuviesen el resto?

Álvaro Gantes. Eran distintos. Cuando recibimos los menús que debíamos preparar nos preocupó mucho lo del solomillo. Es difícil hacer algo interesante sin recurrir a la plancha. De hecho, creo que fuimos los únicos que no lo hicimos así.

Iria Espinosa. Nos preocupaba lo de la temperatura. Entre que emplatas el solomillo, lo muestras al jurado y lo van probando todos, es imposible que se mantuviese caliente. Así que recurrimos al tartar.

P. ¿No suena arriesgado presentar carne cruda?

Á.?G. Sí, nos la jugamos un poco, pero quedó muy vistoso y parece que gustó. Cuando estábamos todavía en la cocina, uno de los jueces técnicos, los que controlan la elaboración, probó el tartar y dijo que estaba muy bueno.

I.?E. Y el resto terminaron picando lo que nos había sobrado en la fuente. Buena señal.

Á.?G. Hubo suerte, también. Había gente mayor que nosotros, con más currículo, que llevan sus propios negocios... Por ejemplo, yo trabajé para el que quedó de segundo aquí en Galicia, Alfonso Pendás. Y te aseguro que es mucho mejor cocinero que yo.

P. ¿Y el bacalao?

Á.?G. Eso sí que tuvo trabajo. De las cinco horas que nos daban para preparar el menú, estuvo haciéndose a baja temperatura casi todo el tiempo. También era algo arriesgado. Metimos en un molde las lascas con una infusión de bacalao que al enfriar se compactaba y formaba un cubo.

I.?E. Habíamos hecho dos recreaciones, aquí en el restaurante, con las bandejas nuevas, contando el tiempo y todo. Pero ninguna vez nos salió tan bien como allí mismo. No hubo nada de improvisación; todo estaba pesado y calculado.

P. ¿Se han incluido ya los platos ganadores en la carta del restaurante?

I.?E. No, al menos por ahora. Es que son platos muy de concurso, que requieren demasiado trabajo para su elaboración.

P. Pero habrán recibido las felicitaciones de sus compañeros de fogones.

Á.?G. Sí, claro. Aunque el éxito es de todos. Toda la cocina colaboró, todos aportaron ideas. Así que el premio es, realmente, del restaurante, que además corrió con los gastos derivados del concurso, que no fueron pocos.

P. Y a final de mes se van a Madrid, al nacional.

Á.?G. Allí va a haber jefes de cocina con años de experiencia a la espalda. Y nosotros somos solo cocineros que nos queda mucho por aprender en la cocina.

I.?E. Iremos sobre todo a pasárnoslo bien. Al fin y al cabo, no somos más que un par de críos. Vamos a meternos en un mundo que desconocemos, así que queremos que los que ya han estado en el campeonato nos orienten, porque ya que vamos a representar a Galicia, habrá que hacerlo bien.

P. Participan como cocinero y ayudante, pero no hacen distinciones a la hora de trabajar, ¿no?.

Á.?G. Funcionamos como un equipo, que es lo que somos. Pero las bases del campeonato decían que debía haber un ayudante menor de 22 años. Así que pusimos a Iria.

P. ¿Están pensando ya en Francia?

Á.?G. ¡Qué va! Aquello es otra liga, nada que ver. Pero... ¿quién sabe?