albert adriá «La cocina gallega es una de las grandes referencias de El Bulli»

El Bulli, emplazado en cala Montjoi (Rosas, Gerona), lleva tres años figurando como el mejor restaurante del mundo en la prestigiosa lista The S. Pellerino World?s 50 Best Restaurants. Su director creativo, Albert Adrià, hermano de Ferran y encargado también de la repostería del local, eligió el aula de cocina de Porto Muiños (Cambre) para presentar su libro de pastelería Natura, y de paso, realizar un detallado análisis histórico del epicentro de la alta cocina. Albert explicó a La Voz de Galicia la profunda vinculación de El Bulli a Galicia por el enorme aprecio y el uso habitual de sus productos.

?¿Hay alguna influencia de la cocina gallega en El Bulli?

?¿Influencia? [casi se indigna]. La cocina gallega es una de las grandes referencias de El Bulli. Tiene una influencia tremenda que ha estado presente toda la vida, desde que Ferran y yo éramos casi niños. El Bulli se inspira en el producto y nuestra referencia es el mar. En consecuencia, solo podemos idealizar a Galicia. Todo nuestro marisco lo compramos aquí o en pescaderías gallegas de Barcelona: almejas, berberechos, ostras... Galicia, desde siempre. Incluso somos pioneros en llevar el percebe a la alta gastronomía.

?¿Cómo lo hicieron?

?Con una gelatina de hinojo. Hemos usado mucho el buey de mar o las algas de Galicia, y también hemos sido los primeros en creer en ellas como producto de alta cocina. ¡Ah!, y mi mujer, que además es la secretaria de Ferran, es de Tui. Se llama Silvia Fernández Castro.

?¿Y qué le falta a la alta cocina gallega para dar un salto y colgarse de las dos estrellas Michelin?

?Pues dar tiempo a gente como Marcelo Tejedor, por ejemplo. De todas formas, es verdad que ese producto tan bestial que tenéis aquí juega un poco en contra.

?¿De qué manera?

?Si tienes una cigala de 30 centímetros, ¿qué quieres hacer con ella? Da miedo intentar cualquier cosa. Lo que quiero decir es que los berberechos son lo que son: berberechos.

?¿Por qué publica ahora un libro sobre repostería?

?Mi hermano es un gran enamorado del marisco, pero a mí me da alergia, por eso he hecho siempre pastelería. Ahora he dejado el restaurante para preparar este proyecto, centrarme un poco en mi hijo y dar a conocer la filosofía de El Bulli por todo el mundo. Natura intenta mostrar la belleza de nuestro oficio. Por eso el libro arranca directamente con la fotografía de un postre.

?Vamos, que se concede usted un merecido descanso.

?Se acabó por ahora trabajar quince horas y soportar tanta presión. Las tres estrellas Michelin son una responsabilidad extrema, como el propio El Bulli. Hay gente que espera seis meses para venir a comer y hay que estar a esa altura.

?Vaya lío se ha montado con la cocina molecular.

?Sí, ¿verdad? Todo el mundo entiende que un zumo de naranja, después de tres horas, ya no es lo mismo, pero el asunto cambia si hablas de un principio de oxidación, de que hay moléculas olfativas que se volatilizan o de fricción... Y ya no digamos si te refieres al nitrógeno. Yo no sé ni lo que es una molécula, pero sí que un mal plato con nitrógeno sigue siendo un mal plato, lo mismo que sin él.

?Santi Santamaría es quien abandera la oposición más virulenta contra la química en la cocina.

?No me preocupa lo que diga ese hombre. Una persona que es capaz de insultar así a los compañeros de profesión no merece la pena.

?Se ha quejado porque se le